Merluza rellena de carabineros

INGREDIENTES

Un Kg. de merluza
4 chalotas
½ vasito de coñac
Mantequilla y aceite de oliva
5 langostinos, 5 gambas y 5 carabineros
Nata líquida para cocinar
Huevo y harina para rebozar
 
Para la salsa americana:
2 tomates maduros
Un puerro
Una zanahoria
½ cebolla
Una hoja de laurel
½ vaso de coñac
½ Litro de fumet de pescado
Cabezas del marisco
 
 
  
PREPARACIÓN
 
En primer lugar, ponemos a pochar las chalotas picadas en una sartén con aceite y mantequilla. Pelamos los mariscos, los picamos y reservamos sus cáscaras y cabezas. Cuando esté pochada, añadimos la carne del marisco picada, rehogamos, salpimentamos. Yo sólo he empleado langostinos (18 und.), pero podemos utilizar el marisco que más nos guste y nuestro bolsillo nos permita. Añadimos el coñac, flambeamos e incorporamos un chorrito de nata (foto 1ª). Cuando espese, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
 
PASO 2º:
Para la salsa, ponemos en un cazo con aceite la cebolla, la zanahoria, el puerro cortados en cuadraditos, y rehogamos. Salpimentamos, añadimos la hoja de laurel y los tomates troceados. Cuando estén las verduras bien pochadas, añadimos las cabezas y las cáscaras del marisco (foto 2ª), salteamos, incorporamos el coñac y flambeamos (prendemos fuego, hasta que se evapore el alcohol). Añadimos una cucharada de harina, removemos y vertemos el fumet. El fumet lo hacemos con la cabeza y las espinas de la merluza, junto con unas verduras (puerro, cebolla, zanahoria…).
Cocemos la salsa durante media hora, retiramos el laurel, trituramos y la pasamos por un chino o un colador fino. Ponemos a punto de sal y la reservamos caliente.
 
PASO 3º:
 Por otra parte cortamos unos filetes de la merluza y les quitamos la piel y las espinas. Los aplastamos, poniéndolos entre dos papeles film, y golpeándolos con la hoja de un cuchillo grande, hasta aplanarlos (foto 3ª). Sazonamos por ambos lados. Colocamos un poco de relleno en el centro de un filete, tapamos con otro encima y envolvemos, moldeándolo con la mano, como si se tratase de una croqueta redonda.  También podemos poner el relleno encima, en un extremo del filete, y enrollarlos haciendo unos rollitos o popietas.
  Una vez dado forma a todos los filetes, los envolvemos en papel film y los guardamos unos horas en la nevera (foto 4ª).
 
  PASO 4º:
  En el momento de servir, los pasamos por harina y huevo batido y los freímos. Escurrimos sobre papel de cocina .
  Emplatamos acompañándolos, con unas bolas de patata risoladas y napándolos con la salsa (foto 5ª) .
Para elaborar las patatas risoladas, hacemos bolas de patata con un sacabocados, y las cocemos durante 5 min. en un cazo con agua y sal. Escurrimos y las terminamos de cocinar en una sartén con mantequilla de 10 a 15 minutos. Por último, las espolvoreamos con perejil picado.