GASTRONOMÍA / Recetas Tradicionales / Legumbres/

 

 

Cocido de Fernán Núñez

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

Agua y sal

½ kilo de garbanzos.

400 gr de morcillo de ternera.

1/2 pechuga de gallina.

1 hueso fresco y otro salado, de los que hacen el caldito blanco.

1 trozo de tocino o panceta. ibérico mejor.

verduras: zanahorias, patatas y judías verdes, tagarninas, cardos tiernos, berenjena

 

 

 

 

PREPARACIÓN

 

Poner los garbanzos en remojo el día anterior

Echar a la olla los garbanzos, el agua fría, la carne, los huesos y el tocino,

 

Espumar con esmero  el guiso (quitar la espuma que se aferra a los  bordes del caldo) mientras  hierve, al menos tres horas.

 

Cuando el caldo está hecho  apartar un poco para otra ocasión, la mitad del caldo mas o menos.

 

Añadir entonces las verduras cortadas a trocitos. Sazonar

 

Sacar la carne, tocino y huesos y poner aparte la pringá (toda la carne machacada con un tenedor)

 

 

Nota:

 

Aunque el cocido más famoso de todos los de España es el de Madrid, esta olla se confecciona por todo el territorio nacional, con más o menos variantes. Dentro de Andalucía, encontramos el de Andujar (Jaén), al que le ponen tocino fresco, jarrete de jamón, carne de ternera y col; en Fernán Núñez (Córdoba), carne de pollo, tocino fresco y añejo, papas, tagarninas, cardos tiernos y berenjenas; en Granada, garbanzos, calabaza, judías verdes, carne de vaca y perejil, etc.

 

Nota muy definidora del cocido es la manera de servirlo, por lo general en tres platos: el caldo, los garbanzos y la "pringá". En cambio, en el cocido maragato el caldo se sirve al final. Cuenta la leyenda que estando una ciudad sitiada por los franceses y el cocido preparado para comer, los defensores decidieron alterar el orden, dejando lo menos sustancioso para el final, ya que la batalla podía comenzar de un momento a otro y más valía comer primero lo mejor. Hoy día se sigue rigurosamente ese orden en Astorga y en toda la comarca maragata

 

 

 

 

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