La cata. Valoración

Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes, de los que por cierto, hay centenares.

 

Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.

También lo es seguir paso a paso todo lo expuesto en este manual, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.

Si todo lo que un vino fuera capaz de transmitirnos es que es terso, semiseco, bastante ligero y un poco astringente, no habría necesidad alguna escribir estos artículos. ¿Que placer supondría entonces el hecho de beber un vino?

Si a algo debe el vino su gran atractivo, más del que pueda ejercer cualquier otra bebida, es a su increíble capacidad de desplegar una gama inmensa de sabores, sobre todo si tenemos en cuenta que sólo interviene una única materia prima. (¿Se imagina usted sociedades de lo más refinado consagradas a la noble tarea de catar distintas añadas de zumo de zanahoria fermentado, o circuitos gastronómicos especializados destinados a la visita de almacenes de patatas?).

Como hemos podido ver anteriormente, nuestras papilas gustativas únicamente son capaces de recibir esos mensajes algo toscos que el vino es capaz de transmitirles. Lo que realmente nos interesa, ese carácter del vino al que denominamos sabor, es lo que sus elementos volátiles consiguen hacer llegar (por la nariz cuando olemos y por el conducto posterior de la boca cuando degustamos) hasta nuestro centro olfativo, el mecanismo ultrasensible encargado de descifrar el sabor.

El vapor del vino está integrado por las moléculas volátiles que conforman una parte pequeñísima y, sin embargo, fundamental en la composición de cada vino.

Será el perfil particular que tengan estas moléculas el que determine el sabor de cada uno de los vinos, y, si lo que se persigue es experimentar este sabor con la máxima intensidad posible, lo lógico, claro está, será llevar dicho vapor hasta nuestro centro olfativo oliendo consciente y deliberadamente el vino.

LAS PALABRAS PARA PODER EXPRESARLO

Aquí es donde surge el problema: de qué forma vamos a describir el sabor de ese vino. Comentarios del tipo «mmmm, delicioso!» o incluso «gaaajjj!!» pueden funcionarle a la perfección si no tiene intención alguna de hablar con nadie del vino, si no siente la necesidad de recordar ningún particular sobre algún vino en concreto o si prefiere no disfrutar de los placeres que la comparación y el seguimiento del vino son capaces de ofrecerle.

Si están leyendo esto, qué duda cabe, ya habrán decidido que les interesa aprender la forma correcta de catar un vino, con el fin de saber apreciarlo y potenciar así el disfrute que el vino les pueda proporcionar (e incluso atreverse, por qué no, con una cata a ciegas)

Lo que sí va a comprobar es lo frustrante que resulta enfrentarse a todo un emocionante abanico de sensaciones para el que no existe ningún sistema de notas ni vocabulario «oficial» preestablecido.

Los amantes de la música saben perfectamente a qué atenerse cuando oyen términos como “do mayor” o “fortísimo”.

Los catadores, sin embargo, carecen de una terminología objetiva y no tienen forma alguna de medir tan simple y característico como pueda ser, por ejemplo, el sabor de la cepa Gamay, por no hablar ya de los matices aportados por el resto de factores que conforman la «paleta gustativa», como el suelo en el que han crecido las uvas, las condiciones meteorológicas previas a la vendimia o el modo de elaboración y conservación del vino, por citar sólo algunos.

ESTABLECER PARALELISMOS

Es evidente que un vocabulario previamente consensuado resultaría de suma utilidad para los catadores; de hecho, se realizan grandes esfuerzos por establecer uno que goce del beneplácito general.

Cada nación cuenta con una serie de términos de cata utilizados y aceptados a nivel general, pero como todo este asunto de la cata es algo tan intrínsecamente oculto y subjetivo, y la sensibilidad y el mecanismo de degustación de cada persona siempre va a variar de un individuo a otro, no existe modo alguno de extraer y comparar las impresiones sensoriales que cada uno de nosotros pueda asociar a un vocablo específico.

Un borgoñón muy emprendedor llamado Jean Lenoir ha trabajado en el tema con el fin de conseguir una serie de esencias definitivas que representen de forma muy concreta e irrefutable a qué «huele» exactamente cada término. Este borgoñón ha llegado incluso a sacar al mercado una caja con diversos frasquitos a la que ha llamado «Le Nez du Vin» (la nariz del vino) para que, a la vez que cata un vino, pueda consultar con suma elegancia este banco de esencias y ver así si esas notas de «madera» o de «violetas» que le parece percibir están plenamente justificadas.

Los catadores tienden a buscar parecidos con otros sabores que han experimentado previamente o que pueden imaginarse.

A veces podemos encontrarnos términos de cata generalizados que sólo realizan quizá una levísima alusión a aquellos sabores que prestan su nombre a ese término.

TODO VALE

Usted puede desarrollar su propio vocabulario de cata. Si un vino le huele a sábanas limpias o a pelotas de tenis, quédese con esa asociación de ideas: puede ayudarle más tarde a identificar vinos y sabores. Todo lo que necesita es un término que le haga reconocer o evaluar un vino con sólo oler ese aroma.

Todos tenemos nuestros propios «desencadenantes mentales», capaces de traernos a la mente uno u otro sabor con sólo ver esa palabra. Durante el resto de este curso intentaré sugerir una amplia gama de términos posibles para cada uno de los sabores que examinemos con la esperanza de que, al menos uno de ellos, le ayude a desarrollar su propio vocabulario de cata. Sería conveniente, aunque no esencial, que su vocabulario se pareciese en la medida de lo posible al que emplean los demás. Los que no son profesionales tienen carta blanca a la hora de inventarse el reglamento que van a seguir para el juego de la cata. Sin embargo, los profesionales que se presentan a la prueba de cata más dura que existe (los exámenes para el título de Master of Wine) han de utilizar términos comúnmente aceptados.

Más adelante encontrarás un glosario con los términos más frecuentemente utilizados, ya sea para hablar de las dimensiones del vino, ya para sus sabores.

En esta fase inicial convendría, no obstante, establecer una clara distinción entre los términos «aroma» y «bouquet». Se entiende por el primero el olor relativamente simple que desprende un vino joven. Conforme el vino envejezca en la botella, desarrollará todo un juego de olores que con el tiempo ganará en complejidad. Esta combinación es la que se conoce con el nombre de bouquet (buqué).

Por tanto queda claro que de nada vale tener unos conocimientos específicos de lo que sea, si después no saber expresarlos correctamente; lo mismo para con la cata.

Por estos criterios precedentes la cata puede ser practicada y desarrollada en amplitud sin conocimiento de enología pero se alojan también en un vocabulario de conceptos derivados de un proceso enológico normal (sabor a lías, vino reducido, vino crudo, etc.).

OBSERVACIÓN DE LA BOTELLA ANTES DE LA CATA

  • Antes de catar un vino embotellado debe observar la botella, sin moverla en exceso, limpiándola por fuera.
  • Por el fondo, posible existencia de sedimento.
  • Lateralmente posible “cordón” de sedimento.
  • Separación entre corcho y vino.
  • Expansión de la “falta” del tapón.
  • La cámara de aire deber se de 5 a 10 mm. Una cámara menos es un riesgo de excesivo empuje del vino sobre el tapón en épocas de calor.
  • Una cámara mayor de 10 mm. es riesgo de oxidación del vino a largo tiempo.
  • La contracción de la falda pronostica de vida larga del vino en la botella y el sedimento tiene el mismo significado.

DESCORCHADO

 Una vez extraído el tapón debemos observarlo. Existen tres posibilidades:

  • Caso óptimo. Cuando presenta, extraído, una forma regular similar a su alojamiento.
  • Contracción en la “falda” e impregnado de vino. Ocurre cuando el tapón va envejeciendo.
  • Existencia de pliegue lateral por defecto de mordaza de encorchadora.

VOCABULARIO DE LA CATA

A continuación mencionamos algunos términos utilizados en el arte y disfrute de “Catar” vinos.

Estos términos son de uso común y se autodefinen por si mismo, así que no hace falta aclarar demasiado, ¡directamente comenzar a practicar!

Aceitoso: Algunas cepas den un carácter aceitoso en la boca, como por ejemplo la Gewurztraminer o la Viogner, pero en otros casos no se considera como característica de calidad.

Acerado: Carácter vigoroso y firme, difícil de describir, relacionado con un ácido bastante alto, como por ejemplo en el Chablis y otros vinos jóvenes.

Agresivo: Es la característica de un vino joven o un poco añejo, que no se ha suavizado como debería.

Aguado: Un vino débil, flojo.

Agudo o anguloso: Un sabor áspero, típico de los vinos blancos que necesitan solo tiempo para ablandarse.

Amargo: Acido o avinagrado.

Aromático: Muchos aromas y sabores.

Áspero: Vino con demasiado tanino.

Astringente: Con tanto tanino que ‘arruga’ la boca.

Aterciopelado: De características similar al sedoso, pero más sabroso.

Austero: Un vino duro, tal vez por no ser demasiado joven.

Avanzado: Un vino con más maduración de la debida.

Basto: Un vino áspero, barato.

Blando: se refiere más a los sabores que a la textura, vinos melosos y dulces.

Caliente: Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados, típicos de vinos de zonas muy cálidas.

Carnoso: Vinos de sabores rico y de muchos cuerpos.

Cocido: Vinos carentes de frescura.

Correoso: Vino delgado y corriente.

Corto: Sin resabio, puede ser característica de vinos de alta calidad.

Delgado: Vinos carentes de sabor y cuerpo.

Delicado: Alta calidad.

Denso: De color sólido, o sólidamente equipado de sabor, habitualmente un signo positivo en los vinos.

Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.

Estofado: Sabores bastos y cocinados, producto de cepas muy maduras o una fermentación demasiado caliente.

Estructura: Es la fuerza que poseen en el vinos los componentes básicos (ácido, tanino, fruta, alcohol, azúcar). Puede ser firme o frágil.

Firme: Bueno en tanino.

Flexible: Redondo, suave.

Fofo: Vinos faltos de acidez.

Fragante: Atractivo y floral.

Garra: Un vino joven  y con el tanino como potencial para desarrollarse.

Grasiento: Vino con mucho cuerpo y alto de glicerina, tal vez dulce.

Herbáceo: Con reminiscencias de hojas o césped.

Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.

Largo: Característica positiva de un vino que su sabor perdura.

Madera: Olor a barril viejo y sucio, en lugar de un olor a barril joven.

Magro: Carencia de una gama de sabores.

Mermelada: Es el sabor a confituras, mas que a frutas frescas, es típico de vinos de climas cálidos.

Neutro: Típico de los blancos baratos, faltos de aroma y sabor.

Oloroso: Fragante, perfumado y floral.

Penetrante: Aromas y sabores intensos.

Perfumado: Idem Oloroso.

Pesado: Término indicado para los vinos de equilibrio cuerpo/alcohol imperfecto, pero es positivo en los vinos vigorosos.

Plano: Sin frescura ni ácido.

Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.

Reseco: Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

Rico: Con intensidad y amplitud de sabor.

Robusto: Vino, habitualmente tinto, con cuerpo y vigoroso.

Sabroso: Habitualmente en blancos jóvenes, el resabio vivaz.

Saciador: Vino con una deliciosa gama de texturas y sabor que llenan toda la boca.

Sangriento: Vinos con sabores generosos, redondo, sin contorno.

Sedoso: Textura suave, encontrada en vinos de alta calidad.

Sidral: En vinos blancos y jóvenes, el burbujeo en la lengua producto del dióxido de carbono.

Simple: Vino sencillo, sano y sin gran distinción.

Sólido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.

Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.

Tallo: Aroma amargo, sabor a tallos y caña.

Ternera: Con mucho cuerpo, fornido, con sabor, normalmente en vinos tintos.

Terroso: Vinos con olor a tierra, a grava, mineral, presente en vinos rústicos.

Vegetal: Sabor a repollo, mas que a hojas o hierbas.

Verde: Vino joven y crudo, que puede desarrollar.

Vigoroso: Fresco y muy refrescante, sobre todos los vinos blancos.

Mas adelante dispone de un vocabulario mucho mas completo sobre el vino.