El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.
Es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo más complejo.
Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas:
- Estar dotadas de olor
- Ser solubles en la mucosidad olfativa.
¿Y cómo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata?
LOS CAMINOS DEL VINO A LA NARIZ
LA VÍA NASAL DIRECTA
Percibimos los vapores aromáticos que están en la atmósfera en contacto con la superficie del vino al aspirar dentro de la copa. Por eso movemos la copa, para liberar más aromas del líquido al aire. Y por eso la aspiración debe ser intensa: hay que hacer ascender los vapores hasta nuestra nariz.
LA VÍA RETRONASAL
La percepción e identificación de los aromas son parte esencial de la cata de un vino. Mientras que la información que transmiten los colores es casi siempre parcial y las impresiones que nos trasladará el sentido del gusto se moverá dentro de unos límites bastante precisos, la sensibilidad que posee nuestro olfato es 10.000 veces mayor a la que tiene nuestro sentido del gusto.
El buen catador reconoce y cataloga los aromas que percibe para conocer a través de ellos el vino. Su aroma, si sabemos interpretarlo, puede ser un libro abierto para saberlo casi todo acerca de él.
LAS SUSTANCIAS OLOROSAS DEL VINO
Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa intensidad, de esa capacidad de las sustancias aromáticas para volatilizarse y llegar a la atmósfera, depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato. Por eso uno de los primeros factores que tenemos que tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad.
La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido.
La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y catalogación del más avezado de los catadores del mundo. Algunos de esos aromas son específicos del vino, otros los comparte con elementos de la naturaleza que tienen un origen común al de sus uvas o con otros alimentos que han experimentado reacciones similares en el metabolismo de sus células. Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza.
Lo cierto, sin embargo, es que en esas sustancias volátiles presentes en cada vino están sus huellas dactilares. Tales sustancias pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, los aldehídos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones específicas que las refuerzan o las diluyen, las hacen más fácilmente perceptibles por el olfato o las ocultan, pero en cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad y lo hacen único.
DE DÓNDE VIENE EL AROMA
Los aromas que desprende un vino proceden:
- De la variedad o variedades de uva.
- Del momento en que se realizó la vendimia.
- Del proceso de vinificación al que fue sometido.
- De su almacenamiento.
- De su crianza.
- Del tiempo que permaneció en la botella.
Dejemos una cosa clara antes de seguir más adelante. El vino tiene olores, sí, pero nadie al catar un vino habla de olores. En la cata se habla de aromas, que son el conjunto de principios aromáticos que definen un vino. En su caso se utiliza también el término bouquet, aunque lo cierto es que está un poco pasado de moda. El bouquet es, de cualquier modo, el olor que ha adquirido el vino a través de su proceso de envejecimiento.
QUÉ TIPOS DE AROMAS ENCONTRAMOS EN LA COPA
Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, luego nos resulta más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa:
AROMAS PRIMARIOS
Proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad. Los que nos recuerdan siempre que el vino no es otra cosa que un zumo de fruta, aunque sometido a una elaboración compleja.
Los aromas primarios varían de intensidad dependiendo del pago de donde proceden, de cómo se ha trabajado en el viñedo, de la climatología de ese año, del estado de maduración de la uva cuando se realizó la vendimia.
AROMAS SECUNDARIOS
Provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que ésta implica.
Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire. Estos aromas dependen de factores como la temperatura a la que se ha realizado la fermentación y son fruto de innumerables reacciones moleculares que dan lugar a distintos compuestos, algunos muy volátiles, que después identificaremos con distintas series de aromas.
AROMAS TERCIARIOS
Son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella.
Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo). Es en este punto donde se forma el bouquet, que en vinos envejecidos en contacto con el aire se llama bouquet de oxidación y en vinos envejecidos al abrigo del aire y en la botella bouquet de reducción.
EL EXAMEN DE LOS AROMAS EN LA CATA
El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios.
PRIMER PASO. ACERCA LA COPA A LA NARIZ SIN AGITAR
Cuando cogemos la copa –agarradla por el tallo, no por el seno, así evitaréis que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y podréis manejarla con mayor comodidad- la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento. Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas. Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.
SEGUNDO PASO. AGITA LIGERAMENTE LA COPA Y VUELVE A OLER
El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino. En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.
TERCER PASO. VUELVE A AGITAR LA COPA CON UN POCO MAS DE INTENSIDAD Y LLÉVALA NUEVAMENTE A LA NARIZ.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino. El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones. En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS OLORES EN LA CATA
Si la sucesión de adjetivos que se emplean habitualmente para hablar del color del vino es extensa y algo anárquica, porque depende de la percepción y parámetros de color de cada uno de los catadores, con los aromas ocurre algo todavía más complejo. Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles. El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción.
Todo ello es lo que hace de una cata en común una actividad tan instructiva y divertida. Junto a los aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes la visión global de los aromas que expresa el vino.
Aunque secularmente se ha tratado de establecer una clasificación canónica de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes químicos que se entrecruzan en el vino, todavía no hay un catálogo universal de aromas. Se exponen a continuación es una clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo inicial:
SERIE ANIMAL
Se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer.
SERIE BALSÁMICA
De bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares.
SERIE DE MADERA
Olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
SERIE QUÍMICA
Olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos.
Serie de ésteres (se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol.
SERIE ESPECIADA
De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
SERIE EMPIREUMÁTICA
Olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
SERIE FLORAL
De flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
SERIE FRUTAL
De frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
SERIE VEGETAL
Olores de hierbas, de hojas verdes, etc.
EL COMPLEJO MUNDO DE LOS AROMAS
Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo.
El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias. Estas son algunas de las posibles:
- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
- Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
- El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.
- Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor durante la maduración).
En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino. Esa armonía procede de la uva, de la vinificación y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y aromáticos.
Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas veces los potencian y otras veces los ocultan.
Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender al vino.
Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe.
Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
Sin duda es la fase más compleja, ya que los humanos somos los seres vivos que menos utiliza el sentido del olfato, Por eso no queda más remedio que practicar y practicar para desarrollarlo.
Pasemos a la tercera fase de la cata:
Tranbel 