Solomillo de cerdo trufado al Jerez


INGREDIENTES

1 solomillo de cerdo
50 g de jamón ibérico
75 g de vino de Jerez seco
150 g de agua
1 trufa
Aceite de oliva virgen extra
Un poco de sal
Un poco de pimienta

Para la guarnición:
Unas cebollitas
300 g de champiñones
1 loncha gruesa de jamón ibérico
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
 
 
PREPARACIÓN
 
1. Abrir el solomillo con un cuchillo afilado. Salpimentarlo, pero con tiento, que el jamón aporta sal. Trocear una trufa y repartirla sobre el solomillo.
Cerrarlo con la carne bien apretada y embridar la carne con cordón de algodón. Ponerle un poco de sal por encima. Untarlo con aceite y dejarlo una hora en un sitio fresco.

2. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.

3. Poner el solomillo en una cazuela de horno con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y las cebollitas. Meter en el horno. En esta receta no se sella la carne al fuego como en otras.

4. A los 10 minutos, bajar el horno a 180º y añadir por encima el Jerez y el agua.
5. A los 20 minutos, retirar las cebollitas y pinchar la carne con un palo de brocheta: si entra perfectamente estará la carne ya horneada.

6. Retirar, y pasados unos minutos quitar el cordón.

7. Pasar el jugo de la cazuela de horno a un cazo, probarla y dejar que reduzca. Opcionalmente se le puede añadir una pizca de espesante instantáneo de la marca Maicena. En este punto es necesario probarla para saber qué le falta: yo casi siempre le tengo que añadir una pizca de alegría en forma de pimienta molida.


La guarnición:

1. Limpiar los champiñones, quitarles el pie y ponerlos boca arriba en una sartén antiadherente. Trocear la loncha de jamón gruesa en trocitos pequeños y repartirlos en los champiñones. Echar por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

2. Poner la sartén al fuego. Taparla durante los primeros minutos con una tapadera para que suden y se hagan. Luego quitarla para que se evapore todo el jugo que han soltado. Servir inmediatamente.


Montaje:

1. Cortar el solomillo en rodajas gruesas.

2. Poner la salsa muy caliente, la carne templada, y servir acompañado de los champiñones recién hechos y las cebollitas.


NOTA:

Receta vérsatil donde las haya, y poco guerrera: solomillo abierto, rellenar de jamoncete, opcionalmente unas trufas , cerrar, chorreón de Jerez y al horno. Este tipo de carne queda muy bien cuando somos muchos en casa, ya que se puede hacer con anterioridad y servir sin tener que estar de fritos en el último momento: eso sí, los champiñones que yo propongo como acompañamiento, sí que es necesario hacerlos en el momento, ya que si no pierden presencia y no están tan ricos.