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VINOS / Cultura Vinícola
El dulzor, la acidez, la carga tánica y el cuerpo son los parámetros que le proporcionan las dimensiones de un vino. La pista fundamental para conocer su carácter se la da el sabor. Pero si lo que desea es saber reconocer los vinos que resultan especialmente de tu agrado, y evitar así los de mala calidad, le convendrá saber algo sobre tres aspectos finales del vino que pueden evaluarse tanto en nariz como en boca y que van a poner directamente de manifiesto la presencia o ausencia de calidad en el vino.
LIMPIDEZ
La primera es un poco negativa. Un vino recibe el calificativo de limpio si no presenta defectos evidentes. Para evaluar si esto es así el mejor juez, con diferencia, va a ser su propia nariz. Si después de olerlo una primera vez le siguen quedando ganas de seguir adelante, tiene, pues, ante sí un vino limpio. Cuando empecé a escribir sobre vinos allá por 1975, prácticamente la mitad de los vinos resultaban sucios en nariz y presentaban algún tipo de defecto. Ahora que la revolución tecnológica se ha dejado sentir en la gran mayoría de las bodegas del mundo, el número de botellas disponibles en el mercado internacional que presentan algún defecto de elaboración no llega ni siquiera al 1 %.
El más frecuente, el olor o sabor a corcho, no es en absoluto consecuencia de un nefasto proceso de vinificación, sino el resultado casual producido por un corcho contaminado. A continuación se presentan los olores desagradables más comunes que pudiera quizá encontrarse aún en un vino.
EQUILIBRIO
Se dice que un ino es equilibrado cuando todos sus componentes se integran de modo uniforme, sin que haya uno que despunte por encima de otro. Un vino puede estar desequilibrado por un exceso de acidez o de dulzor, porque el tanino resulte aún demasiado evidente o porque el alcohol sea la nota dominante. No existe ninguna sensación concreta que le pueda ayudar a decidir si está o no ante un vino equilibrado; no le va a quedar pues más remedio que sopesar los distintos componentes por separado.
Todos los vinos de calidad deberían haber conseguido ya ese equilibrio en su momento idóneo de consumo; sin embargo un vino que parezca tener un gran futuro puede ser un vino desequilibrado en su juventud, debido a que el vino, en esa fase de su evolución, presenta taninos demasiado agresivos.
A partir de ahora atienda a si los vinos que va a beber muestran un justo equilibrio. Otra de las palabras que se utilizan para describir un vino donde los componentes forman un todo agradable y placentero es el término «armonioso». El equilibrio no tiene nada que ver con el precio o la categoría. Puede haber vinos muy modestos bien equilibrados y muchos grandes venerables que en su juventud hicieron alarde de un desequilibrio manifiesto por la predominancia de los taninos.
PERSISTENCIA
Otro signo inequívoco de la calidad de un vino es lo que los catadores conocen como persistencia o duración del vino. Si al tragar (o escupir) un vino su sabor sigue recorriendo tanto su nariz como su boca (en un sentido metafórico, claro está), ese vino está bien hecho.
El sabor que nos deja un gran vino parece prolongarse durante varios minutos, por no decir horas, después de que el líquido haya desaparecido. Ésta es la razón, considerando la cantidad total de placer que proporcionan, por la que los vinos caros no siempre presentan una mala relación calidad-precio si se los compara con otros líquidos menos importantes, cuyo impacto se desvanece en cuanto se traga el vino. Cada uno de los sorbos de un gran vino parece no tener final.
Concédase tiempo para comprobar cómo se siente después de tragar un sorbo de vino. Quizá consiga duplicar el placer que un vino puede proporcionarle si se recrea realmente en esa «larga persistencia». Los vinos «cortos» no van a concederle ese placer añadido, y es posible que acabe tragándose meros buches de vino en vez de paladearlo.
Cuando los vinos tintos españoles de prestigio eran pálidos, finos y delgados, el botellón de cristal que llamamos decantador era casi una rareza que relacionábamos con el servicio de los Oportos Vintage o de los Burdeos, pues nuestros tintos -delicados y levemente descarnados- apenas creaban posos de materia colorante o de tanino en botella, pues ya lo habían hecho en las barricas de roble viejo en las que habían pasado largos años. ¡Eran botellas tan estables que casi se podía jugar a los bolos con ellas!.
Pero el decantador no es hoy una pieza decorativa, ni forma parte del ritual del lujo; es un instrumento necesario para el mejor disfrute de los vinos, y su utilidad no viene de ninguna complejidad ceremonial, sino de la facilidad con la que esta herramienta nos permite oxigenar el vino, condicionando su evolución rápida en la mesa, en una suerte de envejecimiento rápido que nos permite apreciarlo en una fase más expresiva de su desarrollo.
Por último, en las barricas de roble y en los depósitos grandes de bodega, hay una combinación de procesos de oxidación y reducción.
Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequeña lección de química para profanos: cualquier reacción tiene dos polos, como si fueran un positivo y un negativo: oxidación y reducción. De una forma simple y no del todo correcta, podríamos decir que las reacciones de envejecimiento de los vinos se inclinan hacia la reducción en el ambiente de la botella cerrada, pues allí el vino está aislado del oxígeno; sin embargo, en otros medios (como la copa o el decantador) el vino básicamente se oxigena, se oxida o -en otras palabras- se “des-reduce”. Por último, en las barricas de roble y en los depósitos grandes de bodega, hay una combinación de procesos de oxidación y reducción.
La oxidación precipita una evolución rápida de los vinos y -por tanto- su tiempo de permanencia en barrica es forzosamente limitado; no digamos el tiempo que el vino está en la copa, o en la botella abierta. Sin embargo, el ambiente reductor precipita un desarrollo más lento y sostenido; los mejores vinos pueden pasar años en las botellas, siempre que estas estén guardadas en buenas condiciones, de forma que su envejecimiento se produzca de una forma armónica.
¿Qué interés puede tener esta pequeña charla sobre química del envejecimiento para el consumidor? Pues ocurre que, en estas condiciones de reducción, ocurren ciertos fenómenos que pueden resultar desagradables para quien pruebe la botella recién abierta. En primer lugar, se generan aromas que llamamos, sencillamente, “de reducción” y que pueden ser poco elegantes: notas animales, de cuero o establo; aromas a quemado o notablemente vegetales, y sensaciones como de caucho, plástico o goma de borrar, a las que los catadores nos referimos en ocasiones como “aroma de frenazo”. Hay que decir que esto no es un fenómeno exclusivo de los tintos, y también aparece en blancos con cierto tiempo en botella.
Por otra parte, en vinos con un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, las combinaciones de éste en botella con otras sustancias y su reducción provocan el aroma de sulfhídrico, notablemente desagradable, como a huevo podrido, que lleva a veces a la gente a rechazar una botella recién abierta que, tal vez en un rato, estaría en buenas condiciones de consumo, ya que el aire devuelve a esta sustancia a su estado previo, mucho menos aromático y molesto, y permite su evaporación. Y, al cambiar en el decantador el balance oxidación-reducción del vino, los aromas defectuosos antes comentados tienden a ir desapareciendo.
¿Y por qué íbamos a echar anhídrido sulfuroso en el mosto o en el vino? Aquí es donde debemos recordar que el uso de anhídrido sulfuroso, producto de la combinación del azufre con el oxígeno del aire, es absolutamente vital en la elaboración de cualquier vino, y que no se conoce aún alternativa a este antiguo procedimiento. Sin embargo, el estado sanitario de la vendimia condiciona fuertemente la cantidad de este gas que será necesaria para protegerlo de oxidaciones indeseables y de contaminaciones; las uvas más sanas y maduras requerirán dosis mínimas e inapreciables. Pero, por desgracia, este no siempre es el caso...
Por tanto, cualquier botella de vino blanco, rosado o tinto en la que detectemos aromas de este tipo (pero también cualquier olor sospechoso, que no sea el clásico aroma húmedo del TCA o acorchado, ni las notas de barniz, pegamento y acetona que imprime la oxidación excesiva, ni el verdor molesto de una vendimia demasiado precoz, todos ellos defectos sin remedio posible ya) es una buena candidata a un “jarreado”: una decantación rápida en la que, en principio, no necesitamos eliminar poso, sino provocar un contacto intenso del vino con el aire. Por ello, buscaremos un decantador de buen tamaño, siempre de litro y medio o más, que tenga un cuello alto, para dejar caer el vino por él con alegría y que se “rompa” en su caída, creando incluso algo de espuma.
Cuanto más se acuse un aroma defectuoso, más agradecerá el vino cierta antelación en su jarreado. Pero también deberemos tener en cuenta la estructura de los vinos que ponemos en contacto con el aire; sólo los mejor dotados de cuerpo, acidez y -en el caso de los tintos- color y taninos son buenos para un jarreado muy anticipado, con más de una o dos horas. Para el resto, unos minutos de anticipación deberán bastar.
Hay también vinos que no es que presenten aromas molestos al ser abiertos, sino una cierta pobreza de sensaciones; muchas veces, tienen una boca sabrosa y cierta estructura tánica, pero aparecen muy dominados por el carácter de la madera, algo pobre en rasgos frutales y primarios del terruño, y tal vez algo áspero. Por ello, podemos pensar que los hemos abierto demasiado pronto y que no están aún suficientemente desarrollados. Este sería el caso de tantos y tantos vinos “de guarda” que se ofrecen al consumidor en las primeras etapas de su evolución, cuando aún están algo duros en boca y “cerrados” de aromas. Es importante saber que aún tenemos cierta capacidad de acción sobre ellos.
Su presencia nos indica que el vino está desarrollándose, limando su aspereza y afinando su estructura. Si servimos el vino sin cuidado, lo serviremos turbio, con esta materia revuelta; al separar el vino de sus posos de envejecimiento es cuando hablamos, propiamente, de decantación. Pero estos vinos más viejos requieren un trato más cuidadoso, pues la misma presencia de estas precipitaciones nos avisa de que parte de sus “defensas” están cayendo y una oxigenación muy rápida e intensa podría, tal vez, perjudicarlos. Por otra parte, no es necesario que se haga con mucha antelación, aunque tal vez hacerlo unos minutos antes de la comida permita eliminar, simultáneamente, ciertos aromas de reducción.
Utilizaremos para su decantación una vela encendida, mirando su llama a través del cuello de la botella que estamos sirviendo, lo que nos permite ver si el poso se va acercando y hay que interrumpir la operación. Y haremos deslizarse el vino, suavemente, por el cuello del decantador, inclinando éste, o utilizando un modelo de forma ya inclinada. Los restos de vino que quedan en la botella, turbios y revueltos con el poso, no son útiles para beber, pero con ellos se puede hacer un vinagre estupendo, si juntamos los de muchas botellas en una garrafa grande.
Por último, los vinos muy venerables, de color evolucionado y taninos ya muy suaves, no son buenos candidatos a ser decantados, pues podríamos precipitar su decrepitud; hay veces que vemos a los vinos “morir” en la copa. Son estos vinos muy viejos los que sólo podremos abrir unos minutos antes de su consumo, para permitir una muy leve oxigenación con el aire que reciben a través del estrecho cuello de la botella. Tal vez su servicio en una copa grande de forma balón o “Borgoña” sea la mejor alternativa al decantador, pues al girar en la copa tienen un cierto recorrido por al pared de cristal. Para evitar servir los posos, deberemos tratarlos con mucho cuidado y -si es posible- ponerlos de pié un par de días antes, para que todo el precipitado esté en el fondo de la botella.
Pero de esto a decir, como se oye muchas veces en ambientes supuestamente cultos, que hay que abrir todas las botellas con unos minutos de adelanto, va un abismo. Para el disfrute del vino no hay fórmulas mágicas e infalibles, sino que debemos mostrar toda nuestra sensibilidad y aprender a relacionarnos directamente con el vino como lo que es, un producto de la tierra, con capacidad de expresión, de hablarnos sobre su origen y sus cualidades. Si así lo hacemos, y escuchamos el mensaje que nos transmite con su color, su sabor, su estructura, sus aromas... estaremos siempre en condiciones de sacar el mejor partido a nuestras botellas.
Por ello, los vinos estructurados y carnosos que hoy están de moda -y que muchas veces se venden apenas recién salidos de la barrica- agradecerán una aireación es esta frasca, suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas ocultos.
Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequeña lección de química para profanos: cualquier reacción tiene dos polos, como si fueran un positivo y un negativo: oxidación y reducción. De una forma simple y no del todo correcta, podríamos decir que las reacciones de envejecimiento de los vinos se inclinan hacia la reducción en el ambiente de la botella cerrada, pues allí el vino está aislado del oxígeno; sin embargo, en otros medios (como la copa o el decantador) el vino básicamente se oxigena, se oxida o -en otras palabras- se “des-reduce”. Por último, en las barricas de roble y en los depósitos grandes de bodega, hay una combinación de procesos de oxidación y reducción.
Los taninos de la piel de la uva y de la barrica de roble forman parte de la compleja protección antioxidante de los vinos. Dicho de una forma sencilla, si los aireamos, obligamos a reaccionar a estos taninos, a “luchar” contra el aire, suavizándose.
Este fenómeno, unido a otros, favorece un cierto “ablandamiento” de su tacto y un despliegue de rasgos aromáticos primarios, de la fruta y el terruño, que hubiesen tardado algo más en desarrollarse durante la guarda.
Por ello, los vinos estructurados y carnosos que hoy están de moda -y que muchas veces se venden apenas recién salidos de la barrica- agradecerán una aireación es esta frasca, suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas ocultos.
Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequeña lección de química para profanos: cualquier reacción tiene dos polos, como si fueran un positivo y un negativo: oxidación y reducción. De una forma simple y no del todo correcta, podríamos decir que las reacciones de envejecimiento de los vinos se inclinan hacia la reducción en el ambiente de la botella cerrada, pues allí el vino está aislado del oxígeno; sin embargo, en otros medios (como la copa o el decantador) el vino básicamente se oxigena, se oxida o -en otras palabras- se “des-reduce”.
Es el fenómeno que hace que, muchas veces, nos parezca que los últimos tragos de una botella son los mejores. Por tanto, cuando detectemos estos rasgos de cierto laconismo en los tintos -y en los blancos, al menos en los que pasan por barrica- nos puede ser muy útil tener un buen decantador a mano.
En los vinos más viejos -sobre todo en los tintos de buen extracto- se formarán inevitablemente posos en la botella con el tiempo y la guarda; son fruto de la condensación de sus taninos y de su color.
TCA
Ésta es la sigla empleada para hacer referencia al ácido tricloroacético, un compuesto particularmente fétido que desprenden los vinos que han estado en contacto con corcho contaminado. En este caso el vino presentará un olor a moho, a humedad, realmente desagradable.
Lo más normal es que el causante de todo esto sea un corcho que, en algún momento comprendido entre la extracción de la corteza y el proceso de tratamiento, haya resultado contaminado. Puede que el propio corcho no llegue a presentar un olor excesivamente pestilente, pero sí consigue impregnar al vino de ese olor tan desagradable.
El TCA puede afectar a todo tipo de corchos, sea cual sea su calidad, aunque algunos bodegueros están convencidos de que sus proveedores son los que más garantías ofrecen y los que menos afectados se ven por esta contaminación. A finales de la década de los noventa se produjo un número de casos tan elevado que muchos productores y minoristas optaron por utilizar corchos de plástico que, si bien presentan otras posibles desventajas, al menos no conlleva el riesgo de ocasionar este problema.
El olor a moho que lleva asociado el TCA puede empezar a aumentar en el vino en cuanto se abre la botella, pero no todos los catadores tienen el mismo umbral de sensibilidad a la hora de percibirlo.
Por regla general, un vino con gusto a corcho o a tapón presentará en boca un deficiente carácter frutal y habrá perdido prácticamente todo su encanto. Se ha podido asimismo detectar la presencia de este ácido en vinos elaborados o conservados cerca de maderas, vigas o paletas que habían recibido previamente un tratamiento químico específico.
Algunos vinos franceses (Chateau Ducru-Beaucaillou en Saint-Julien y Chateau Canon en Saint-Émilion) se vieron especialmente afectados por este problema a finales de los años ochenta y a principios de los noventa, aunque en la actualidad el problema ha sido erradicado por completo (para lo cual, en alguna ocasión que otra, ha habido incluso que volver a construir la bodega entera).
ANHÍDRIDO SULFUROSO
Los vinos que en algún momento de su proceso de elaboración llegaron a recibir una cantidad demasiado elevada de azufre como medida de tratamiento, pueden a veces presentar ese olor tan peculiar que, en la punta de la nariz o por vía retronasal, provoca la sensación de oler un fósforo recién prendido. El anhídrido sulfuroso, empleado en mayor o menor grado en la práctica totalidad de los vinos, es el antiséptico del que dispone el vinicultor. Además, los vinos dulces y semidulces que contienen una cantidad considerable de azúcar residual pueden recibir altos niveles de sulfuroso con el fin de evitar que se produzca una nueva fermentación. No es extraño, pues, detectar este olor en los blancos dulces de gama económica y en algunos vinos alemanes.
Suele desaparecer con el tiempo (los mejores productores alemanes dicen que habría que conservar sus vinos durante años y años) o bien haciendo girar el vino en la copa. Sin embargo, las personas asmáticas podrían experimentar una cierta reacción adversa provocada por la presencia de sulfuroso. Si bien es verdad que los vinicultores han reducido su uso de forma notable, sigo sintiendo esa sequedad que dejan en la garganta algunos vinos alemanes a la mañana siguiente.
HUEVOS PODRIDOS
Este olor, producido por un compuesto químico llamado sulfhídrico, o H2S, aparece a veces en los vinos tintos que han sido elaborados en regiones de climas cálidos y no han llegado a tener un grado de oxigenación suficiente.
Si no se trata, puede acabar convirtiéndose en un compuesto conocido como mercaptano, que desprende un fuerte olor a cañería. Sin embargo, si la presencia de sulfhídrico en el vino no es especialmente importante, puede disiparse por sí sola si se airea bien el vino en la copa mediante enérgicos movimientos rotatorios (o incluso echando una moneda de cobre en el vino).
Como hubo un tiempo en que era bastante frecuente encontrarse este defecto en los tintos de las regiones más cálidas de Australia, los olfatos de ese país parecen tener una especial sensibilidad para detectar el mercaptano.
BRETTANOMYCES
He aquí el defecto preferido de los californianos, un olor a vino apagado y a la vez acético que puede resultar aún más pronunciado en el paladar.
Es el resultado de una bacteria que puede existir durante mucho tiempo en la madera vieja y en aquellas bodegas que no brillan particularmente por su limpieza.
Algunos productores americanos llegan a potenciar de forma deliberada una ligerísima presencia de brett, convencidos de aportar así cierta complejidad a sus vinos tintos. A diferencia de lo que sucede con sus colegas norteamericanos, no son muchos los catadores europeos que han aprendido a detectarlo a lo largo de su formación como catadores.
VINO OXIDADO
Deje un vino no demasiado bueno en una copa durante un par de días en un lugar por el que pase frecuentemente (por ejemplo, la cocina) y huélalo cada vez que pase. Fíjese cómo va cambiando. Poco a poco perderá su aroma fresco y afrutado y empezará a ponerse rancio. A partir de ahí el vino presentará un sabor soso y apagado y perderá todo su atractivo.
Esto es lo que se entiende por vino oxidado. El vino acabará convirtiéndose en vinagre, proceso durante el cual podrá ser calificado como acético. No tiene más que oler una botella de vinagre de vino para refrescarse la memoria. El tiempo que dure este proceso de deterioro puede variar según el tipo de vinos. Los fortificados (como el jerez o el madeira) se deterioran a un ritmo muy lento. En términos generales, cuanto más cuerpo tenga un vino, más tiempo durará su frescura.
Algunos vinos jóvenes duros y muy concentrados (algunos vinos jóvenes australianos y californianos, y muy especialmente el barolo y el barbaresco) parecen ganar en atractivo si se les deja uno o dos días expuestos a la acción del aire, aunque a partir de ese momento empiezan a deteriorarse. Como norma general, los vinos elaborados a base de Pinot Noir se estropean antes que los elaborados a partir de la Cabernet Sauvignon. Aquéllos en los que la Garnacha es la variedad predominante tienden también a deteriorarse con cierta rapidez.
El término maderizado viene a significar prácticamente lo mismo, aunque su utilización queda casi siempre limitada al ámbito de los vinos blancos.
VINO AVINAGRADO O PICADO
Dícese del vino que ha sufrido un deterioro que va más allá del simple proceso de oxidación y ha comenzado ya a convertirse en vinagre, desprendiendo en consecuencia un claro olor avinagrado.
ACIDEZ VOLÁTIL
De vez en cuando el murmullo ¡Ahhh....! se eleva por la sala de cata cuando un vino presenta una inestabilidad manifiesta o poco le falta para que así sea. Si un vino es detectable en nariz, es gracias a cierto grado de volatilidad; de lo contrario no podría producir el vapor necesario para que pudiéramos percibir ese olor. Sin embargo, al oler algunos tintos muy viejos o con un contenido alcohólico muy elevado pueden agolpársele tantos mensajes en la nariz que le parecerá mentira que después de eso haya podido quedar todavía algo en la copa.
Los oportos y los tintos italianos y australianos que han sido elaborados en zonas cálidas presentan índices particularmente altos de AV o, lo que es lo mismo, mucha «volatilidad».
ANHÍDRIDO CARBÓNICO
Si un vino presenta un aspecto y un olor gaseoso y anubado, lo más probable es que haya iniciado una nueva fermentación. Muchos vinos, sobre todo los blancos jóvenes y los rosados que se elaboran en zonas cálidas, se embotellan con una ligera aguja para proporcionarles así un gusto más refrescante. Si este fuera el caso, el vino debería presentar una limpidez absoluta.
CARTÓN
Este olor, causado por una excesiva y reiterada utilización de los filtros del vino (éstos han de cambiarse con relativa frecuencia), no suele afortunadamente ser muy habitual hoy en día.
GERANIOS
Este olorcillo tan evocador nos indica que ese vino ha sido tratado sin excesivos cuidados con ácido sórbico.
EL AZUFRE
Para familiarizarse con los dos tipos de hedor que puede provocar el azufre, intente memorizar dos olores muy diferentes: el de un huevo duro que habrá dejado fuera durante un par de días (H2S) y el de una cerilla acabada de encender (SO2). Si se llega a encontrar un vino que huela a sulfhídrico, pruebe a hacer el truco de la moneda de cobre.
LA ACIDEZ VOLÁTIL
Intente «colocarse» con el olor fuerte y embriagador que comparten algunos oportos (aunque no el tawny), algunos shiraz australianos con mayor ambición alcohólica y algunos tintos rústicos elaborados en regiones de clima especialmente cálido. Estos vinos, aunque no presentan defecto alguno, sí cuentan con un elevado índice de acidez volátil.
Ante una situación de estrés, la adrenalina se dispara incrementando la frecuencia cardíaca, la presión sanguínea y preparando al organismo para estar atento y movilizar grandes cantidades de energía por si hay que luchar o huir. Sin embargo, en las plantas, esta respuesta no es posible. Y esto no quiere decir que las plantas no se estresen. ¡Qué va!
Las plantas, debido a su naturaleza inmóvil, tienen que aprovechar los recursos disponibles y hacer frente a todas las situaciones desfavorables que puedan tener durante su ciclo de vida sin moverse del sitio. Algunas especies están adaptadas a situaciones que serían tremendamente desfavorables para otras plantas. Son capaces de vivir a temperaturas extremas por debajo de -35 ºC (hay flora en la Antártida) o por encima de los 55 ºC, en suelos muy salinos (zonas costeras y estuarios) o en hábitats de sequía extrema (también hay plantas en el desierto). Esto se debe a que a lo largo de la evolución, han desarrollado múltiples adaptaciones que les permiten vivir bajo un clima que se caracteriza por su extrema severidad. Estas plantas no están estresadas. Pero aquellas que viven en unas condiciones óptimas y que durante un período determinado han de hacer frente a un cambio que afecta a su crecimiento y desarrollo, sí sufren un estrés. Como nosotros. Aunque a veces no se note a simple vista, reaccionan ante estas situaciones de diversas formas y esto les ha permitido ir evolucionando hasta nuestros días.
La sequía, los suelos salinos, o las bajas temperaturas son los estreses ambientales o abióticos más frecuentes. Pero además, las plantas están sujetas al ataque de patógenos y herbívoros, también llamado estrés biótico, que puede destruir en poco tiempo un cultivo y acabar con la producción, con consecuencias económicas importantes. Ante una situación de estrés, las plantas tienen mecanismos que ponen en marcha desde el primer momento en el que empiezan a notarlo. Sí. Lo notan. La planta desencadena una serie de reacciones y procesos que se encargan de originar cambios fisiológicos, acumular moléculas, producir otras de defensa, expresar genes que participan en esta protección frente al estrés, etc. En esto, como en nosotros, las hormonas tienen un papel fundamental. El éxito de esta respuesta es muy variable porque depende de muchos factores. Por un lado, el tipo de estrés (contenido nutricional del suelo, pH, sal, sequía, metales pesados, radiación, temperatura, inundación, viento, toxinas, herbívoros, patógenos…), pero también de la duración e intensidad. Y a estos hay que sumar factores internos de la planta como su estado hormonal previo al estrés, su “genética”, el momento de su ciclo de vida en el que le afecta, etc lo que da idea de lo vasto y complejo que resulta el estudio del estrés vegetal y las respuestas de las plantas.
La sequía y la salinidad tienen mucho en común. Aunque son dos estreses distintos que no tienen por qué aparecer simultáneamente, algunas de las respuestas son iguales. Por ejemplo, ante una señal de falta de agua, lo primero que hacen las plantas es cerrar los estomas. Son pequeños orificios localizados en el envés de las hojas (la parte de abajo) por donde tiene lugar el intercambio gaseoso y toman el agua. Si detectan que hay menos de la que están acostumbradas, los cerrarán para evitar que se salga la que ya tienen almacenada y serán más eficientes usando la que disponen. Otras de las respuestas que desencadenan ante la sequía y la salinidad es acumular azúcares. Este mecanismo ha sido sabiamente aprovechado por los agricultores para desarrollar cultivos de secano, en los que no hay riego y solo utilizan el agua que proviene de la lluvia. Melocotones, sandías, melones… Menos agua significa más dulce y más sabor. También el tomate raf almeriense “sufre” esta particularidad. Su delicioso sabor dulce se debe a que se cultiva con agua salina y el fruto contrarresta el estrés generando azúcares. Son frutas estresadas.
En ocasiones, grandes descubrimientos han tenido su origen en un error, un descuido o en la casualidad. Según una leyenda el yogur se descubrió por casualidad gracias al descuido de un pastor que dejó olvidado algo de leche en un zurrón hecho de piel animal y cuando volvió lo encontró convertido en algo más denso y sabroso.
Botrytis cinerea, conocido como el moho gris, es uno de los hongos patógenos con mayores consecuencias para las plantas. Debido a las formas de resistencia que crea, tiene la capacidad de permanecer latente durante mucho tiempo y esperar a que las condiciones ambientales sean adecuadas para germinar y que sus esporas sean transportadas por la lluvia y el viento. Las pérdidas económicas por este hongo son altísimas y muy difíciles de calcular, tanto por el amplio rango de hospedadores que tiene (más de 200), como por el hecho de que es capaz de atacar al cultivo prácticamente en cualquier etapa de la producción.
Morfología de Botrytis mostrando sus conidios (racimos de esporas) y un conidio germinando en la superficie de un pétalo de rosa
La enfermedad que causa este hongo se conoce comúnmente como podredumbre gris. Infecta plantas que están empapadas o en unas condiciones de mucha humedad (95%), aunque también la lluvia, el viento y las heridas producidas en las plantas favorecen la entrada y el desarrollo del hongo. La mayor gravedad de la podredumbre gris es debida a las consecuencias económicas, especialmente en la vid.
Pepino y fresa atacados por la podredumbre gris
Visto de esta forma, que las plantas estén estresadas por el ataque de un hongo patógeno es un problema grave, pero esto no siempre es así…
En este caso, los agricultores también han sabido aprovechar comercialmente la respuesta al estrés producido por un patógeno.
Quizá no sepan que si alguna vez han pedido un vino en un viaje por Hungría o han tomado un Château d’Yquem de Burdeos o un Beerenauslese en Alemania, se trata de vinos infectados por Botrytis. Paradójicamente, la podredumbre noble, es la responsable de vinos característicos y considerados en viticultura. Quizá por casualidad, tal vez cambiando y jugando con los parámetros ambientales de temperatura y humedad, los agricultores descubrieron que si tras la infección de uvas maduras por Botrytis en condiciones de mucha humedad quedan expuestas a condiciones más secas, se produce este tipo de vinos dulces particularmente finos y concentrados (igual que las pasas). Básicamente lo que hace es deshidratar las uvas (proporcionarle un estrés hídrico) y que la vid acumule azúcares (respuesta de la planta a la sequía). Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva en distintos momentos de selección. La infección en este caso, le da calidad a la uva.
Cultivo de vid afectado por la podredumbre noble. (Magyar, 2011)
La principal diferencia entre estos vinos botritizados y otros vinos dulces está en el amplio rango y riqueza de los compuestos aromáticos que aporta Botrytis. Según los entendidos, suelen caracterizarse por un sabor a albaricoque, pera, membrillo, pasas y miel.
El primer vino botritizado –los vinos hechos con uvas botritizadas se les llama Aszú- que se fabricó intencionadamente con la podredumbre noble fue el Tokaji Aszú.
La prodredumbre noble en Hungría
Hungría tiene una vitivinicultura milenaria que ha sido dominada por los vinos blancos, pero las laderas de la región de Tokaji-Hegyalja situada en la parte nororiental del país, cobran una especial importancia. Esta región es, junto con la región del Alto Duero (2001) y el Paisaje del cultivo de la viña de la Isla de Pico (2004), ambos en Portugal, una de las tres únicas regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Las condiciones del suelo y la climatología de esta zona han hecho posible que desde el siglo XVI el Tokaji Aszú sea distintivo universal de calidad y leyenda de Hungría.
Viñedos de la region Tokaji-Hegyalja (wikipedia)
Según la crónica de origen del Tokajii Aszú, lo datan en el 1630. La condesa húngara Susana Lorántffy (1600-1660) esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente. Era una importante promotora y aliada calvinista que enseñaba el cultivo de las viñas a sus religiosos. Al parecer, las guerras militares contra los Habsburgo en el siglo XVII provocaron que uno de sus monjes, Laczkó Máté Szepsi, retrasara la vendimia de su viñedo “Oremus” hasta noviembre, lo que favoreció la aparición de Botrytis en sus cultivos.
La exportación del Tokaji Aszú fue la principal fuente de beneficios del Principado de Transilvania; de hecho, los ingresos por él, ayudaron a pagar los conflictos para conseguir la independencia del mandato de los Habsburgo en la región. El Príncipe de Transilvania, en 1703 envió al rey Luis XIV de Francia numerosas botellas de este vino, que fue servido en Versalles y al parecer, llegó a conquistar al Rey Sol ya que le ofreció una copa a Madame de Pompadour refiriéndose a ella como “Vinum Regum, Rex Vinorum” que significa “Vino de reyes, rey de los vinos”. Allí se hizo conocido como “Tokay”.
De alguna manera, el Tokaji Aszú siempre ha estado ligado a la realeza. El emperador Francisco José tenía la tradición de enviar este vino a la Reina Victoria como regalo en cada cumpleaños, una botella por mes vivido, o sea, doce botellas por año. Su último cumpleaños en 1900 (cumplía 81 años) recibió la friolera de 972 botellas. Napoleón III, el último emperador de Francia, ordenaba 30-40 barriles de Tokaji para la corte francesa cada año. Polonia y Rusia se convirtieron en los principales mercados importadores del vino, hasta el punto de que los zares mantuvieron una colonia en Tokaji para garantizar el suministro regular a la corte imperial de San Petersburgo. El zar Pedro I el Grande mandaba legiones de cosacos para que vigilaran las bodegas y los caminos por los que tenían que transportar el vino para que llegara sin contratiempos hasta la mesa de Catalina.
Fueron años dorados para el Tokaji Aszú, pero en 1795 a la raíz de la imposición de las tasas aduaneras y la tercera partición de Polonia se produjo una importante caída de las exportaciones y precipitó la economía de la región. Le siguieron dos crisis más. La segunda fue provocada por una plaga de filoxera (insecto patógeno de la vid) que originó una gran importante crisis vitícola europea y acabó con la gran mayoría de los viñedos en pocos años. Y la tercera crisis tuvo lugar cuando Hungría perdió las dos terceras partes de su territorio a consecuencia del Tratado de Trianon, al final de la I Guerra Mundial, en 1920. Debido a esto, la región de Tokaji perdió el acceso a la mayor parte de su mercado interior.
Poco a poco, se fue disipando la identidad y calidad de los fabulosos viñedos de Tokaji. Hasta 1995. Con la caída del Telón de Acero, comenzaron a hacerse mejoras en la región y surgió el llamado “Renacimiento de Tojak” o “Tokaji Reinassance” integrada hoy en día por 600 bodegas de prestigio mundial como Oremus, Dizsnoki, Herszolo, Royal Tokaji o Château Paizos. Las variedades de uva están restringidas por ley a unas pocas: la variedad Furmint (70%) y Hárslevelú (25%) son complementadas con un pequeño porcentaje de Muscat lunel, Zéta (híbrido local) y Kövérszólo, una variedad local histórica recientemente restaurada.
No solo el momento de la cosecha de las uvas botritizadas es distinto de los vinos conveniconales (muy tardío; desde principio de Octubre a finales de Noviembre), sino que el proceso de obtención del vino también tiene sus particularidades. El momento idóneo lo determina el aspecto de la uva, totalmente arrugada y que debe ser de color marrón con matices violáceos. No tiene ningún resto de hongo en la superficie. El procedimiento de maceración que se aplica es antiquísimo y hace que la vinificación de este tipo de vinos sea única. La cosecha es selectiva recogiendo una a una las uvas atacadas por la podredumbre noble (uvas Aszú). Durante el período de almacenamiento, las uvas pierden algo de contenido debido a la gravedad, que se recoge por la parte inferior del recipiente de almacenamiento perforada para este fin. Este preciado jugo se denomina Eszencia o Essencia y constituye el vino Tokaji de mayor calidad. Es tan rico en azúcar que puede tardar años en fermentar incluso con tipos especiales de levadura. Un Tokaji Eszencia que haya fermentado durante 6-8 años puede llegar a tener un 3% de alcohol y un 85% de azúcares. Rara vez se vende, aunque cuando aparece alguna botella puede alcanzar los 800 dólares el medio litro (cosecha de 1947). Normalmente se emplean para enriquecer vinos de menor calidad.
Antes del producto final, toca esperar una larga fermentación. Pero contamos con la ayuda de otro hongo que únicamente crece en las bodegas de esta región de forma natural y que se encarga de proteger la calidad de los vinos. Se trata del moho negro Cladosporium cellare. Este hongo tiene un papel importantísimo limpiando y regulando el aire de las bodegas, especialmente regulando la humedad. Utiliza solo compuestos volátiles presentes en este aire. Dado que C. cellare no tolera demasiado bien el alcohol, nunca crecerá directamente en la superficie del vino y se limitará a mantener una humedad cercana al 90%.
Bodega Oremus del Tokaji (wikipedia)
Yo no entiendo de paladares de vinos. Mi ignorancia en esto es suprema aunque siempre he oído que el mejor vino es aquel que te gusta. Pero los entendidos, que para algo son entendidos en la materia, lo describen así. A la vista: color amarillo dorado. En nariz: fragante y muy expresivo. En boca: notas de miel, membrillo, jazmines, especias exóticas y limón y lo recomiendan como maridaje excelente para dulces, postres, foie y quesos azules.
El resultado debe ser un vino más que preciado. No en vano, aparece en el himno nacional de Hungría “en los viñedos de Tokaj” y en un poema de Pablo Neruda “En mi desordenado corazón impone, oh vino de Tokay fragante, la razón de la luz: ordena mi delirio!”. Grandes personajes de la historia también han reconocido y disfrutado su valor: Beethoven, Liszt, Shubert, Strauss, Goethe, Friedrich von Schiller, Voltair, Bram Stoker, Hayd’s e incluso Jefferson.
Por suerte, en 1993 la familia Álvarez de la bodega española Vega Sicilia estuvo rápida y adquirió la bodega Oremus húngara, con el fin de devolverle su antigua grandeza a este viñedo, uno de los mejor ubicados, emblemáticos y significativos de Tokaji.
Generalidades
En el vino, el tanino es un elemento de textura que hace que el sabor del vino sea áspero.
El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos.
Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.
¿De dónde salen?
Qué son los taninos del vino
Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.
Los taninos de la uva
Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los ollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.
Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.
Los taninos de la madera
Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años .
¿Qué sabor aporta el tanino?
El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.
Alimentos ricos en taninos son:
Hojas de té
Nueces, almendras y nueces (con piel)
Chocolate negro
Canela, clavo y otras especias
Granadas, uvas y bayas
Membrillo
Frijoles
Variedades
Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino.
Variedades con más taninos
- Tannat
- Nebbiolo
- Cabernet Sauvignon
- Tempranillo
- Montepulciano
- Petit Verdot
- Petite Syrah
- Variedades con menos taninos
- Barbera
- Zinfandel
- Pinot Noir
- Primitivo
- Garnacha
Los efectos (supuestamente) saludables de los taninos
Y digo supuestamente porque no he consultado ningún estudio científico “serio” a cerca de los efectos positivos de los taninos sobre la salud, pero pueden encontrarse en internet y revistas ciertas afirmaciones sobre ello.
Hay quien dice que su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos, ayuda a disminuir el llamado “colesterol malo”; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que por lo tanto, son eficaces contra la diarrea.
En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!
Los tres tipos de taninos
En la cata, los taninos puede ayudarnos a darnos la pista sobre la evolución del vino.
En este sentido, debemos seguir un simple procedimiento: Dar un sorbo (no más de 10 ml) y retener el vino durante unos 15 segundos, Tiempo medio necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto podremos determinar ante que tipo de tanino nos encontramos y las posibilidades de evolución y guarda del vino.
Pasado este tiempo podemos deducir el tipo de vino que estamos catando:
- Vinos en su punto óptimo de consumo
- Se aprecia sequedad leve en las encías
- El tanino es dulce y aterciopelado,,
- El vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido
- Debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.
- Vinos con capacidad de guarda
Si tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.
Vinos defectuosos
Es cuando aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación; esto puede deberse a dos motivos:
- Que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja, indica que se han usado barricas demasiado antiguas),
- Que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor , entonces estaríamos ante un exceso de maceración de la uva.
Los taninos en la nariz
La última parte de nuestro examen debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva.
Los de madera, en sus mejores versiones, recuerdan a vainilla, a caja de puros o a especias frescas. Cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja.
Los de uva, en los mejores casos, desvelan notas de frutos rojos. Si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, de leña verde, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.
Si los taninos son muy dominantes, dale al vino más tiempo.
Airearlo no es un buen método de astringencia, los taninos necesitan tiempo para polimerizar y se caen de la solución. Sin embargo, airear un vino un poco puede permitir abrirlo y después los componentes aromáticos más agradables podrán estar en mejor proporción en toda la composición del vino, si estas sirviendo una botella, vierte el vino en una garrafa o licorera y dejar que repose durante una hora o dos antes de beberlo.
¿QUIÉN ESCUPE EL VINO?: QUIEN NO LO PAGA
Esta es la conclusión a la que he llegado después de comprobar nuestro comportamiento en las catas.
Los que no pagamos los vinos: docentes de hostelería, sumilleres, enólogos, bodegueros, periodistas… cada vez que dan una cata escupen el vino, eso ha ido calando en la gente y ahora todos, venga a escupir el vino que es lo esnob.
¿Qué es eso de escupir el vino? Acaso cuando estás en un bar, en un restaurante o en la casa de un amigo y te invita a un vaso de vino, ¿lo escupes? NO. Entonces, ¿por qué lo haces en una bodega o en una cata?
Este es un comportamiento anómalo que hay que erradicar. Si a un bodeguero francés, alemán, italiano,
argentino, etc. le escupes el vino que te da a probar, lo estás ofendiendo. Y aquí lo hacemos todos de manera continua y los bodegueros se están resignando a que esto sea lo normal.
Lo primero que hay que hacer es echar en la copa lo justo, ¿para qué más? ¿para tirarlo?. Si es para catar junto con otros muchos vinos, con una cantidad de 0.75cl es suficiente para olerlo, paladearlo y tragarlo.
SÍ, más que suficiente, ya que la mayoría de los vinos dan más información a copa parada con poco, o incluso vacía y envinada, que con una excesiva cantidad que acabamos tirando. Por lo que con la cantidad de tres copas de vino, lo que viene siendo una media botella 37,5cl (que no tumban a nadie) puedo permitirme catar 50 vinos. Si lo que quiero hacer es una cata descriptiva, necesitaré probarlo más veces y también le tendré que dedicar más tiempo.
Cuando se nos pregunta si en la cata bebemos, todos tendemos a decir que no, que lo escupimos. Pero esto es puro “postureo”, ya que si quieres hacerlo bien, algo hay que tragar, sino te estás perdiendo lo mejor.
Todos los grandes vinos que he probado, eran realmente grandes en el momento de tragarlos.
Llevo 20 años como catador profesional intentando mejorar día a día, en todo este tiempo he ido comprobando como en España se ha ido extendiendo el uso de la cata como herramienta imprescindible
para valorar los vinos, al consumidor y a los hosteleros ya no les llega con lo de me gusta o no me gusta,
ahora van mucho más allá, quieren entenderlos.
Pero con el uso de la cata, como con todo, viene el abuso. Si algo nos ha enseñado esta puñetera crisis, es a poner en valor lo que tenemos, pero seguimos despreciando lo que no nos cuesta, sin pensar que detrás hay un esfuerzo económico y una dedicación.
Por respeto al vino y a los bodegueros desde SERVINO hemos diseñado este distintivo que nos gustaría que lo hicieras tuyo también.
Sírvete lo que vayas a beber y no escupas el vino, gracias.
Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino, el tema de la temperatura de servicio tiene una importancia vital. Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones óptimas de temperatura y también podemos llegar a enmascarar ciertos defectos de éste gracias a un servicio adecuado.
La tan usada frase "temperatura de bodega" no es otra que la que acostumbran tener las bodegas elaboradoras en sus cavas, es decir entre 14° y 17° C, oscilando a más o menos dependiendo de la época del año que se trate. No confundamos que por tener el vino en nuestra bodega o en la de un restaurante, esa es la "temperatura de bodega", muchas veces los grados centígrados óptimos para el servicio no se respetan. Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente, porque si ésta, sea en casa o en un establecimiento gastronómico es de 24° o 26°C, el resultado será negativo.
Por lo tanto la terminología en éste aspecto presenta algunas dificultades de interpretación que es necesario aclarar. Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente. Intentaremos explicarlo.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que los aromas que conforman la personalidad del vino son transportados a nuestros sentidos utilizando como medio de transmisión el alcohol que posee éste. Y existe una relación directamente proporcional entre temperatura y sensación alcohólica. Si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor , ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura. Y si ésta es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios etílicos agreden la boca y el olfato. De ahí que hay que encontrar una perfecta conjunción entre alcohol y temperatura para conseguir una evaporación apropiada de los efluvios del vino en su justa medida que variará en función del vino, pero siempre en una horquilla de temperatura entre 7º por abajo y 18º por encima.
Los vinos blancos y rosados, sobre todo si son jóvenes, tienen una gama de aromas frutados y florales que son la esencia de su personalidad y por lo tanto se deben preservar. Las temperaturas muy bajas, por ejemplo 3° o 4° C, no favorecen en nada la percepción olfativa negándonos las peculiaridades del vino. Es verdad que apetece beber los blancos y rosados bien fríos, sobre todo en verano, pero no por eso debemos olvidarnos del placer de las sensaciones que éste nos trasmitirá por vía nasal.
El Cava y cualquier otro tipo de vinos espumosos seguiría el mismo tratamiento, con la salvedad de que los dulces o semi se pueden beber un poco más fríos que el resto ya que su dulzor puede llegar a empalagar la boca y estando bien fríos ésta sensación desaparece.
Antes de abandonar el apartado de blancos y espumosos digamos que a más sensaciones olfativas y de boca que esperemos de éstos, mayor será la temperatura a la que debamos beberlo. Entiendan los lectores que no es lo mismo degustar un blanco joven sin mayores pretensiones que uno elaborado con uvas de calidad, y si éstos son de fermentación en barrica o crianza, aún más.
En el tema de los tintos podemos hablar de cuatro tipos diferentes de temperaturas. Aquellos claretes frescos o tintos jóvenes que tanto nos gustan para el chateo y tapeo aceptan, como no, tenerlos en la nevera o en agua clara, como acostumbran mantenerlos los expertos taberneros de Logroño, Bilbao o Pamplona, pero nunca servirlos por debajo de los 11°/12° C.
Los tintos jóvenes en general, embriagadores de aromas primarios y taninos, es conveniente beberlos frescos, es decir sobre los 14°C.
Los crianza se adaptan perfectamente al término que describimos al comienzo, la "temperatura de bodega", y que tiene su lógica, ya que si ésta es la temperatura media a la que reposan durante meses en la barrica y donde desarrollan todas sus cualidades, es normal que sea la temperatura óptima de su servicio, es decir, entre los 14° y los 17° C.
Los vinos de reserva y grandes reservas, a pesar de que también permanecen en bodega a una temperatura determinada de conservación, es preferible que sean bebidos por encima de los 16° C. La razón es bien sencilla. De éstos tipos de vinos esperamos un amplio abanico de sensaciones, tanto olfativas, como gustativas y de retronasal que solo nos ofrecerán si permitimos un estallido molecular de la superficie de la copa, y necesariamente la temperatura que conseguirá éste resultado es una de tipo moderado. Existen algunos vinos en el mercado que se recomienda beber a 20°, de allí su acepción de "caldo", lógicamente son contadas excepciones.
Para simplificar lo explicado hasta el momento nos podemos guiar por el siguiente resumen:
El proceso de maceración carbónica está basado en la fermentación natural intracelular del grano de la uva en ausencia de oxígeno y en una atmósfera de carbónico . En esta fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye y se difunden los polifenoles de la piel del grano de uva hacia la pulpa de la misma, que se va coloreando, siendo así menos tánico el vino elaborado con esta técnica.
El proceso de elaboración consiste en introducir los racimos de uva enteros dentro de un depósito al que se le adiciona anhídrido carbónico, el cual posee en la base un doble fondo donde se introduce mosto fresco que iniciará la fermentación y provocará toda la fermentación de los granos de uva.
En este proceso, el mejor vino no es el que procede del mosto flor como en otras elaboraciones sucede, sino el que proviene de las primeras prensadas, siendo más aromático y estructurado. Sin embargo, tanto el mosto flor como el procedente de las primeras prensadas terminan juntos la fermentación, completándose en aromas y boca el uno con el otro.
Los vinos resultantes de este proceso de elaboración son vinos de color rojo rubí con tonos morados (que denotan su juventud) y muy aromáticos; poseen aromas a cereza, grosella, frambuesa, ... a toda una amplia gama a frutas silvestres. En boca, podemos apreciar que son vinos muy suaves en los cuales persisten esos aromas a frutas silvestres y con ligero sabor tánico, debido al contacto del raspón durante la fermentación.
INTRODUCCIÓN
La maceración carbónica (Oreglia, F., 1978) es una técnica de elaboración enológica que poco a poco se va imponiendo por el alto rendimiento en calidad obtenido, así mismo, la evaluación cromática de los vinos está adquiriendo un creciente interés como una de las características de su calidad que debe de considerarse ya que el color del vino puede influir en el aroma (Maga, J.A., 1974). Así mismo, el método CIE ha demostrado su idoneidad a la hora de la caracterización cromática de los vinos.(CIE 1978).
MATERIAL Y MÉTODOS
Partimos de uva sana de la variedad Monastrell de los campos de Bullas, (Murcia), que es alojada en un depósito de 50 hl, saturado con nitrógeno una vez lleno. La atmósfera saturada de CO2 por la fermentación del 10 % de mosto fresco. El proceso de maceración carbónica duró 20 días, durante los cuales la temperatura era controlada mediante circulación de agua a temperatura establecida por la camisa localizada en la pared del depósito. El proceso tradicional comienza con el descube, para seguir escurriendo el mosto, despalillando y prensando, juntando el mosto escurrido con el prensado se hace fermentar adicionando levaduras (fermentación tradicional).
Las analíticas cotidianas se llevan a término en la propia bodega , aplicando la Metodología Oficial.
APARATOS:
Alcohómetro , densímetro y termómetro de mercurio de Gay-Lussac, pH-metro Crison, refractómetro digital Atago PR-100.
SISTEMA DE ELABORACION DEL MACERACIÓN CARBÓNICA
La uva escogida para este tipo de elaboración pertenece a la variedad Monastrell, cultivada a 800 m sobre el nivel del mar, en un terreno arcilloso y con una pluviometría media de 600 mm anuales. La edad del viñedo es de 20 años y la formación de la poda es en vaso con un marco de plantación 2,5 x 2,5. La producción aproximada es de 8 kg/ cepa, en la cual se percibe una gran calidad debido a la fertilidad del terreno y al buen cuidado del mismo.
La uva se vendimia en cajas y llega en perfecto estado de sanidad a la bodega, con unas características de 12,28 g de azúcar en ºBè, con una acidez total de 6,50 g/l en ácido tartárico y con una temperatura de 12 ºC. Utilizamos un depósito de acero inoxidable de 5.000 l de capacidad y, en la base del mismo colocamos un falso fondo, también de acero inoxidable, de 25 cm de altura. La uva, completamente entera y previamente seleccionada, se introduce por la boca superior del depósito hasta unos 50 cm de la parte superior. Entran 3.400 kg de uva. Debajo del falso fondo, colocamos mosto fresco de las mismas características, al que adicionamos 25 g/hl de levaduras y, por la parte superior del depósito, adicionamos sulfuroso con una dosis de 8 g/hl y saturamos con nitrógeno.
Como la uva entra a 12 ºC le conectamos la bomba de calor a 20 ºC hasta que inicie la fermentación. Cuando las muestra correspondiente a las uvas tienen una densidad de 1.050 descubamos, despalillamos la masa y la llevamos a una prensa neumática cuyo protocolo consiste en prensar tres veces a una presión de 0,6 bar. Hemos obtenido unos 2.300 l, que corresponde al mosto flor con las tres prensadas. El mosto fermenta a una temperatura de 17 ºC, prolongándose la fermentación hasta los diez días.
Diariamente tomamos densidad y temperatura hasta que finaliza de fermentar, que lo trasegamos y analizamos. Corregimos el vino en sulfuroso dejándolo con 35 mg/l en Sulfuroso libre.
Se clarifica con albúmina de huevo y bentonita, lo trasegamos y estabilizamos a su temperatura de congelación -(1/2ºA - 1). Lo tenemos a esa temperatura 15 días y lo volvemos a filtrar por tierras. Finalmente lo pasamos por un filtro de membrana de 0,45 micras y lo embotellamos.
METODOLOGÍA ANALÍTICA
Los protocolos de actuación operados durante el proceso son:
La temperatura diaria se lee directamente en el termómetro (de bulbo) que va incorporado al depósito
El sulfuroso se adiciona con una goma incorporada al dosificador de sulfuroso de acero inoxidable, instalado a su vez a una botella de sulfuroso de 25 kg
Las muestras que se toman antes del descubado se operan por la parte superior del depósito, cogiendo uvas, estrujándolas y analizando el mosto que sale de ellas. Otras veces sacamos las muestras por la puerta inferior, que son más efectivas, pero también difíciles de sacar.
Saturación con nitrógeno
Cada 2-3 días sacamos una muestra por la parte superior del depósito para ver como evoluciona y tomar así densidad, temperatura, ºBè, pH y acidez volátil
Para tomar el valor del ºA, Alcohómetro de Gay-Lussac
Para tomar el valor de la densidad, Densímetro de Gay-Lussac
Para tomar temperatura, un termómetro de mercurio de Gay- Lussac
Para tomar el valor del pH, pH-metro Crison
Acidez total, valoración con NaOH N/4,9 hasta neutralización utilizando el pH-metro
Sufuroso, Método Paul
ºA, Método Oficial por destilación
Acidez volátil, Método García-Tena
ºBè, Refractómetro
ANÁLISIS SENSORIAL
Limpidez y transparencia. La limpidez de un vino se define, evidentemente, como su ausencia de partículas en suspensión. Se debería decir, más bien, que corresponde a un umbral aceptable de impurezas visibles en las condiciones de examen, ya que no existe la limpidez absoluta; la expresión “líquido ópticamente vacío” no sería aceptable.
El vino se presenta límpido, brillantez, chispa, verdaderamente irradia la luz. Sus tonos azulados nos demuestran la presencia de un vino joven.
Color. Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos; la gama es muy extensa, reproduce casi todos los tonos rojos de nuestras frutas. Los antocianos que colorean de diferentes rojos a las frutas, entre ellas las uvas y algunos pétalos de hojas. El tono que los antocianos dan a los vinos jóvenes, está en función de la reacción ácida de los mismos. Una acidez fuerte, y por tanto un pH relativamente bajo, dan vivacidad al color rojo del vino nuevo. Por esta teoría obtenemos un vino color rojo rubí, con tonos morados.
Aromas. Esta variedad cede su aroma rústico (cerezas y frutillas); la suavidad está formada por una composición afrutada (grosella, frambuesa), a menudo más desprovista de interferencias tánicas y, parece más uniforme y menos evolutiva.
Persistencia gustativa. En los vinos tintos son los sabores variados y muy complejos de los taninos sobre todo, los que determinas su persistencia.
Procedente de la uva de Monastrell, caracteriza fin de boca firme, con un ligero amargor, al ataque en boca cálido, como azucarado, glicerinoso debido a su graduación alcohólica.
Su persistencia aromática es media con vía retronasal agradable, por su presencia de frutas maduras.
PROCESO DE MACERACIÓN CARBÓNICA
El proceso de Maceración Carbónica nos permite obtener vinos de propiedades especiales, y comercialmente apreciables; el cual, tiene como centro el metabolismo anaeróbico del grano de uva.
Durante dicho proceso se producen una serie de fenómenos principales, uno de los cuales, ya nombrado con anterioridad es la fermentación intracelular, que no es más que un aspecto del metabolismo anaeróbico del grano de uva, por el cual una pequeña cantidad de azúcar se transforma en alcohol, con liberación de CO2, sin intervención de las levaduras. La cantidad de alcohol producido depende de la variedad de uva, y de la concentración inicial del azúcar en el grano. La producción de alcohol se detiene cuando las células mueren por el alcohol y la asfixia.
La fermentación intracelular de la uva está ligada a alguno de los elementos que provocan la anaerobiosis: N2 y CO2, líquidos.
Durante la fermentación alcohólica se producen una serie de productos secundarios: glicerina, acetaldehído y ácido acético; llegando a la conclusión de que el mecanismo de la autofermentación del grano de uva es el mismo que cuando intervienen las levaduras.
Veamos ahora la evolución de otros compuestos: la acidez total al cabo de una semana de maceración disminuye, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico; también desaparece un poco de ácido tartárico y, se forman ácido succínico, fumárico, sikímico y quínico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta, mientras que las cenizas se mantienen constante, aunque a veces aumentan pero muy poco.
Durante la fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye como consecuencia de la acción hidrolizante de la protopectinasa sobre las paredes celulares, con la consiguiente liberación de pectina y posterior formación de alcohol metílico, aunque siempre en niveles muy por debajo de los establecidos legalmente. Se produce, asimismo, un ligero aumento de nitrógeno orgánico.
Durante el proceso que nos ocupa, se produce una difusión selectiva de los polifenoles de los hollejos hacia la pulpa, que se va coloreando. Se ha verificado experimentalmente que un vino elaborado con la maceración carbónica es menos tánico.
Durante las primeras horas de la fermentación intracelular, los granos de uva absorben un porcentaje elevado de CO2.
La absorción de CO2 crece rápidamente al principio de la anaerobiosis; llega a un máximo, y es reemplazado por el desprendimiento de gas carbónico generado por la respiración intracelular, cuando el fruto es puesto en atmósfera confinada y por la fermentación intracelular. Este desprendimiento, a su vez, llega a un máximo y tiende a anularse con el tiempo.
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Existen, entre otras, unas prácticas secretas en la enología de las bodegas. Son los llamados “alternativos”, un eufemismo aplicado a sustituir la barrica de roble por virutas, duelas o trozos de distintos tamaños de roble introducidos en los tanques de acero o cemento. ¿Es un pecado? ¿Es un fraude? Este cronista, copa en mano, se puso a comparar el vino criado en barrica de roble con el mismo vino criado en virutas..
El recelo del español sobre la autenticidad del vino nace después de la filoxera, época en la que las prácticas fraudulentas se llegaron a institucionalizar, incluso, con manuales editados para el consumidor. En sus páginas se podía leer, por ejemplo, cómo hacer un burdeos con vino de Toro con infusión de almendras, o un oporto con arrope y agua. Que nos den “gato por liebre” nos ha afectado, tanto por la ofensa del engaño como por los resultados organolépticos del mejunje. Las frases “este vino no tiene química” o “este vino es natural” han circulado hasta hace bien poco. En estas páginas ya he comentado que, cuando comencé mis correrías por viñedos y bodegas allá por los Setenta, a los enólogos se les llamaba “químicos”, un término que a todo bicho viviente le ponía en guardia, lo que generó un temor por parte de las bodegas a la confesión de cualquier práctica que no fuera la elaboración tradicional sobre el retrato del lagar, prensa y barrica.
La consagración de la barrica o tonel de roble es evidente. Este envase ha sido la representación más palmaria de este oficio milenario, cuando en realidad, ha sido un elemento que se ha impuesto más por el sabor que añade que por su papel histórico en el almacenamiento y transporte. La ruptura de las tradiciones cobra en Europa una trascendencia inusitada y en el vino mucho más.
La utilización de los alternativos es un secreto a voces en el Nuevo Mundo y está autorizada, tanto en España como en el resto de Europa. Pero ¿Quién será capaz de citar en la etiqueta: “2 meses de maceración de virutas de roble” en lugar de “6 meses en roble”? Posiblemente nadie, por el momento. Y digo “por el momento” ante la metodología del Nuevo Mundo, al que no le importa explicar que el vino tiene virutas o macerado en astillas de roble. Aún recuerdo en una visita a una gran bodega australiana cuando, junto a la tolva de recepción de
las uvas, se amontonaban los sacos de virutas que una a una se vertían a la vez que los racimos. Me acerqué al enólogo para preguntarle qué ventajas tenía esa práctica, respondiéndome con naturalidad: “nos permite disminuir considerablemente los tiempos de crianza en barrica a favor de mantener la fruta, regulando mejor el gusto a roble”. Una explicación creíble, pues las uvas se destinaban a un vino “Premium”.
BARRICA VERSUS IMAGINACION
En España y en el resto de países europeos, la utilización las virutas de roble se aplican a los vinos baratos para conciliar costes y gustos. El resultado, generalmente, deja mucho que desear en España debido a la obstinación del bodeguero de excederse en las dosis porque “no se notaba en el gusto”. Más de un experto de pacotilla aseguraba acertar si un vino llevaba este remiendo o no al observar que fruta y vino en el paladar iban cada uno por su lado, sin pensar que no es una cuestión del procedimiento sino de la calidad de la viruta. Es cierto que, al introducir los alternativos en forma de virutas o polvo de roble durante la fermentación, su difusión es más rápida y es la que más se usa en España. Pero también lo es que el uso de grandes trozos de roble en el depósito durante la fase postfermentativa (fórmula que se aplica en Francia) permite un control del gusto a madera y su mejor regulación.
A partir de mediados de los años Noventa, la demanda de barricas de roble francés por parte de las bodegas españolas ha sido descomunal. Ningún país ha renovado y aumentado el parque de barricas tan rápidamente como el nuestro. Muchas tonelerías francesas han sobrevivido gracias al mercado español. Hemos presumido de contar con el mayor parque de toneles cuando los demás países, sobre todo los del Nuevo Mundo, nos veían como unos santos inocentes porque saben que, técnica y sensorialmente, llevar “el roble al vino” y no “el vino al roble” resulta, no sólo más barato, sino mejor para captar la complejidad de la fusión de los dos elementos sin que el uno y el otro obstaculicen el sabor de su conjunto. Me refiero a la utilización de robles de alta calidad, tanto del vino criado en barricas como criado en depósitos de acero con introducción de trozos de madera de diferentes tamaños y tostados. Si la sofisticación ha llegado a la producción de barricas, también ha llegado a la producción de alternativos de roble. No se trata de abaratar el coste del vino sino de mejorarlo, evitando la irregularidad del comportamiento del vino en las diferentes barricas, algo que este cronista ha experimentado en las numerosas degustaciones en bodega. Por eso me puse a catar en la delegación en Madrid una muestra de un vino de calidad media sin roble, otra con 6 meses en barrica y otra con 4 meses criado en depósitos de acero con trozos de roble. El resultado fue espectacular a favor de los alternativos
El vino joven como testigo sin ningún aditamento ni crianza en madera, aparecía frutal, potente, con todos los rasgos un tanto silvestres de los frutos rojos. El mismo vino con 6 meses en barrica se notaba la presencia enmaderada (matices de ebanistería) del roble sin fundir con el vino, el cual aparecía más apagado. La muestra con los 4 meses con alternativos, en este caso en forma de trozos de roble, vino y madera se percibían muy fundidos con una mayor elegancia y complejidad entre los finos tostados del roble, resaltando la expresión de la fruta sin el menor rasgo de enmaderamiento. Es evidente que mi escepticismo sobre la crianza en barricas no reside tanto en el sabor del roble como en la disminución (y a veces la eliminación) de los caracteres propios del vino durante este proceso microxidativo. Las notas especiadas, coco, lactonas, etc., no son malas si respeta y se complementan con los rasgos naturales del vino.
LAS BARRICAS, ¿SOBRECOSTES INNECESARIOS?
Por pura deducción y a la vista de que la selección de materia prima, origen del roble, secados y diferentes tuestes de las maderas son las mismas que para la fabricación de barricas, no existen elementos que prueben que un vino criado en roble sea mejor que el roble introducido en el tanque de acero. Si la diferencia a favor del tonel se halla en la lenta microxidación, hoy existen procedimientos técnicos para regular mecánicamente y con más rigor esa labor. Algunos ponen en tela de juicio la posibilidad de que el vino envejezca igual que el criado en roble. Sin embargo, esta contingencia está encomendada, no al tiempo de la crianza en barricas, sino al pH del vino y la eficiente microxidación del mismo. Las moléculas odoríficas del roble se transmiten al vino de la misma forma, ya sean con trozos o duelas de roble introducidos en el depósito o incluso en la barrica vieja. Otro asunto es la crianza de los vinos de Jerez. En los finos y manzanillas la interacción del roble de la bota y el velo de flor se desenvuelve biológicamente a favor de los gustos salinos y complejos de las levaduras, mientras que en los de procedimiento oxidativo como los del resto de la gama, se produce por el aumento del etanal y acetaldehídos de la oxidación. En ambos sistemas el volumen y vejez de los envases de roble tienen un papel primordial. En el primero por contener la microflora necesaria para su proceso biológico por la reposición de las soleras, y en el segundo la perfecta oxidación térmica de las botas viejas regulado también por las sacas periódicas. En ambos casos, también está penado el exceso de sabor a madera.
Cuando en los tiempos actuales se está cuestionando el exceso del gusto a roble de las barricas a favor de otros envases (cemento, tinajas y envases de madera más grandes), la cata con roble añadido me ha hecho reflexionar sobre si en los grandes vinos puntuados por guías y gurús más allá de los 92 puntos, se utilizan los alternativos parcial (lo más probable) o totalmente. Algunos rasgos de la cata con alternativos me recordaban a muchos vinos del Podio. Es evidente que impuesto por el pudor de la tradición ningún enólogo confiesa esta práctica. Si acaso, en los vinos de batalla. No me atrevo a preguntarles a ellos si en los grandes vinos la utilizan también como mejorante porque, posiblemente, les obligaría a mentir, si bien ninguno ataca este procedimiento. ¿No será que su secreto se deba más a la difícil justificación de los altos precios de un vino de calidad con estas prácticas infinitamente más baratas, que a la irreverencia de las mismas? Un kilo de alternativos de madera de alta calidad (la misma de las barricas más suntuosas) con la dosificación de 3 g/l, cuesta 8 € para 333 litros de vino, más o menos la capacidad de una barrica. Basta hacer un sencillo cálculo para observar que la diferencia de costes es abismal, sin contar con la reposición de barricas, las mermas por evaporación, la mayor inmovilización de la mercancía, el cuidado permanente de la tonelería, el peligro de accidentes en su desplazamiento y el espacio mayor que ocupa en las bodegas. Todo ello incrementa innecesariamente el precio del vino.
En otros tiempos, la madera estaba presente en todos los órdenes de nuestras vidas. En el vino era crucial su uso para almacenamiento y transporte. Hoy en cambio, existen otras materias que lo sustituyen. Por lo tanto ¿No es un lujo innecesario incluso inmoral por afectar a la sostenibilidad y por su valor ecológico, que una de las mejores maderas del mundo como el roble se utilice solo para “dar sabor” al vino, construyendo un envase semiartesano como la barrica? La crianza en su vertiente microxigenadora no es el pretexto tal y como ha quedado explicado.
La barrica es el único utillaje antiguo que todavía sobrevive. En las próximas décadas ¿veremos las barricas sólo como una pieza de museo? La sofisticación de los alternativos parece anunciar el principio de su fin.
LO QUE NO SE DEBE HACER
- En la compra de vinos: adquirir tintos de crianza de ganga más antiguos de 10 años, ya que están en declive.
- En el servicio del vino: descapsular por el borde de la botella y descorchar el cava con taponazo y en posición vertical.
- En la conservación del vino: guardar las botellas en la cocina o en una despensa con olores de salazones.
- En el restaurante: Pedir un vino viejo de ganga excepto que se compruebe que dispone de una bodega ejemplar.
LAS BUENAS MANERA DE INVITAR A CASA
- Los tintos deberán estar en la mesa con sus tapones previamente descorchados, y los blancos y rosados en las cubiteras con agua y hielo.
- El anfitrión debe conocer las preferencias vínicas de sus invitados.
- El anfitrión debe probar antes el vino que va a servir para verificar su estado.
- El anfitrión debe sorprender con alguna marca novedosa.
LAS BUENAS MANERAS EN EL RESTAURANTE
- No pedir los vinos muy viejos aunque sean gangas, si el establecimiento no cuenta con una buen sistema para la conservación de los vinos.
- Reclamar la botella en la mesa. Los vinos fríos deberán estar en la cubitera y ésta junto a la mesa.
- Desconfíe del restaurante que sólo cuente con marcas muy conocidas.
- Desconfíe del restaurante que amontona las botellas en la sala.
- No tenga ningún pudor durante el verano en pedir enfriar un tinto (generalmente se sirven a 23 grados de temperatura) en una cubitera con agua y hielo durante 9 minutos (es el tiempo que se necesita para bajar hasta los 18 grados de servicio).
- Confíe en el restaurante que posea un armario vinoteca climatizada.
- Desconfíe del restaurante que se empeña en ofrecerle una marca determinada sin tener en cuenta el menú pedido.
- Desconfíe del "chupito" o la copa gratis de licor de frutas o del pacharán casero. Es preferible pagar una marca reconocida y devolver la bebida si no es de calidad.
- Alerta al "vino de la casa" sin etiqueta. Si el vino de la casa lleva la etiqueta del restaurante, es imprescindible conocer la bodega proveedora.
CÓMO PASAR POR EXPERTO SIN SERLO (A LO MEJOR SÍ)
- Pedir un tinto del Priorato, Toro, Somontano y Ribera del Duero.
- Pedir un blanco de Rías Baixas, Rueda y los chardonnays fermentados en barrica.
- Tomar el cava en el aperitivo.
- Tener en su casa un armario climatizado de vinos con puerta transparente como un refinamiento hogareño.
- Pedir el vino por correo directamente a la bodega.
- Acudir a cualquier vinobar para probar por copas.
- Estar enterado de que los tintos gallegos más interesantes son los de la Ribeira Sacra.
- Pedir en los postres un Pedro Ximénez.
- Pedir un Rueda o un Rías Baixas que no sea de la última cosecha (2-3 años máximo).
- Pedir un brandy a la temperatura de los tintos (18 grados) en copa más reducida.
CÓMO PASAR POR INEXPERTO
- Presumir citando marcas francesas sin salir del Pétrus, Mouton- Rothschild y Châteu Margaux.
- Decir la repetida frase de "el mejor vino de España es el rioja y, si acaso, el ribera".
- El tonelito con vino de mi pueblo.
- Decir uno que es aficionado a los vinos recordando solamente las marcas de Vega Sicilia y Viña Tondonia.
- Pedir un coñac en copa muy grande y caliente.
- El cava en los postres.
- La expresión "vino artesano".
- La tarjetita de las añadas de los vinos españoles.
- Decir champán con una copa de cava en la mano.
- Poner el tinto a la temperatura ambiente (siempre es superior a los 20 grados tanto en verano como en invierno).
- Decir "este vino es natural y no tiene química".
- Insistir en la "desgracia" de que el consumo de vino por habitante está bajando (antes se bebía peor vino).
- Decir que el vino viejo es mejor que el joven.
- Tintos suaves y ligeros con sabor a madera.
- Las copas grandes para los vinos viejos y las copas más pequeñas que las de agua.
- El cestillo para servir un vino más joven de cinco años.
- Enfriar las copas para los vinos blancos y rosados.
- Decir que los vinos ahora son más caros que hace veinte años.
ALGUNAS PREGUNTAS QUE POCOS SE ATREVEN FORMULAR
¿Se puede tomar un tinto con los pescados?
Si son azules, no hay problema y tampoco es un desatino en los pescados como rodaballo, bacalao y otros más delicados si van acompañados con una guarnición variada o con salsas contundentes siempre que sean tintos ligeros, de poco cuerpo y jóvenes hasta tres años de edad.
¿El vino mejora con el tiempo?
El vino cambia o empeora. Un vino cambia porque, aunque gana algunos atributos (se suaviza, aparecen aromas más especiados), pierde o se aminoran otros como el carácter de la uva y algunos elementos sensoriales del terruño (suelo y clima).
¿El vino empeora con los viajes?
Hoy los vinos están lo suficientemente estabilizados como para soportar cualquier embate. Sólo se bloquean olfativa y gustativamente (aroma corto, sin expresión) durante los días siguientes al viaje. Quince días después se recuperan.
¿El blanco empeora con los años?
Algunos vinos criados intensamente en madera están mejor a partir de los cinco años (la madera se suaviza y los aromas de ebanistería del roble reciente combinados con una leve evocación de la uva se van tornando más amielados y especiados). Un vino blanco fermentado en madera, un albariño, rueda, chardonnay están mejor en el segundo año.
¿Los rosados son vinos sólo para principiantes?
En absoluto. Lo que sucede es que el rasero de los tintos y blancos (tipo de crianza, variedad de uva y terruño) no son aplicables a estos vinos. Solo interesa de ellos la frescura, la frutosidad y, sobre todo, la juventud. Estos factores naturalmente son atractivos para cualquier consumidor, sea experto o no.
Si los vinos de Jerez no se estropean en la botella ¿por qué los finos y manzanillas duran tan poco, si poseen una alta graduación alcohólica?
Todos los vinos de Jerez son rancios como proceso de crianza (se oxidan con el aire y la temperatura), ya sean secos o dulces excepto los finos y manzanillas que lo hacen en ausencia de oxígeno bajo el velo o nata blanca que cubre la superficie del vino dentro del tonel (bota) y que los protege del aire. Desde el momento en que sale de la bota para el embotellado y queda desprotegido del "velo en flor", el vino tenderá a enranciarse. Por esa razón estos vinos son mucho más pálidos y frescos, aunque tengan la misma crianza que un amontillado o un oloroso.
¿El mosto de las uvas tintas es tinto?
El color es el mismo que el de las uvas blancas. La pigmentación solo está en las pieles de las uvas. La única excepción es el mosto de la uva garnacha tintorera, de calidad muy inferior.
¿Por qué en el champagne se utilizan generalmente uvas tintas y el color es de vino blanco?
Porque extraen el mosto muy rápidamente con prensas muy anchas y de poco fondo para que no de tiempo a que la pigmentación de las pieles tiña el mosto. Aun así, el color de estos vinos espumosos a veces tiene brillos rojizos.
REGLAS DE ORO DEL BUEN AFICIONADO
- Tener una mínima curiosidad por los vinos menos conocidos
- El vino no es sólo para comer, sino para disfrutar a todas horas.
- El sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los sabores específicos de las cosas los procesa el olfato por vía retronasal (vía interior desde la boca al olfato), pero que sólo lo percibimos en el paladar.
- No atropellar al lego con una tesis doctoral sobre el vino. Cuanto mayor sea la intención de impresionar al no iniciado, más difícil le será comprender esta cultura.
- La acidez se contrarresta con el azúcar y con el alcohol. Un vino de apenas 12 grados pero con una acidez muy baja nos parecerá más alcohólico que un vino de 14 grados con una acidez más alta. Un vino dulce parece menos si se añade ácido tartárico (el de las uvas), ácido cítrico (el de las naranjas, limones y pomelo) o ácido málico (el de las manzanas).
- Sed tolerantes. Es la virtud que mejor se ejecuta cuando más conocimiento del vino se tiene.
- No intentéis adivinar la marca en una cata a ciegas si no queréis caer en el ridículo. Es mejor decir: este tinto me recuerda al vino X. Si no has acertado no pasa nada. Si tienes la suerte de acertar, la gloria.
- El vino tinto con el tiempo se va clareando, el blanco oscureciendo y el rosado estropeando.
- En los tintos. el borde violáceo en la copa es igual a juventud; el borde anaranjado equivale a madurez; y el borde ocre a declive. En los blancos, el borde amarillo pajizo significa juventud; el amarillo dorado, madurez; y el rojizo, declive.
Tres indicadores de calidad
El decantador
Defectos del vino
La podredumbre noble
Los taninos
Análisis sensorial del vino
¿Quien escupe el vino?
Temperatura de servicio
Maceración carbónica
Aromas de las uvas tintas
El uso de virutas de roble
Consejos para el principiante
