Los vinos espumosos tienen en común un alto contenido de gas carbónico, que se obtiene de manera natural mediante una segunda fermentación. También se puede obtener de manera artificial, pero esto se da en la minoría de los casos.

El Cava es como se conoce en nuestro país al más excelso de los vinos espumosos. Un tipo de vino que se elabora hace más de cien años, en la región del Penedés preferentemente, y cuya diferencia respecto al champán francés es el tipo de uva que permiten sus respectivos consejos reguladores.

Para conseguir un buen Cava es imprescindible un buen vino, con una acidez de entre 7 y 8 gramos. El embotellado se realiza en las tradicionales botellas de color verde oscuro para protegerlo de la luz solar y de vidrio muy grueso para soportar las atmósferas de presión que se originan en su interior. Al vino se le añade azúcar y levadura para que se produzca la segunda fermentación.

Una vez tapadas las botellas se colocan acostadas y apiladas y se dejan reposar un mínimo de nueve meses para conseguir la autorización de denominarlo Cava. El Cava Gran Reserva, por ejemplo, necesita treinta meses para tener esta denominación.

Durante este tiempo que el vino está en reposo o “en rima”, como se le conoce en el argot vinícola, se produce la segunda fermentación dentro de la botella. En este proceso los residuos se acumularán en un lado de la botella. Lo siguiente es trasladar estos residuos a pupitres inclinados con el objetivo de acumular los residuos al borde del tapón.

Acto seguido se procede al degüelle congelando el cuello de la botella donde están los residuos y al extraer el tapón el gas carbónico que contiene el Cava hace que salga despedido llevándose consigo las impurezas.

Con esto la botella pierde líquido que se recupera con el llamado licor de expedición que no es más que una mezcla de brandy, vino y azúcar en la proporción que cada cavista considere oportuno. En esta mezcla se define el sabor de cada Cava. Por último las botellas pasan por el tren de tapado para colocar un tapón de corcho con cuatro puntas en la parte interior como

España es el segundo máximo productor de Cava con aproximadamente 18 millones de cajas (de doce botellas cada una) al año.