LIMPIDEZ O TRANSPARENCIA

Para la mayoría de las personas, la única función que tiene la vista en la cata es determinar de antemano si el vino presenta algún defecto.

Si muestra un aspecto turbio, revelará por regla general que sufre algún tipo de alteración, lo que hará suponer que no tendrá buen sabor. Si el color de un vino, sea blanco o tinto, es mucho más marrón de lo que debería ser, lo más probable es que indique un problema de oxidación.

Aunque el vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa, pero eso no significa que no lo estuviera en su origen. Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a los que estamos acostumbrados los técnicos de la bodega emplean distintos métodos de filtración y clarificación.

Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio sin razón aparente para presentarse así, que indicaría que se ha deteriorado. Y hablamos de razón aparente porque hay vinos que sí la tienen. Los grandes “vintage” de Oporto, los Burdeos viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos tintos modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una cierta turbidez e incluso la presencia notoria de residuos sólidos se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino se “decanta” trasladando el líquido a otro recipiente –el “decantador”- y dejando los residuos sólidos en el fondo de la botella vacía.

La mayoría de las partículas que puedan encontrarse en el vino no revisten mayor gravedad, y no dejan de ser una simple molestia si no se retiran (siempre y cuando sean más ligeras que el vino) o no se deja que se depositen en el fondo de la botella antes de verter el vino en la copa (en el caso de que las partículas sean más pesadas que éste).

Cualquier trocito de corcho o depósito que le caiga en la copa desde el borde de la botella no tiene mayor importancia que la de constatar que el descorche y el servicio no se llevaron a cabo con el esmero suficiente.

Los cristalitos de los vinos blancos y los posos oscuros que merodean por los tintos son igualmente inocuos. Aunque parezcan diferentes, son en realidad residuos sólidos muy parecidos (por lo general cristalitos de ácido tartárico) que se han precipitado durante el proceso de crianza o conservación del vino.

En los vinos tintos los tartratos se tiñen de rojo oscuro por la acción de los pigmentos, pero en los blancos pueden dar la impresión de ser trocitos de azúcar o fragmentos de cristal y resultar sumamente sospechosos al precavido gremio de consumidores.

Como los profesionales del vino están hartos de que les devuelvan botellas en este inocente estado, muchos productores de vinos de gama comercial hacen todo lo posible para evitar que esto se produzca, ya sea congelando y extrayendo previamente los tartratos, o eliminándolos con un intenso filtrado. Sin embargo, los incondicionales del vino acogemos con entusiasmo cualquier vino que tenga depósitos, pues lo único que hacen es demostrar que ese vino no ha sido sometido a un tratamiento excesivo.

Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado. Así veremos enseguida si el vino es transparente o está turbio.

Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son: brillante, límpido, limpio, transparente, turbio, velado, opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc.

EL COLOR

El color del vino depende de factores como las variedades de uva empleadas, la forma en que se ha elaborado o su edad. Por otro lado, la primera y más elemental de las diferenciaciones entre tipos de vino que conocemos es la que los distribuye entre blancos, rosados y tintos, aunque los blancos sean amarillos, los tintos granates y sólo los rosados se correspondan con su color. Paradojas de la ciencia. En cualquier caso, cuando analizamos el color de un vino lo hacemos en torno a tres parámetros: el brillo y la intensidad, que están muy ligados entre sí, y la tonalidad.

Para examinar estos aspectos en la cata, también ponemos la copa bajo una luz blanca o sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices.

INTENSIDAD Y BRILLO

Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el brillo de un vino son: profundo, intenso, nítido, cubierto, oscuro, vivo, apagado, débil, claro, ligero, pálido, etc.

TONALIDAD

La tonalidad es un poco más compleja de definir porque responde a menudo a los parámetros de color que cada catador posee. Aun así, hay un lenguaje más o menos estandarizado para cada una de las tipologías de vino.

Blancos: sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia hasta el ámbar: incoloro, blanco, acerado, amarillo pálido, amarillo paja, amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro pálido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, etc.

Rosados: sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmón: rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa, bermellón, rosáceo, rosa anaranjado, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.

Tintos: es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades de cada variedad y a los infinitos modos de elaboración y crianza a los que se someten. Sus tonos van desde el rojo hasta el negro: rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rubí, rojo sangre, rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo, rojo picota, picota madura, negro.

RIBETE

Al describir el color de un vino se suele hacer mención al de los llamados ribetes –la zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones. Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años.

En los vinos tintos hay que fijarse en los laterales, mientras que en los blancos hay que mirar en en la parte inferior de la copa inclinada.

OTRAS COSAS QUE NOS DICE LA FASE VISUAL

• Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación
• Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican oxidación.
• El brillo y la viveza son signos de acidez.
• Las lágrimas de vino que caen lentamente de la pared de la copa al agitarlo denotan la presencia de alcohol y glicerina.

LA RESPONSABILIDAD DEL COLOR

La responsabilidad del color de los vinos reside en la materia polifenólica   procedente de la uva que se disuelve en los procesos de estrujado, maceración y fermentación y evoluciona reactivamente en la crianza y envejecimiento.

Mediante el color (intensidad y tono) de los vinos se pueden derivar conclusiones importantes:

LA ZONA DE PROCEDENCIA

No es de las más importantes, ya que el valor diferencial más firme es la vinífera y hay muchas zonas con masas viníferas similares, por lo que el color de zonas distintas puede ser similar.

LA EDAD

Todos los vinos tienen una base incolora y otra amarilla. La incolora al paso del tiempo tiende a amarilla y la amarilla a dorada.

Los rosados y tintos tienen además un componente morado y rojo que decae, primero el morado y después el rojo.

De la conjunción de estas evoluciones puede deducirse la edad.

Esto es difícil en blancos, muy fácil en rosados y en tintos en sus cuatro primeros años y difícil a más edad.

Se necesita de cierta cultura enológica de cada zona para aproximarse con más precisión.

PISTAS VISUALES

A PRIMERA VISTA

Si el color del vino es más bien apagado y homogéneo (si no parece presentar grandes variaciones entre el centro y el borde de la copa), probablemente estaremos ante un vino bastante corriente.

La mayoría de los vinos de calidad resultan interesantes a la vista, límpidos, brillantes y con matices de color que se aclaran al llegar al menisco. Los mejores ejemplos podemos hallarlos en los vinos tintos. Cuanto más viejo sea un vino, mayor será la diferencia de color que exista entre el centro y el borde casi acuoso del mismo.

Como ya se ha comentado, la mejor manera de apreciar el color de un vino es inclinando la copa hacia afuera en un ángulo de 45°, sobre un fondo todo lo simple y claro que pueda encontrar (idealmente un mantel blanco, aunque un plato blanco puede también hacerle igual de bien el papel).

Una vez dicho esto, no es difícil deducir que la mesa del comedor o la sala de estar no reúnen precisamente las condiciones ideales para realizar una cata. Mal podrá apreciar los delicados juegos de sombras a la luz de las velas o teniendo de fondo una mesa de madera, pero claro, lo más seguro es que ni se le ocurra intentar hacer una cata a ciegas en tales circunstancias. No olvide, sin embargo, que, si va a intentar adivinar en serio cuál es el vino en cuestión, usted (o la persona que vaya a evaluar su labor) debería prestar especial atención al tipo de iluminación.

UN SEGUNDO VISTAZO

Si hablamos de tonalidad, los vinos «tintos» tienden a ir desde el violeta hasta el rojo teja que adoptan con la edad, pasando por tonos carmesíes.

Los «blancos», por su parte, pueden empezar siendo neutros y adquirir con el tiempo una tonalidad más marrón.

La mejor pista para determinar el verdadero color del vino habrá que buscarla justo debajo del borde acuoso del que hablábamos antes.

Esto resulta especialmente cierto en el caso de los tintos muy oscuros, que pueden llegar a ser casi negros en el centro pero no en el borde interior del menisco.

En los tintos, el color es el elemento que mejor indica cuál es su estado de madurez.

Un matiz azulado es sinónimo de juventud, y la mínima tonalidad amarilla o anaranjada indica que se trata de un vino de una cierta edad. Cuanto más sutiles sean las gradaciones de color que haya en el menisco, más viejo será ese vino.

Pero si trata de juzgar la identidad o la madurez de los vinos blancos, el color no resulta un elemento tan revelador. La mayor parte de los blancos queda encuadrada en la estrecha gama cromática que va desde el amarillo pajizo claro hasta el oro pálido y, aunque tienden a adoptar una tonalidad más oscura con la edad, los cambios de color son menos drásticos que los de los tintos.

ECHEMOS UN TERCER VISTAZO

No sólo el color en sí es una pista importante: lo es también la intensidad cromática. En términos generales  los vinos tintos pierden color a medida que envejecen.

En un tinto, una tonalidad muy oscura puede indicar varias cosas: que es un vino muy joven, elaborado con uvas de piel gruesa y, por lo tanto, próximo al ecuador; que procede de una zona más lejana donde la añada ha sido excepcionalmente soleada, y se ha procurado extraer de los hollejos la máxima cantidad de materia colorante, o bien que ha sido elaborado con una variedad como la Syrah o la Cabernet Sauvignon en un año en el que las uvas han alcanzado un punto óptimo de maduración.

Si un tinto presenta una tonalidad pálida, puede deberse a la edad, a un exceso de lluvia en los días previos a la vendimia de ese año, o a que ha sido elaborado en una zona alejada del ecuador.

La intensidad de color sí es sinónimo de edad cuando se trata de un blanco. Puede indicar que el vino presenta un cierto grado de dulzor, o que se ha oscurecido tras un paso por madera al permanecer en contacto con fragmentos de roble.

UN CUARTO GIRO

El truco final es muy simple, pero queda bastante bien si lo hace en una cena; además da mucho pie para hacer comentarios. Si imprime al vino que tiene en la copa un movimiento rotatorio y observa a continuación sus paredes, verá que no todos los vinos resultan igual de viscosos (o pegajosos).

Los que presentan una gran viscosidad dejan pequeños caminitos de algo parecido a la ginebra o a una laca clarita de uñas, que caen lentamente por el interior de la copa. La viscosidad suele indicar que estamos ante un vino pesado y con cuerpo, lo cual equivale a decir que es un vino con un índice de alcohol elevado o un vino con mucho extracto, cuando no las dos cosas a la vez.

Los vinos ligeros apenas dejan huella en las paredes de la copa, mientras que los vinos que tienen mucho cuerpo dejan gotas muy pronunciadas, llamadas a veces lágrimas y a veces incluso piernas (este último término seguro que lo inventaron para apoyar todas las analogías que dicen que (el vino es como una mujer»). Vale la pena comentar, sin embargo, que una fermentación realizada a baja temperatura tiende a incrementar ligeramente el grado de viscosidad.

¿Ya tienes claro la Fase Visual?, pues pasemos a la segunda fase y más compleja:

fase olfativa