El entrenamiento de los aromas debe ser uno de los retos más ambiciosos en un curso avanzado de cata. Hay que repetir los ejercicios prácticos tantas veces como sea necesario hasta conseguir un nivel aceptable de percepción en los catadores.

Posteriormente hay que realizar recordatorios periódicos durante las clases, ya que los aromas son algunos de los atributos con más dificultad de retención de memoria.

Hay muchos tipos de prácticas para afinar nuestro olfato. El nivel de dificultad vendrá dado por la preparación de las muestras. Veamos algunos de ellos.

Contenido:

• Prueba para determinar el umbral de percepción de los catadores
• Entrenamiento con referencias de aromas

PRUEBA PARA DETERMINAR EL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DE LOS CATADORES

El “Umbral de percepción”, es el nivel mínimo de estimulación para que un individuo detecte una sensación específica. Es la primera prueba que hay que realizar para que cada alumno vea el grado de olfacción que posee.

Preparación de las muestras

Con alcohol etílico

Llenar cinco vasos con aproximadamente 100ml de agua corriente a una temperatura de 20°C.

• Toma un poco de alcohol etílico y, con un gotero, agrega 8 gotas de alcohol al primer vaso, 6 al segundo, 4 al tercero y 2 al cuarto.
• El quinto vaso contendrá agua pura.
• Toma cinco tapas y cubra los cinco vasos y espere aproximadamente una hora.
• Cambia aleatoriamente el orden de los vasos y descubre el primero: huele e intenta evaluar la intensidad del aroma percibido.
• Repite lo mismo con todos los vasos restantes.

Con vinagre

Repite el mismo experimento usando vinagre en lugar de alcohol.

Valoración

Al final del experimento, intente decir la cantidad de alcohol y vinagre que contiene cada vaso, desde el vaso que contiene agua corriente hasta el que contiene 8 gotas de alcohol.

Quizás, en algunos vasos habrás estado indeciso sobre su contenido, en otros no percibiste ningún olor: esto es bastante normal solo porque cada persona tiene su propio umbral mínimo de percepción además de tener su propia tolerancia a estímulos específicos.

Por si acertaste en el orden de copas, enhorabuena, te vas a convertir en un excelente catador: tu nariz seguramente estará a tu lado de manera determinante y te ayudará a encontrar los secretos más ocultos y sutiles de un vino.

ENTRENAMIENTO CON REFERENCIAS DE AROMAS

El entrenamiento de los catadores en el reconocimiento e identificación de los distintos aromas se basa en el uso de una serie de referencias que los catadores evalúan regularmente. En muchos casos estas referencias se pueden preparar fácilmente a partir de productos naturales. El uso de frutas, zumos, especias, vegetales, etc. es muy útil para ilustrar el aroma de un gran número de descriptores fácilmente reconocibles en el vino.

No obstante, existen en el mercado colecciones de aromas artificiales como la colección «La nariz del Vino» de Jean Lenoir que dispone de distintos cofres especializados en los aromas de vinos blancos, vinos tintos, e incluso los defectos que eventualmente pueden aparecer en algunos vinos. La ventaja de estas referencias artificiales frente a las naturales es que son más estables en el tiempo y no necesitan preparación previa.

A continuación se presenta una propuesta de referencias aromáticas (naturales y artificiales) para los términos de aroma de desarrollaremos en este Curso.

Tabla de Referencias

DESCRIPTOR	REFERENCIA	CANTIDAD/CONCENTRACIÓN
Cítricos	Extracto de limón, Vahiné	20 gotas en 30ml
Manzana	Agua Aromatizada Manzana, Font Vella	40ml
Melocotón	Zumo de Melocotón, Granini	40ml
Membrillo fresco	Gelatina de membrillo, Bon Maman	Una cucharada de café
Pera	Zumo de Pera, Hacendado	40ml
Plátano 1	Nº 5, Le Nez du Vin
Plátano 2	Zumo de Plátano, Hacendado	40ml
Cereza	Zumo de Cereza, Granini	30ml
Frambuesa	Nº 13, Le Nez du Vin	20ml
Fresa	Mermelada de Fresas. Helios
Frambuesa	Nº 13, Le Nez du Vin	20ml
Fresa	Mermelada de Fresas, Helios
Caramelo fresa-nata	Caramelo fresa-nata Solano	1 caramelo
Arándano	Nº 16, Le Nez du Vin
Cassis	Licor de Cassis de Borgoña	20 mi
Mora 1	Nº 17, Le Nez du Vin
Mora 2	Zumo de Frutas del bosque, The Berry Company	20ml
Fruta de la Pasión (maracuyá)	Zumo de Maracuyá, Don Simón	40ml
Lichi	Almíbar de Lichis, AROY-D	30ml
Mango	Zumo de Mango, Granini	30ml
Piña	Zumo de Piña, Granini	30ml
Ciruela seca	Ciruela seca	2 unidades
Higo seco	Higo seco, Seeberger	1 unidad
Orejp_n	Oreión	1 unidad
Higo seco	Higo seco, Seeberger	1 unidad
Orejón	Orejón	1 unidad
Uva pasa	Uvas pasas	5 pasas en 30ml agua
Dulce de Membrillo	Membrillo, El Quijote	1 cucharada
Almíbar de frutas	Almíbar de Frutas, Del Monte	20ml
Moscatel	Vino Moscatel, Gran Ducay	Dilución 1/2
Almendra	Nº 21, Le Nez du Vin
Avellana	Nº 50, Le Nez du Vin
Cascaras de fruto seco	Cáscara y piel de cacahuete y machacada	2 unidades de cada
Nuez	Nueces	2 unidades cortadas en trozos
Flor blanca	Nº 25, Le Nez du Vin
Miel de Flores	Miel de Flores, Carrefour	2ml
Rosa	Agua de rosas, Ynsadiet	1ml
Violeta	Nº 29, Le Nez du Vin
Canela	Canela en polvo, Carmencita	5 gramos
Clavo	Granos de Clavo, Carmencita	3 granos
Pimienta negra 1	Granos de Pimienta, Carmencita	5 granos
Pimienta negra 2	Nº 43, Le Nez du Vin
Vainilla	Extracto de vainilla, Vahiné	1ml
Anís/hinojo	Caramelos de anís	3 unidades
Eucalipto	Hoja de Eucalipto	1 hoja cortada en trozos
Hierbas aromáticas	Hierbas de Provenza,	5 gramos
Laurel	Laurel Natural	1 hoja
Regaliz	Regaliz	palo, 2cmx1cm
Ahumado	Nº 54, Le Nez du Vin
Cacao	Chocolate Instantáneo, Nestlé Gold	1 cucharada
Café/Torrefacto	Café molido, Marcilla	1 cucharada
Caramelo (toffe)	Caramelo, Vahiné	2 cucharadas
Hoja de tabaco	Cigarrillos Marlboro	1/2 Cigarrillo
Madera de roble	Infusión de Chips	1 gr en 60ml de agua caliente
Pan tostado	Pan Tostado, Súper	1 trozo machacado
Boj	Boj natural	1 trozo de rama machacada
Espárrago	Jugo de Espárragos, Aliada	Dilución 1/1O
Heno/ Hierba fresca	Nº 38, Le Nez du Vin
Pan tostado	Pan Tostado, Súper	1 trozo machacado
Boj	Boj natural	1 trozo de rama machacada
Espárrago	Jugo de Espárragos, Aliada	Dilución 1/1O
Heno/ Hierba fresca	Nº 38, Le Nez du Vin
Pimiento 1	Nº 30, Le Nez du Vin
Pimiento 2	Pasta de Pimientos Asados, Martínez	Diluido con parafina 1/1O
Tierra	Tierra natural húmeda	5 gramos
Sotobosque/Musgo	Disolución Firmenich	1 mi
Trufa	Nº 32, Le Nez du Vin
Cuero	Nº 45, Le Nez du Vin
Levadura/Miga de pan	Levadura, Vahiné	5 grs en 50ml de agua caliente
Mineral	No existe referencia, se ilustra con vinos ejemplo
Resina	Nº 35, Le Nez du Vin
Tinta	Tinta china, Pelikan	1ml
Vinoso, alcohólico	Etanol, Merck	Diluído 1/2
AcéticoNinagre/ Agrio	Nº 3, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Agua corrompida/ Sucio	Nº7, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Animal/Establo	Nº1O, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Azufrado	Nº 6, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Cebolla	Nº 8, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Cebolla	Nº 8, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Barniz/Pegamento/ Disolvente	Pegamento Imedio líquido	1 gota
Caldo de olivas	Jugo de olivas	Dilución 1/3
Caucho/ Hidrocarburos/Gas	Goma de neumático	1 trozo 2cmx2cm
Enfermedad del corcho (TCA)	Nº 12, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Humedad	Nº 11, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Manzana pasada (Acetaldehído/ Oxidación)	Nº 2, Le Nez du Vin, «Les Défauts»
Verdura cocida	Jugo de Judías verdes cocidas	Diluido 1/2