Finalmente, el vino llega a la boca para proporcionamos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo. Últimamente cada vez está más aceptado por la comunidad científica un quinto sabor: el umami.
La fase gustativa es la última, la definitiva, la que termina de decirnos si todo lo que hemos encontrado en las anteriores se concreta en una realidad gustosa y agradable o si no. Los vinos están hechos para ser bebidos, así que es en la boca donde atraviesan su examen definitivo.
Contenido:
- Fisiología del gusto
- Las papilas gustativas
- Proceso a seguir en esta fase
- Los sabores fundamentales
- Otros factores que influyen en la cata
FISIOLOGÍA DEL GUSTO
La calidad de los aromas en un vino en realidad representa la anticipación de lo que será confirmado por el sabor. El análisis olfativo, fase agradable aunque compleja de la evaluación de un vino, anticipa la percepción de los sabores de esta bebida, su gusto, anticipado por sus aromas, representa ciertamente el aspecto más hedonista de las alegrías del vino y el examen gustativo del vino es lo que determina el grado de agrado y por tanto de satisfacción.
Además, el análisis del sabor del vino permite evaluarlo según su aliado más fiel: la comida.
Las características gustativas del vino, así como las olfativas, definen de manera determinante la calidad y agrado del vino, en el mismo momento en que un vino se introduce en boca, se determina automáticamente cada factor que influye, en pocos segundos, en su nivel de agrado lo que hace que un vino sea agradable o desagradable, se evalúa la naturaleza de aquellos detalles que decepcionan o satisfacen las expectativas del catador, la confirmación de lo percibido por la nariz se corresponde armoniosamente e integrado al gusto y, en particular, la elegancia de su equilibrio así como su propia estructura.
El sentido del gusto, como tal, puede detectar un número bastante limitado de estímulos, en comparación con otros sentidos, como el olfato o la vista. En efecto, el sentido del gusto revela los sabores llamados fundamentales (dulce, ácido, amargo y salado) así como otras sensaciones, conocidas como táctiles, que, gracias también a la contribución determinante del sentido del olfato, permiten definir el gusto como entero.
LAS PAPILAS GUSTATIVAS
Cuando un catador introduce el vino en su boca distribuye el líquido en su interior de forma tal que éste cubra el total de la superficie de su lengua. Esto tiene sentido porque es así como las innumerables sustancias responsables de la transmisión de los sabores en el vino se ponen en contacto con los órganos de percepción del sentido del gusto, las papilas gustativas, que pueden estar especializadas en un único sabor o en varios.
Se distinguen cuatro tipos de papilas, donde percibimos los sabores:
- Foliadas
- Caliciformes
- Fungiformes
- Filiformes
La teoría «clásica» de la percepción del gusto sobre la forma en que las papilas gustativas se disponen en la lengua, sugiere que las papilas sensibles al sabor dulce están ubicadas en la punta de la lengua, las sensibles a los sabores salados están ubicadas en los lados frontales de la punta, los sensibles a los sabores amargos se encuentran a los lados de la lengua, mientras que las papilas gustativas sensibles a los sabores amargos se encuentran en la parte posterior.
Esta teoría, bastante conocida, parece ser desmentida por una investigación reciente y moderna sobre la percepción del gusto. Se cree que todo tipo de papilas gustativas es capaz de responder a cada uno de los cuatro gustos fundamentales, aunque con diferente intensidad y sensibilidad.
Además, se cree que la percepción de los sabores no se limita exclusivamente a la lengua, sino que se supone que las papilas gustativas también se encuentran en la zona de la orofaringe, que es la zona posterior de la cavidad bucal, así como en el tracto superior de la boca y el esófago.
Las papilas gustativas están formadas por células que tienen una forma estirada y provistas de cilios sensibles a los sabores. Estas células se agrupan en dos o más unidades, hasta 12, y contribuyen a la formación de cada papila gustativa.
Las células sensibles a la percepción del gusto suelen tener un ciclo de vida de 7-10 días, cuando ha pasado este tiempo se degeneran y son reemplazadas por nuevas células. La sensibilidad a los sabores es un sentido que está presente antes del nacimiento, alcanza su máximo desarrollo durante la pubertad y generalmente tiende a disminuir después de los 50 años.
Muchos investigadores han argumentado sobre la teoría del gusto, a menudo proponiendo nuevas teorías y agregando nuevos detalles a lo que ya se conocía. Según algunos investigadores, los sabores fundamentales no son cuatro, los “clásicos” dulces, salados, ácidos y amargos se deben sumar los sabores alcalinos, carnosos y metálicos.
Un punto en el que todos parecen estar de acuerdo es que el gusto es el resultado de las percepciones sensoriales gustativas, olfativas y táctiles.
PROCESO QUE SEGUIR EN ESTA FASE
Dentro de la fase gustativa de la cata, podemos diferenciar tres etapas:
- Ataque o entrada en boca. Consiste en los primeros segundos en los que tenemos el vino en la boca. Dominan la vinosidad y las impresiones dulces.
- Evolución o Paso por la boca. Comenzamos a mover el vino por la cavidad de la boca. Esta etapa dura aproximadamente 10 segundos y en ella percibiremos las sensaciones táctiles y el equilibro. Se produce una disminución progresiva de los sabores dulces y aumento gradual de los sabores ácidos y luego de los amargos
- Impresión final. Por último, en esta etapa tendremos en cuenta el postgusto, es decir, los sabores que quedan en la boca, la impresión retronasal y la persistencia o duración de este recuerdo gustativo y aromático. Dominan los sabores ácidos y sobre todo los amargos.
LOS SABORES FUNDAMENTALES
El sabor dulce
Este sabor se percibe con la punta de la lengua y de forma inmediata. Es siempre el primero, tanto que ni siquiera es preciso introducir el vino en la boca para apreciarlo.
En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es máxima en un primer momento, para ir diluyéndose después en la boca por acción de la saliva pasados unos segundos.
Al vino pueden otorgarle sabores dulces los azúcares y los alcoholes de su composición y estos a su vez influyen en sensaciones como la ligereza, la suavidad, el volumen, etc.
En términos generales, la mayor concentración de papilas que presentan una especial predisposición para detectar el sabor dulce la encontramos en la punta de la lengua. Quizás por ello nos baste dar una chupadita a un helado para comprobar lo dulce que está. Esto explicaría por qué esto es más sugerente que pasar la punta de la lengua por un trozo de queso.
El mosto se transforma en vino una vez que las levaduras han actuado sobre los azúcares presentes en las uvas maduras y han convertido parte de estos azúcares (o casi todos) en alcohol.
El líquido resultante es, por consiguiente, más seco y fuerte que el mosto, aunque el nivel de dulzor que queda en el vino final (lo que se conoce como «azúcar residual») puede variar enormemente de un vino a otro.
En función de esto, el vino podrá ser muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce o muy dulce. No obstante, incluso los vinos que suelen considerarse como «muy secos» (ya que dan la impresión de carecer del mínimo nivel de dulzor) contienen una minúscula proporción de azúcar residual.
En un vino, el contenido en azúcares puede ir desde 1 gramo hasta más de 200 gramos por litro. En el caso de los vinos secos, esta cantidad suele ser inferior a los 10 gramos, y en muchas ocasiones puede no sobrepasar los 2 gramos. La mayoría de los vinos de gama muy económica y muchos de los que gozan de gran popularidad presentan notables niveles de azúcar residual, debido sobre todo a la conveniencia de enmascarar la falta de calidad del vino y al hecho de que el dulzor es un gusto sumamente fácil de apreciar.
En los últimos años, sin embargo, parece habérsele inculcado al gran público el sentir orgullo por preferir un vino seco, cuando en la actualidad se producen casos de esnobismo entre algunas personas que van en la dirección opuesta.
El sabor salado
Se percibe en los bordes de ambos lados de la lengua, en su parte exterior.
En la cata se percibe de forma rápida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva.
En el vino, normalmente, sólo hay una proporción de 2 a 4 mg./ l. de sustancias saladas, son las sales de los ácidos, pero pueden influir en la percepción del sabor global del vino y aumentar su frescor.
Ácido y gusto
Si consideramos los cuatro sabores básicos quizá sea el dulzor (o su ausencia, es decir, lo seco que sea el vino) lo que resulte más fácil de identificar para las personas que se adentran en el estudio del vino; sin embargo, si de algo no puede prescindir el vino es de lo que los fisiólogos llaman acritud.
La acritud es una medida de la acidez, ampliamente presente en el zumo de limón y en el vinagre y ausente (o casi) en sustancias como la harina o el agua. La zona más receptiva para la detección de la acidez se halla en los bordes superiores de la lengua.
Un exceso de acidez hace que las cosas parezcan agrias, mientras que el punto de acidez justo las resalta, confiriéndoles un atractivo «frescor» o una tersa y agradable acritud.
Dulzor y acidez son dos elementos estrechamente interrelacionados. A medida que una fruta madura, su grado de dulzor se incrementa en detrimento de su nivel de acidez.
Conseguir, pues, el equilibrio necesario entre los niveles de azúcar y de acidez es algo que en las uvas destinadas a la elaboración del vino reviste una importancia crucial.
Dos son las razones que mueven al vinicultor a buscar el mayor grado de madurez posible en sus uvas. Por una parte, cuanto más tiempo permanezcan éstas en la viña, más tiempo tendrán para desarrollar una interesante complejidad de sabores. Por otra, cuanto más dulce sea el mosto, más dulce o fuerte será el vino resultante (y, en las regiones situadas lejos del ecuador, la fuerza alcohólica del vino es un aspecto sumamente cotizado). Pero, claro está, tampoco se debe demorar en exceso la vendimia, pues se corre el riesgo de que el nivel de acidez en las uvas descienda hasta tal punto que dé como resultado un vino insípido y blando (cuando no de perder la cosecha por la acción de la lluvia, el granizo o la escarcha). Además, si lo que busca son vinos blancos con una buena longevidad, la acidez será el factor que actúe como «líquido embalsamante».
Los ácidos presentes en el vino son muchos y variados, el más común de los cuales es el tartárico. De hecho, el principal ingrediente de los preparados conocidos como «tremor tártaro» que hallamos en el comercio son las raspaduras obtenidas de las paredes interiores de las viejas cubas de vino. Los catadores que se encuentren aún en estado embrionario no tienen por qué preocuparse si son incapaces de diferenciar, por ejemplo, el ácido glucónico del glucorónico: lo único en lo que deben centrar su atención es en el nivel general de acidez que parecen registrar sus sentidos. Si este nivel resulta elevado, puede ser debido a una serie de razones: que el vino haya sido elaborado con uvas que hayan recibido una cantidad de sol limitada; que la vendimia se llevara a cabo antes de que las uvas alcanzaran su punto óptimo de madurez; que ese año no haya sido lo bastante soleado como para hacer que las uvas maduren del todo, o bien que se haya incrementado deliberadamente la acidez del vino o del mosto (el zumo de uva que ya ha iniciado su fermentación). La acidificación es una práctica bastante habitual.
Con respecto a los sabores ácidos la temperatura tiene un efecto importante.
El sabor ácido depende del valor pH y cada ácido tiene unos valores y una incidencia gustativa a gases al pK.
La vid produce frutos ácidos. La acidez de los mostos se transforma, en cierto grado, con el proceso fermentativo.
En consecuencia, resulta el vino con líquido ácido y su acidez varía según las condiciones climáticas anuales dentro de un margen de valores condicionados por la latitud.
Para ello atendemos a la acidez como:
- Gusto ácido.
- Acidez real o pH.
- Acidez titulable.
- Acidez concentración total de ácidos libres.
El ácido tartárico existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado, como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentación y los periodos fríos invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de cal retrasa su precipitación durante meses.
El ácido cítrico es frecuente en vegetales. Se encuentra en muy pequeña proporción en mostos de uva. No obstante, ciertos frutos apenas contienen tartárico y sí contienen abundantemente cítrico. En los vinos existe en parte por contenerlo en pequeña proporción la uva y fundamentalmente por formarlo la levadura en la fermentación.
Esta acidez del cítrico es definida por algún catador como gusto a limón.
Los vinos blancos lo contienen en mayor proporción y también los pasterizados, siendo degradable por bacterias.
El ácido láctico es líquido siruposo que tiene cierto efecto antimicrobiano.
Se ha podido comprobar este efecto en un reciente trabajo sobre estabilización de bebidas dulces. En el vino abunda y puede llegar a ser esa proporción hasta de 4 gr. /l. No procede de la uva; lo originan las levaduras sobre el azúcar, también las bacterias lácticas y las degradadoras del ácido málico.
Se puede decir que de los ácidos principales componentes del vino es el menos vegetal y el más típico consecuente de la fermentación.
El ácido succínico es relativamente abundante en los vinos por efecto fermentativo complejo que antes se pensaba era a partir de la leucina. Gustativamente es un componente muy agradable, suave y aromático.
En una mayor profundización de la cata es necesario saber las relaciones entre los conceptos de acidez total y acidez real con respecto al gusto ácido, fundamentalmente para adiciones de cítrico, tartárico y láctico.
Generalmente, el gusto de la acidez debida a tartárico es la más agradable. En otros resulta agradable la del cítrico y el láctico en menos casos.
Sobre el gusto ácido podemos expresar que no es sencillo relacionarlo aisladamente con ninguno de los conceptos parciales de acidez, como son valor pH, acidez titulable, calidad de los ácidos presentes y proporción, no con el valor de acidez volátil.
Influyen sin duda también en el sabor ácido el resto de los componentes del vino que en defecto pueden ayudar a la sensación de acidez y en exceso a la de suavidad. Nos referimos fundamentalmente a las materias no ácidas que constituyen el extracto. Así, existen vinos de diferentes zonas de igual valor de pH y la diferencia de sabor ácido de acercar a las diferencias y de valor pH.
Podemos expresar que el sabor ácido del vino se debe al valor de pH. A igualdad de valor pH las diferencias de acidez se asimilan a las diferencias de acidez titulable y en caso de valores similares de pH y acidez titulable las diferencias de sabor ácido se deben a las proporciones diferentes de sustancias no ácidas que constituyen el extracto.
Así, los catadores aprecian gusto a limón para el cítrico y gusto agrio-dulzón para el láctico, mientras que el tartárico se aprecia como acidez, pero no por sabor característico.
Sobre el gusto característico del cítrico y del láctico ha de añadirse que parecen tener una localización diferente en la operación degustativa.
Así, el sabor cítrico característico parece localizarse en dos puntos laterales posteriores próximos a las zonas columnares del istmo de las fauces, mientras que el láctico define menos su localización, aunque se aprecia fundamentalmente en la región sublingual. El tartárico se aprecia de modo más difuso y si acaso existe algo de localización sea en la zona palatina posterior.
El sabor umami ¿el quinto sabor?
Umami, vocablo que significa sabor gustoso está considerado por gran parte de la comunidad científica como uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
La palabra umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, gustoso».
Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato monosódico. Es asimilable al sabor de la carne.
Su catalogación como tal se debe al Profesor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University, quien a principios de siglo pensó en un nuevo sabor: un sabor que era común a los espárragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno de los sabores ya conocidos.
Por mucho tiempo, los científicos analizaron y debatieron si umami era realmente un sabor, básico. En 1985 en el Primer Simposio Internacional de Umami realizado en Hawái, el término científico Umami fue reconocido oficialmente para describir el sabor de glutamatos y nucleótidos. Ahora es ampliamente aceptado como el quinto sabor básico. Aunque puede describirse como un agradable sabor cárnico o a “caldo” que deja una sensación prolongada, que “hace agua a la boca” y que cubre toda la lengua, umami no tiene traducción. Umami es umami en todos los idiomas principales incluyendo el inglés, español, francés, etc.
La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas que se encuentran en la lengua humana y animal. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato.
Umami claramente potencia la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos (ref. Beauchamp, 2009). El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene un sabor a umami suave; mientras que las sales del ácido glutámico, conocidos como glutamatos, se ionizan fácilmente para proporcionar el característico sabor umami.
UMBRALES EXISTENTES EN LA DETERMINACIÓN DE LA AGUDEZA GUSTATIVA
En la determinación de la agudeza gustativa hay que diferencias diferentes umbrales:
- UMBRAL DE PERCEPCIÓN, se expresa por una concentración (en gramos por litro) a partir de la cual se encuentra un algo indefinido, pero diferenciando una disolución de otra considerada como neutra.
- UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN, es la concentración que permite decir que un sabor es dulce, salado, etc…
- UMBRAL DIFERENCIAL, es la variación de la concentración que permite decir “esta solución es más concentrada que esta otra”.
- UMBRAL DE SATURACIÓN, que es la concentración por encima de la cual ya no se perciben diferencias.
OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CATA
La temperatura del vino
Entramos en la gran asignatura pendiente de la restauración española. Al igual que en Francia y otros países con una larga tradición vinícola cuidan la temperatura como algo natural y necesario para poder degustar el vino en toda su extensión, en España todavía son mayoría los establecimientos donde sirven el vino a “temperatura ambiente” en el caso de los tintos, con el peregrino argumento que “es como debe tomarse”, sin tener en cuenta que “esa temperatura ambiente” puede variar desde 30° si está al lado de la cafetera a 5° si tienen la botella en el frigorífico con el resto de los refrescos.
Por suerte esta tendencia va cambiando y cada vez son más los establecimientos que cuentan con conservadores de temperatura para vinos.
La temperatura del vino tiene más importancia de lo que se cree, es un requisito fundamental para poder saborear las bondades que nos brinda este líquido.
Ni muy frío ni muy caliente, la temperatura adecuada varía en función del tipo de vino. Aunque como norma general, con independencia del tipo del caldo, se debe tener en cuenta su grado alcohólico. Cuanto menos alcohol contenga más baja puede ser su temperatura para servir.
Los tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 14 y 18° para que pueda conservar todos sus matices. Estando los tintos jóvenes y frescos en las temperaturas más bajas y las grandes añadas en las más altas.
En cuanto a los vinos blancos y rosados se tomarán frescos, pero no muy fríos. Entre 8 y 10° C, son los grados ideales que debe de alcanzar el caldo para poder disfrutar de sus aromas frutales que de otra manera no podrían ser apreciados. Con una temperatura más alta de lo adecuado el alcohol prevalece, sin embargo, una excesivamente baja resalta su acidez y disfraza su personalidad.
En cuanto, a los vinos blancos dulces es recomendable servirlos a 6°C, ya que le permite resaltar su carácter frutal y su expresión dulce.
Los blancos de crianza necesitan una temperatura entre 10 y 12°C para preservar los complejos aromas del roble.
Se deben servir entre 7 y 10° C, los blancos generosos, manzanilla y fino.
La temperatura adecuada para los rosados es algo más baja, entre 6 y 8° y para las burbujas del cava la temperatura debe oscilar entre 5 y 7° C.
Por tanto, los límites térmicos vienen impuestos por:
- LÍMITE TÉRMICO ALTO: Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, imponiendo una excesiva presión retronasal de los aromas y por tanto, desprestigiándolos al resultar difícil distinguirlos.
- LÍMITE TÉRMICO INFERIOR: Aquí la explicación es un poco más técnica ya que lo impone el sabor áspero de polifenoles, aunque sintetizando, como ya se expuso anteriormente, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica su tanicidad (tranquilos, explicaremos lo que son los taninos en unas páginas) alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca.
En los ensayos hechos con diversos vinos en los laboratorios puede establecerse los límites térmicos siguientes:
En vino tinto viejo el resultado es:
| TEMPERATURA | SENSACIÓN |
| 22º C 21º C 18º C 16º C 14º C 12º C | Roble acusado Ardiente Neutro Agradable Muy agradable Neutro |
En el vino blanco es:
| TEMPERATURA | NASAL | SENSACIÓN |
| 22ºC 21º C 18º C 16º C 14º C 12º C 10º C | Aceptable Aceptable Aceptable Bien Bien Excelente Excelente | Ardiente Ardiente Ardiente Ardiente Fino Agradable Agradable |
La limitación térmica, por lo tanto, la impone el aroma por vía retronasal.
Los polifenoles
La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre color y aroma.
Los polifenoles comunican ante todo astringencia y puede decirse que cuanto más polifenol tenga un vino, más áspero será.
Así mismo esta aspereza se verá acentuada cuanto más baja sea la temperatura de éste. Causa por la cual no debe tomarse ningún tinto por debajo de 15°, no así en los blancos debido a su menor materia polifenólica. No resulta en la realidad tan sencillo, ya que depende también del grado de polimerización.
La mayor responsabilidad recae en los flavonoles (taninos y catiquinas) que en monómeros son suaves. Al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento, vuelven a ser más suaves.
El gas carbónico (CO 2) y la cata
El gas carbónico disuelto en el vino no es indiferente a la cata. Un vino con poco CO2 resulta soso y con exceso resulta inapropiado para cata, por ello tiene efecto directo a la cata en función de su concentración. A partir de 1,2 gramos/litro el CO 2 actúa definidamente sobre la lengua produciendo picor. Para apreciarlo basta acoger el vino en la boca, sin succionar aire, para apreciar el picor en la punta de la lengua.
Astringencia y otras sensaciones
Aparte de las sensaciones puramente gustativas hay otras que intervienen decisivamente en la cata de vinos, entre ellas tenemos la Astringencia, la Causticidad y el Picor.
La ASTRINGENCIA es una sensación que reconocemos perfectamente, pero que pocas personas pueden definir fácilmente, ya que es difícil de sentir una sensación pura de astringencia. La mayoría de las veces va mezclada con sensaciones de acidez y de amargor. Da una impresión de sequedad y rugosidad, de aspereza.
En lugar de la humedad lisa de la que tenemos habitualmente conciencia al pasar la lengua por el paladar, por los dientes y por los labios, sentimos una resistencia al deslizamiento, como si la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos se hubieran apretado.
La CAUSTICIDAD es una sensación de pseudo-calor, de ardor, de corrosividad, producida cuando la lengua entra en contacto con sustancias poco concentradas, ácidas, o sales metálicas.
La sensación de PICOR es compleja. El gas que se desprende sobre las mucosas, así como el sabor ácido del gas carbónico, se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor.
Tranbel 