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Besugo al vapor con caldo de erizos

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

1 besugo de 1 kilo

6 erizos de mar

2 puerros

1 zanahoria

1 cebolla

2 chalotes (cebolletas)

1/2 copita de oloroso de Jerez

200 gr. de algas

2 tacitas de arroz "bomba"

4 espárragos verdes delgados

1 hoja de laurel

Sal

Aceite virgen

Mantequilla

Pimienta

Azafrán.

 

 

 

PREPARACIÓN

 

Despojar al besugo de escamas y espinas y dividirlo en dos lomos limpios, repasando para eliminar las espinas pequeñas. Reservar los recortes, las espinas y la cabeza.

 

Poner en una cazuela un chorrito de aceite y sofreír los puerros, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Bañar con el oloroso e incorporar los desechos del besugo, con unos granos de pimienta y unos hilos de azafrán. Cubrir con agua, salar y hacer todo media hora. Pasar el contenido de la cazuela por un chino y colarlo por un colador muy fino. Reservar el caldo. Abrir los erizos, extraer las gónadas y escaldarlas unos segundos en el caldo. Retirar.

 

Picar finísimamente los chalotes y sofreír en una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Añadir el arroz.

 

Remover un poco e incorporar el caldo de pescado, bien caliente, en volumen doble que el del arroz.

 

Poner las algas en una olla con agua y hacer los lomos al vapor de la cocción de las algas.

 

Poner un lomo en cada plato y acompañarlo con el arroz, coronado por las yemas de  erizos y decorado con los espárragos fritos.

 

 

 

 

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