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Arroz con costra de Elche

 

 

 

INGREDIENTES

 

125 grs. de garbanzos

1 litro y medio de agua

1/2 cebolla

Media hoja de laurel

1 longaniza

1 pollo tierno o pedazos de conejo o ambas cosas

400 grs. arroz

2 decilitros de aceite de oliva

250 grs. de butifarra

1 diente de ajo

3 ó 4 huevos

Sal

 

 

 

PREPARACIÓN

 

En un puchero con litro y medio de agua, puesta sobre fuego, pondremos a cocer 125 gramos de garbanzos finos (remojados antes), junto con una buena longaniza, un poco de cebolla y media hoja de laurel.

 

Déjese cocer a cocción lenta y seguida, hasta que queden bien cocidos y esponjosos. Al dejar cociendo los garbanzos, dispondremos lo siguiente:

 

Pondremos una cacerola plana sobre fuego (pues puede marearse con un perol, cosa corriente en Elche), con dos decilitros de aceite o manteca de cerdo y se empieza por freírse 250 gramos o más de rodajas de butifarra, y en la misma grasa se le echa un pollo tierno cortado en pedazos, o pedazos de conejo, o ambas cosas a la vez, cortado en pedazos regulares.

 

Remuévase todo con la espumadera hasta que se vayan dorando; añadir un ajo trinchadito. Tan pronto quede bien dorado se moja con caldo hasta cubrir las carnes; déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido, pero un poco firme.

 

Se suele cocer este arroz en cazuela de barro cocido y barnizado para servirse en el mismo recipiente. Trasladaremos el guiso de pollo o conejo en esta cazuela; la pondremos sobre fuego.

 

Mójese ahora con el caldo hirviendo de los garbanzos; calculado a 400 gramos de arroz, mezclar la longaniza, que se fríe un poco y se corta en rodajas al arrancar a cocer se le echa el arroz; muévase bien con la paleta o espumadera; unir también los garbanzos cocidos; rectifíquese de sal.

 

Pasados unos minutos de cocción sobre el fuego se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten tres o cuatro huevos y se reparten por toda la superficie del arroz y se mete seguidamente a horno fuerte, del cual se extraerá o retirará en cuanto se haya formado una bonita costra.

 

Déjese reposar durante tres o cuatro minutos, y se sirve.

 

 

Nota:

 

Cuando se haga este arroz en familias que no dispongan de horno, se recurre a tapar la cazuela con una hoja de lata (tan pronto se haya echado el huevo batido encima) y encima pondremos casi todo el fuego encendido que tengamos en el que se ha empezado a cocerse nuestro exquisito arroz; así el huevo contenido en la superficie del arroz forma costra.

 

 

 

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