Pollo relleno con salsa de membrillo y patatas duquesa


INGREDIENTES

Para el pollo relleno:
1 pollo deshuesado
4 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel —o 2 filetes de pechuga—
150 g de beicon ahumado en trocitos
2 huevos
1 zanahoria
1 trufa
1 manzana reineta hermosa —importante que sea reineta— y unas gotitas de limón
100 g de champiñón
Unas aceitunas
1 lata de foie de las guay —por un día…—
Sal
Pimienta blanca
Un poco de harina
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 vasito —de los de vino— de coñac
1 vaso de agua

Para las patatas duquesa:
Puré de patata casero
Huevo batido

Para la salsa de membrillo:
100 g de carne de membrillo
1 vaso de caldo de pollo casero
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
½ puerro
Un poco de pimienta molida
1 cucharada de Maizena
Unas cucharadas del jugo que haya soltado el pollo al asarse
Un chorrito del licor que os guste —yo seguí de coñac—

 
PREPARACIÓN
 
El pollo relleno:

1. Salpimentar el pollo por dentro —por fuera lo haremos al final—, que es necesario darle un poco de alegría. En este tema la pimienta blanca me gusta mucho: la pongo recién molida. Para salpimentarlo por dentro, como no está abierto cuesta un poco. Lo ideal es que algún alma caritativa os abra bien por ahí y vosotros realicéis la operación.

2. Meter la parte de las alas y los muslos hacia dentro y coser con un hilo fino de algodón la piel. También junto con la zona del cuello para que nos quede como un rectángulo sólo abierto por el culo.

3. A continuación salpimentar también la parte de pollo que vamos a meter dentro. Yo meto contramuslos deshuesados, porque me parecen muy jugosos, y los meto sin picar, porque la carne queda más compacta.

4. Cocer dos huevos, ponerlos a refrescar en agua y pelarlos, para meterlos al relleno cuando estén fríos.

5. Cortar en láminas los champiñones.

6. Pelar la zanahoria.

7. Pelar la manzana y rallarla. Ponerle unas gotitas de limón para que no ennegrezca mucho.

8. Mezclar en un bol el paté y el beicon.

9. Cortar unas aceitunas negras o verdes por la mitad —¡sin hueso, claro!—

10. Trocear la trufa en tres partes.

11. A continuación, y cual ginecólogo, proceder a meter el relleno de la manera más colocada que podamos. Yo metí los huevos y la zanahoria en el centro, los contramuslos en los lados, y el resto de ingredientes, por encima y por debajo de los huevos y las zanahorias. Cuanto más colocado lo pongamos, alternando colores, tanto más atractivo será el corte.

12. Coser la zona del culo estirando la piel.

13. Proceder a atarlo para que en el proceso de asado el relleno quede compacto. Este tema es imprescindible, porque aunque veáis el pollo muy lleno, y penséis que os podría quedar bien sin atarlo, engaña. Hace falta ponerlo en plan momia. A mí me gusta más atarlo que ponerle una redecilla de las que venden para estos menesteres, porque con éstas, no queda tan apretado.

14. Salpimentar el pollo por fuera y, con un colador, espolvorearlo con harina.
15. En una sartén antiadherente, poner el aceite, y el pollo en él, dándole vueltas hasta que quede con un bonito tono dorado por todos los sitios. Cuidado en este paso de no romperle la piel con las pinzas al darle la vuelta.

16. Cuando esté dorado, añadir el coñac y el agua. Dejar que se mezclen sabores unos minutos, y pasarlo todo a una bandeja de horno.

17. Precalentar el horno 180°, y tenerlo unas dos horas o dos horas y media, salseándolo por encima con el jugo que suelta cada media hora. A mí me gusta que se ase lentamente. Para saber si ya está hecho, meter un palillo de brocheta: tiene que introducirse sin resistencia.

18 Dejar sin salsa en un plato, hasta que se enfríe por completo, y sin quitar el cordón de atar.

19. Dejar la salsa en un recipiente y meterla en el frigorífico, para que la capa de la grasa se quede más sólida y podamos utilizar sólo el jugo menos graso.

20. Cuando este frío, quitar el cordón con unas tijeras y reservar. Un rato antes de servir en la mesa, proceder a cortarlo con un cuchillo muy afilado y en rodajas no demasiado finas. No hacer este proceso demasiado pronto, para que no se reseque la carne, y que esté estupenda al servirlo. Servir a temperatura ambiente.


La salsa de membrillo:

1. En un cazo poner el aceite de oliva y cuando esté caliente pochar el puerro.

2. A continuación añadir la carne de membrillo —el próximo estará dedicado a esta receta—, unas cucharadas del jugo del pollo asado, no utilizando la grasa que queda arriba en el bol donde lo hayamos dejado reposar, el coñac, la  maizena —dar vueltas— y agregar al final el caldo de pollo.

3. Dejar que reduzca mientras le damos vueltas con unas varillas, y pasar la salsa por un colador, de tal manera que la textura quede muy fina. También podemos pasarlo con una batidora.

4. Es en este punto cuando añadiremos un poco de pimienta blanca molida, probaremos el sabor y rectificaremos lo que haga falta. Si no os ha quedado espesa, se le puede añadir ½ cucharita de espesante instantáneo, aunque no suele hacer falta, porque el membrillo hace que espese.

5. Servir muy caliente.


Las patatas duquesa:

1. Preparar un puré de patata cociendo unas patadas peladas y añadiendo sal.

2. Cuando estén cocidas, escurrirlas y preparar un puré de patata espeso —esto es importante—, al que echaremos un chorrito de aceite de oliva, y  rectificaremos de sal si hace falta. Esta preparación de las patatas admite bien otros ingredientes, como puede ser mantequilla, nuez moscada, etc. En casa nos gustan sencillas.

3. Poner el puré en la manga pastelera con una boquilla intermedia rizada, e ir echando montañitas rizadas de puré en una bandeja de horno a la que le habremos puesto un papel apto para el mismo.

4. Batir un huevo y pincelar con él suavemente las patatas duquesa.

5. Al horno y en unos minutos a 180° están hechas. Yo las pongo unos 10 minutos, y al final les doy un golpe de grill. Pero esto del tiempo del horno es orientativo.
La textura es crujiente y dorada por fuera, y cremoso por dentro. Fantásticas para acompañamiento.