la temperatura del vino

Entramos en la gran asignatura pendiente de la restauración española. Al igual que en Francia y otros países con una larga tradición vinícola cuidan la temperatura como algo natural y necesario para poder degustar el vino en toda su extensión, en España todavía son mayoría los establecimientos donde sirven el vino a “temperatura ambiente” en el caso de los tintos, con el peregrino argumento que “es como debe tomarse”, sin tener en cuenta que “esa temperatura ambiente” puede variar desde 30° si está al lado de la cafetera a 5° si tienen la botella en el frigorífico con el resto de los refrescos.

Por suerte esta tendencia va cambiando y cada vez son más los establecimientos que cuentan con conservadores de temperatura para vinos.

La temperatura del vino tiene más importancia de lo que se cree, es un requisito fundamental para poder saborear las bondades que nos brinda este líquido.

Ni muy frío ni muy caliente, la temperatura adecuada varía en función del tipo de vino. Aunque como norma general, con independencia del tipo del caldo, se debe tener en cuenta su grado alcohólico. Cuanto menos alcohol contenga más baja puede ser su temperatura para servir.

Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 14 y 18° para que pueda conservar todos sus matices. Estando los tintos jóvenes y frescos en las temperaturas más bajas y las grandes añadas en las más altas.

En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarán frescos, pero no muy fríos. Entre 8 y 10° C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus aromas frutales que de otra manera no podrían ser apreciados. Con una temperatura más alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo una excesivamente baja resalta su acidez y disfraza su personalidad.

En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6°C, ya que le permite resaltar su carácter frutal y su expresión dulce.

Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12°C para preservar los complejos aromas del roble.

Se deben servir entre 7 y 10° C, los blancos generosos, manzanilla y fino.

La temperatura adecuada para los rosados es algo más baja, entre 6 y 8° y para las burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7° C.

Por tanto, los límites térmicos vienen impuestos por:

LÍMITE TÉRMICO ALTO: Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, imponiendo una excesiva presión retronasal de los aromas y por tanto, desprestigiándolos al resultar difícil distinguirlos.

LÍMITE TÉRMICO INFERIOR: Aquí la explicación es un poco más técnica ya que lo impone el sabor áspero de polifenoles, aunque sintetizando, como ya se expuso anteriormente, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica su tanicidad (tranquilos, explicaremos lo que son los taninos en unas páginas) alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca.

En los ensayos hechos con diversos vinos en los laboratorios puede establecerse los límites térmicos siguientes:

En vino tinto viejo el resultado es:

TEMPERATURA	SENSACIÓN
22º C 21º C 18º C 16º C 14º C 12º C	Roble acusado Ardiente Neutro Agradable Muy agradable Neutro

En el vino blanco es:

TEMPERATURA	NASAL	SENSACIÓN
22ºC 21º C 18º C 16º C 14º C 12º C 10º C	Aceptable Aceptable Aceptable Bien Bien Excelente Excelente	Ardiente Ardiente Ardiente Ardiente Fino Agradable Agradable

La limitación térmica, por lo tanto, la impone el aroma por vía retronasal.

También de los estudios de laboratorio realizados para conseguir un fraccionamiento de aromas con cata con intención de definir, no químicamente, sino los olores de los vinos y su punto de ebullición relativo han puesto de manifiesto diferentes aspectos que hay que tener en cuenta con relación a los aromas:

La estancia del vino en la copa se asimila a una destilación fraccionada:

• Durante los primeros segundos a olfatación directa se aprecian los aromas, positivos o negativos, de reducción. Después, hay un período de predominio de fruto en vinos jóvenes o neutro en viejos y, finalmente, aparece el aroma de roble.
• La impresión de vino en base a la permanencia en la boca y a succión asociada de aire da en retro-olfatación sensaciones sucesivas similares • Es igualmente interesante que el factor variedad en Cabernet es más volátil que en Tempranillo y el carácter “legumbre” del Garnacho es de media volatilidad. A su vez, la maceración carbónica hace subir la volatilidad en temperatura del Tempranillo.
• El moscatel da lugar a unos aromas y un residuo no volátil muy aromático.
• La mezcla de destilado y residuo da negativo de aromas, por lo tanto, el calentamiento rompe la estructura gustativa del vino.

los polifenoles

La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre color y aroma.

Los polifenoles comunican ante todo astringencia y puede decirse que cuanto más polifenoles tenga un vino, más áspero será.

Así mismo esta aspereza se verá acentuada cuanto mas baja sea la temperatura de éste. Causa por la cual no debe tomarse ningún tinto por debajo de 15°, no así en los blancos debido a su menor materia polifenólica. No resulta en la realidad tan sencillo, ya que depende también del grado de polimerización.

La mayor responsabilidad recae en los flavonoles (taninos y catiquinas) que en monómeros son suaves. Al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento, vuelven a ser más suaves.

alcohol y gusto

Igual que las personas, los vinos tienen un peso (aunque a diferencia de aquéllas, el vino no tiene ningún reparo en mostrar su corpulencia).

El peso es el modo que tiene el vino de indicarnos cuánto extracto y alcohol posee. Un vino con mucho cuerpo presentará un contenido alcohólico de al menos un 13 %, mientras que uno ligero no llegará posiblemente al 10 % de alcohol, y será por ende un ejemplar mucho más delicado.

Resulta difícil describir cómo se puede evaluar el peso, aunque la práctica no reviste complicación alguna. No hay más que mirar el vino para hacerse uno una cierta idea. Con la práctica, será la nariz del vino la que proporcione otra valiosa pista.

Sin embargo, es dentro de la boca donde el vino emite su mensaje «adivina-qué-peso-tengo» más potente, que no es más que la sensación física de pesadez que el líquido deja en la boca.

Cuando usted toma un sorbo de vino, ¿se siente sobrecogido por la intensidad de lo que prueba, o se trata de un líquido mucho más aguado? (En la mayoría de los vinos, el agua representa más del 80 % del volumen). Un vino que posea un contenido alcohólico particularmente elevado dejará una sensación de calor casi abrasadora apenas se haya tragado o escupido.

Una presencia de alcohol considerable otorgará al vino un gusto más bien dulce, lo que explicaría por qué tantos chardonnays californianos dan la impresión de tener más azúcar residual de lo que realmente contienen.

El beaujolais y muchos otros tintos franceses (entre los que se incluirían la mayor parte de los “vins de pays”) son vinos de una relativa ligereza, aunque la tendencia generalizada es pensar que todos los tintos han de contar con una cierta corpulencia.

En cuanto a la cata, el etanol de los vinos tiene un papel dominante aunque indirecto.

El alcohol da suavidad al vino. Un vino de uva verde es áspero tanto por riqueza en málico como por pobreza en alcohol. Pero esto ocurre en cuanto a acidez pero no en cuanto a polifenoles, que siguen sabiendo ásperos.

El gas carbónico (CO 2) y la cata

El gas carbónico disuelto en el vino no es indiferente a la cata. Un vino con poco CO2 resulta soso y con exceso resulta inapropiado para cata, por ello tiene efecto directo a la cata en función de su concentración.

A partir de 1,2 gramos/litro el CO 2 actúa definidamente sobre la lengua produciendo picor.

Para apreciarlo basta acoger el vino en la boca, sin succionar aire, para apreciar el picor en la punta de la lengua.