La cata. Fase Gustativa

Finalmente el vino llega a la boca para proporcionamos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo. Últimamente cada vez está mas aceptado por la comunidad científica un quinto sabor: el umami, que se expondrá mas adelante.

La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen definitivo.

Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto, las papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en varios.

Se distinguen cuatro tipos de papilas, donde percibimos los sabores:

  • Foliadas
  • Caliciformes
  • Fungiformes
  • Filiformes

En estas zonas se perciben los estímulos gustativos directos, aunque existe otra vía indirecta, la que en lenguaje de cata se llama RETRONASAL, que es la responsable del llamado RETROGUSTO. Los estímulos que percibimos a través de la vía retronasal son de carácter olfativo –ya los explicábamos antes, tienen que ver con las sustancias aromáticas  que la faringe expulsa hacia el nariz- pero afectan de forma radical al gusto del vino. De hecho, es bueno señalar que esos cuatro sabores que acabamos de situar en cada zona de la lengua son los únicos sabores, en sentido estricto, que se perciben en la boca. Cuando hablamos de un sabor afrutado, o de vainilla, por ejemplo, estamos hablando, en realidad, de aromas que se volatilizan en el interior de nuestra boca al aspirar y llegan hasta nuestra nariz a través de la vía retronasal.

En la fase gustativa apreciamos muchas de las características que definen a un vino: su graduación alcohólica, su volumen, su cuerpo, sus sabores elementales y la superposición y armonía que se produce entre todos ellos. El sentido del gusto, evidentemente, es fundamental en esta fase de la cata, pero también lo es el sentido del tacto, que nos proporcionará información acerca del peso y textura del vino.

Los cuatro factores fundamentales de análisis del vino en la boca son:

  • Astringencia: la suavidad o dureza del vino en la boca.
  • Equilibrio: la armonía entre elementos como la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos.
  • Postgusto: la riqueza de las sensaciones aromáticas que el vino deja en nosotros.
  • Persistencia: La duración y mantenimiento en el tiempo de esas sensaciones.

Y de todos ellos se extrae un extenso y variado lenguaje que trata de encerrar en palabras lo más claras y precisas posible la sucesión de estímulos que el catador percibe. Algunas muestras de ese vocabulario son adjetivos como: delgado, amplio, aterciopelado, sedoso, redondo, armonioso, nervioso, acídulo, vivo, intenso, etc.

El lenguaje de cata referido al sentido del gusto es tan extenso que dejaremos la explicación de muchos de los términos empleados para el glosario que cierra manual. Lo importante, de momento, es saber que es fundamental para la cata de vino manejar ese lenguaje con cierta soltura y que ésta soltura sólo se adquiere a través de la práctica y el entrenamiento.

LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES

EL SABOR DULCE

Este sabor se percibe con la punta de la lengua y de forma inmediata. Es siempre el primero, tanto que ni siquiera es preciso introducir el vino en la boca para apreciarlo.

En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.

Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición y estos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.

En términos generales, la mayor concentración de papilas que presentan una especial predisposición para detectar el sabor dulce la encontramos en la punta de la lengua. Quizás por ello nos baste dar una chupadita a un helado para comprobar lo dulce que está. Esto explicaría por qué una chupadita a un bombón es más sugerente que pasar la punta de la lengua por un trozo de queso.

El mosto se transforma en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido parte de estos azúcares (o casi todos) en alcohol.

El líquido resultante es, por consiguiente, más seco y más fuerte que el mosto, aunque el nivel de dulzor que queda en el vino final (lo que se conoce como «azúcar residual») puede variar enormemente de un vino a otro.

En función de esto, el vino podrá ser muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce o muy dulce. No obstante, incluso los vinos que suelen considerarse como «muy secos» (ya que dan la impresión de carecer del mínimo nivel de dulzor) contienen una minúscula proporción de azúcar residual.

En un vino, el contenido en azúcares puede ir desde 1 gramo hasta más de 200 gramos por litro. En el caso de los vinos secos, esta cantidad suele ser inferior a los 10 gramos, y en muchas ocasiones puede no sobrepasar los 2 gramos. La mayoría de los vinos de gama muy económica y muchos de los que gozan de gran popularidad presentan notables niveles de azúcar residual, debido sobre todo a la conveniencia de enmascarar la falta de calidad del vino y al hecho de que el dulzor es un gusto sumamente fácil de apreciar.

En los últimos años, sin embargo, parece habérsele inculcado al gran público el sentir orgullo por preferir un vino seco, cuando en la actualidad se producen casos de esnobismo entre algunas personas que van en la dirección opuesta.

EL SABOR SALADO

Se percibe en los bordes de ambos lados de la lengua, en su parte exterior.

En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva.

En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg./ l. de sustancias saladas, son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.

EL SABOR ÁCIDO

Lo percibimos en la lengua justo al lado del gusto salado. Las sensaciones que transmite crecen rápidamente a la llegada del vino a la boca, se estabilizan y después desaparecen en una primera prueba. Si volvemos a probar el vino, la sensación de acidez se intensifica.

La acidez es uno de los factores fundamentales para la apreciación del vino. En los blancos constituye, de hecho, su esqueleto, el armazón de su estructura y tanto en estos como en los tintos es un factor esencial para garantizar su capacidad de envejecimiento.

El sabor ácido transmite sensaciones de frescor, de afrutamiento, de nervio e intensidad al vino. Su carencia da lugar a vinos apagados, pesados, muertos.

Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Dan una sensación de frescor  y en boca estimulan la salivación intermaxilar, mientras que los sabores dulces activan la salivación sublingual y  las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivación debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.

ÁCIDO Y GUSTO

Si consideramos los cuatro sabores básicos quizá sea el dulzor (o su ausencia, es decir, lo seco que sea el vino) lo que resulte más fácil de identificar para las personas que se adentran en el estudio del vino; sin embargo, si de algo no puede prescindir el vino es de lo que los fisiólogos llaman acritud.

La acritud es una medida de la acidez, ampliamente presente en el zumo de limón y en el vinagre y ausente (o casi) en sustancias como la harina o el agua. La zona más receptiva para la detección de la acidez se halla en los bordes superiores de la lengua.

Un exceso de acidez hace que las cosas parezcan agrias, mientras que el punto de acidez justo las resalta, confiriéndoles un atractivo «frescor» o una tersa y agradable acritud.

Dulzor y acidez son dos elementos estrechamente interrelacionados. A medida que una fruta madura, su grado de dulzor se incrementa en detrimento de su nivel de acidez.

Conseguir, pues, el equilibrio necesario entre los niveles de azúcar y de acidez es algo que en las uvas destinadas a la elaboración del vino reviste una importancia crucial.

Dos son las razones que mueven al vinicultor a buscar el mayor grado de madurez posible en sus uvas. Por una parte, cuanto más tiempo permanezcan éstas en la viña, más tiempo tendrán para desarrollar una interesante complejidad de sabores. Por otra, cuanto más dulce sea el mosto, más dulce o más fuerte será el vino resultante (y, en las regiones situadas lejos del ecuador, la fuerza alcohólica del vino es un aspecto sumamente cotizado). Pero, claro está, tampoco se debe demorar en exceso la vendimia, pues se corre el riesgo de que el nivel de acidez en las uvas descienda hasta tal punto que dé como resultado un vino insípido y blando (cuando no de perder la cosecha por la acción de la lluvia, el granizo o la escarcha). Además, si lo que busca son vinos blancos con una buena longevidad, la acidez será el factor que actúe como «líquido embalsamante».

Los ácidos presentes en el vino son muchos y variados, el más común de los cuales es el tartárico. De hecho, el principal ingrediente de los preparados conocidos como «tremor tártaro» que hallamos en el comercio son las raspaduras obtenidas de las paredes interiores de las viejas cubas de vino. Los catadores que se encuentren aún en estado embrionario no tienen por qué preocuparse si son incapaces de diferenciar, por ejemplo, el ácido glucónico del glucorónico: lo único en lo que deben centrar su atención es en el nivel general de acidez que parecen registrar sus sentidos. Si este nivel resulta elevado, puede ser debido a una serie de razones: que el vino haya sido elaborado con uvas que hayan recibido una cantidad de sol limitada; que la vendimia se llevara a cabo antes de que las uvas alcanzaran su punto óptimo de madurez; que ese año no haya sido lo bastante soleado como para hacer que las uvas maduren del todo, o bien que se haya incrementado deliberadamente la acidez del vino o del mosto (el zumo de uva que ya ha iniciado su fermentación). La acidificación es una práctica bastante habitual.

Con respecto a los sabores ácidos la temperatura tiene un efecto importante.

El sabor ácido depende del valor pH y cada ácido tiene unos valores y una incidencia gustativa a gases al pK.

La vid produce frutos ácidos. La acidez de los mostos se transforma, en cierto grado, con el proceso fermentativo.

En consecuencia, resulta el vino con líquido ácido y su acidez varía según las condiciones climáticas anuales dentro de un margen de valores condicionados por la latitud.

Para ello atendemos a la acidez como:

  • Gusto ácido.
  • Acidez real o pH.
  • Acidez titulable.
  • Acidez concentración total de ácidos libres.

El ácido tartárico existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado, como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentación y los periodos fríos invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de cal retrasa su precipitación durante meses.

El ácido cítrico es frecuente en vegetales. Se encuentra en muy pequeña proporción en mostos de uva. No obstante, ciertos frutos apenas contienen tartárico y sí contienen abundantemente cítrico. En los vinos existe en parte por contenerlo en pequeña proporción la uva y fundamentalmente por formarlo la levadura en la fermentación.

Esta acidez del cítrico es definida por algún catador como gusto a limón.

Los vinos blancos lo contienen en mayor proporción y también los pasterizados, siendo degradable por bacterias.

El ácido láctico es líquido siruposo que tiene cierto efecto antimicrobiano.

Se ha podido comprobar este efecto en un reciente trabajo sobre estabilización de bebidas dulces. En el vino abunda y puede llegar a ser esa proporción hasta de 4 gr. /l. No procede de la uva; lo originan las levaduras sobre el azúcar, también las bacterias lácticas y las degradadoras del ácido málico.

Se puede decir que de los ácidos principales componentes del vino es el menos vegetal y el más típico consecuente de la fermentación.

El succínico es relativamente abundante en los vinos por efecto fermentativo complejo que antes se pensaba era a partir de la leucina. Gustativamente es un componente muy agradable, suave y aromático.

En una mayor profundización de la cata es necesario saber las relaciones entre los conceptos de acidez total y acidez real con respecto al gusto ácido, fundamentalmente para adiciones de cítrico, tartárico y láctico.

Generalmente, el gusto de la acidez debida a tartárico es la más agradable. En otros resulta agradable la del cítrico y el láctico en menos casos.

Sobre el gusto ácido podemos expresar que no es sencillo relacionarlo aisladamente con ninguno de los conceptos parciales de acidez, como son valor pH, acidez titulable, calidad de los ácidos presentes y proporción, no con el valor de acidez volátil.

Influyen sin duda también en el sabor ácido el resto de los componentes del vino que en defecto pueden ayudar a la sensación de acidez y en exceso a la de suavidad. Nos referimos fundamentalmente a las materias no ácidas que constituyen el extracto. Así, existen vinos de diferentes zonas de igual valor de pH y la diferencia de sabor ácido de acercar a las diferencias y de valor pH.

Podemos expresar que el sabor ácido del vino se debe al valor de pH. A igualdad de valor pH las diferencias de acidez se asimilan a las diferencias de acidez titulable y en caso de valores similares de pH y acidez titulable las diferencias de sabor ácido se deben a las proporciones diferentes de sustancias no ácidas que constituyen el extracto.

Así, los catadores aprecian gusto a limón para el cítrico y gusto agrio-dulzón para el láctico, mientras que el tartárico se aprecia como acidez pero no por sabor característico.

Sobre el gusto característico del cítrico y del láctico ha de añadirse que parecen tener una localización diferente en la operación degustativa.

Así, el sabor cítrico característico parece localizarse en dos puntos laterales posteriores próximos a las zonas columnares del istmo de las fauces, mientras que el láctico define menos su localización aunque se aprecia fundamentalmente en la región sublingual. El tartárico se aprecia de modo más difuso y si acaso existe algo de localización sea en la zona palatina posterior.

EL EQUILIBRIO ENTRE EL DULZOR Y LA ACIDEZ

En las uvas maduras el delicado equilibrio que exista entre el dulzor y la acidez quedará reflejado posteriormente en el vino resultante. Cuanto más dulce sea el vino, más acidez necesitará para evitar causar la impresión de ser un vino empalagoso.

En vinicultura conseguir el equilibrio entre azúcar y acidez reviste una especial importancia. Los vinos que, desde un principio, presentan una acidez demasiado elevada reciben el calificativo de «verdes», sin que, por eso, haya que asociar el término con connotación alguna de tipo técnico o sagrado: es el adjetivo que se usa comúnmente para designar los vinos que tienen un exceso de acidez. Otro de los términos utilizados es la palabra “acidulo”, aunque tiende a emplearse más para los vinos blancos que para los tintos. De hecho, una acidez pronunciada que no llegue a ser abrumadora es una de las características sumamente deseables que suele buscarse en los vinos blancos, ya que, si algo esperamos de ellos, es su poder refrescante, frente a ese grado mayor de consistencia, unido a un poquito de intriga, que esperamos obtener de la gran mayoría de vinos tintos.

Los vinos blancos que presentan una marcada (aunque agradable) acidez suelen recibir el nombre de «tersos», mientras que aquéllos (ya sean blancos o tintos) en los que la acidez es excesivamente baja suelen ser calificados como «sosos» (uno de esos términos de cata que no contribuyen en demasía a la buena reputación de los catadores). Ciertamente, suena un poco ridículo, de modo que si no le sale, no hay ningún inconveniente en que utilice «insípido» en su lugar.

Un vino soso o insípido no es más que un vino lacio o apagado, que carece de la acidez suficiente para aportarle esa cierta chispa. Por otra parte, un vino empalagoso es aquél que no dispone de bastante acidez como para contrarrestar esa ingente cantidad de dulzor.

Es increíble la engañosa facilidad con la que podemos llegar a confundir lo seco que sea un vino con su grado de acidez. Muchos de nosotros creemos beber un vino muy seco por la dificultad relativa que parece entrañarnos, cuando en realidad esta impresión puede deberse a que el vino cuente con un grado de acidez excesivamente elevado.

Como un poco de dulzor resulta de gran utilidad cuando se pretende enmascarar una elaboración más bien mediocre, uno de los trucos favoritos de los productores de vinos «secos» baratos elaborados a partir de mezclas es sacar al mercado un vino semiseco con una dosis más que generosa de acidez, para así tener contentos a sus incondicionales.

EL SABOR UMAMI ¿EL QUINTO SABOR?

Umami, vocablo que significa sabor gustoso está considerado por gran parte de la comunidad científica como uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.

La palabra umami proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable, gustoso”.

Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico. Es asimilable al sabor de la carne.

Su catalogación como tal se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien a principios de siglo pensó en un nuevo sabor: un sabor que era común a los espárragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno de los sabores ya conocidos.

Por mucho tiempo, los científicos analizaron y debatieron si umami era realmente un sabor, básico. En 1985 en el Primer Simposio Internacional de Umami realizado en Hawái, el término científico Umami fue reconocido oficialmente para describir el sabor de glutamatos y nucleótidos.  Ahora es ampliamente aceptado como el quinto sabor básico.  Aunque puede describirse como un agradable sabor cárnico o a “caldo ” que deja una sensación prolongada, que “hace agua a la boca” y que cubre toda la lengua, umami no tiene traducción. Umami es umami en todos los idiomas principales incluyendo el inglés, español, francés, etc.

La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas que se encuentran en la lengua humana y animal.   Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato.

Umami claramente potencia la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos (ref. Beauchamp, 2009).  El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave; mientras que las sales  del ácido glutámico, conocidos como glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor umami.

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