Podemos considerar tres elementos en este aspecto, que contribuyen de una manera clave en el proceso de creación del vino:

LA CEPA

La planta de la vid y su cultivo son el origen de toda copa de vino que llega a nuestra boca. La cepa que produce la uva adecuada para producir vino es la denominada científicamente » vitis vinífera «, que se cree es originaria de los Montes Urales.

Un racimo de uva está formado, aproximadamente, por un 3% de raspa o raspón (parte más leñosa) y un 97% de granos o bayas, y éstos formados a su vez por la piel, las pepitas o semillas y la pulpa que proporciona en definitiva el mosto.

La pulpa conforma el 74% del contenido de un grano de uva, la piel un 20% y las pepitas un 6%.

El mosto proveniente de la pulpa contiene azúcares, ácidos, vitaminas, sales y taninos.

La piel contiene la mayor parte del color y del aroma de los vinos, influyendo incluso en su sabor. Sus compuestos son materia colorante, ácidos málico y tartárico, sales y taninos, y por supuesto las levaduras a las que nos hemos referido en el proceso de fermentación. El color de las uvas se debe a dos tipos de pigmentos: antoxantinas, que están en todo tipo de uvas y antocianinas de color rojo, que están solo en las uvas negras o tintas.

La uva del viñedo madura naturalmente, siguiendo el proceso de todos los frutos, pudiéndose definir tres etapas claves en este ciclo evolutivo: el período herbáceo, que va desde que el grano se forma (de color verde) hasta el período del envero, que es cuando la uva cambia de color y engorda; siendo la última etapa, el período de maduración, que va desde el envero hasta su plena madurez. Este período, que dura entre 40 y 50 días, sirve para que el grano engorde, acumule azúcar y pierda acidez.

 LA SITUACIÓN Y EL CLIMA

Son los determinantes de la futura calidad de un vino, de sus características y particularidades y de su costo de producción. Según donde esté plantada la cepa, dentro de un mismo predio, coincidiendo con su orientación y situación física, dependerá su capacidad para producir uvas de calidad, fuertes y vigorosas, que a la larga redunden en la formación de un buen o mediocre vino. Es de destacar en este apartado la gran diferencia que se da en vinos vinificados por separado, cuyas uvas provienen de una misma parcela, pero con situaciones físicas y de orientación bien diferenciadas las unas de las otras.

Del clima es obvio hablar, por todos los condicionantes que transfiere al proceso evolutivo de la planta.

No olvidemos también que las tan renombradas «añadas» (dolor de cabeza de más de un experto), son obra del clima (ayudadas por la mano del hombre). En años excesivamente lluviosos el grano de uva engorda en exceso perdiendo cualidades, llegando a reventar en algunos casos. La cantidad de azúcares que se forman dependen del sol que reciba la vid y al mismo tiempo la uva va perdiendo esa sensación ácida, propia de los frutos. La luz y la temperatura influyen en la formación de taninos y por ende, en la futura coloración del vino.

Las brisas refrescantes de las tardes de verano ayudan a que la planta se desarrolle sana y fuerte. Las nieblas matinales dan un cierto toque mágico a algunos vinos. Y así podríamos enumerar un sinfín de condiciones climáticas que alteran, favorable o desfavorablemente, el desarrollo de la vid y por consiguiente del vino.

La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como la respiración, la transpiración o la fotosíntesis. Cuando las temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biológicos de maduración obteniéndose vinos de graduaciones elevadas, dulces o licorosos.

En las zonas de elevada altitud, donde las temperaturas son más bajas, la maduración se realiza con dificultad, lo que se traduce en vinos de marcada acidez.

La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante en los fenómenos fisiológicos de la vid. En España se consiguen excelentes caldos en zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000 horas de insolación directa anual de las comarcas vitícolas del norte y noroeste de la península, y las más de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores más elevados del planeta, se registran en el Golfo de Cádiz y algunas áreas del sudeste.

La pluviometría es otro factor de máxima importancia en el desarrollo de la vid. Su influencia afecta decisivamente a la producción cuantitativa y a la calidad de los frutos. Las lluvias características del invierno peninsular favorecen la calidad de las vendimias, al tiempo que la moderada escasez de agua del verano se traduce en bondad para los racimos, hasta el extremo de que las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos.

Hay que destacar el hecho de que España posee muchas comarcas vitivinícolas beneficiarias de especiales circunstancias microclimáticas (O Rosal, Priorato, Ribera del Duero, Sanlúcar de Barrameda…) que contribuyen directamente a la calidad de sus viñedos. El relieve del terrero, la orografía ondulada, la exposición de las viñas en las laderas o los fondos de los valles son algunos de los factores que favorecen la existencia de un determinado microclima que da lugar a vinos de calidad única.

LA TIERRA Y SU CULTIVO

Debemos considerar también como elemento natural fundamental la proporción en la que se encuentren los componentes básicos del suelo y del subsuelo, que influirán en la calidad del producto. Elementos físicos como la arcilla, sílice, caliza, humus, limo, o arena, son capaces de desarrollar plantas sanas y vigorosas, que produzcan uvas de calidad. Destaquemos también la estructura del terreno, con espacios huecos para permitir la aireación de las raíces; la textura, que permita la penetración de las raíces y capacidad de retención de agua; la profundidad, básica para la búsqueda de la humedad que la planta necesita; la tempe-ratura del terreno y por último, la pedregosidad, que influye positivamente en la viña.

Mención especial para quien cultiva la tierra, que con arte y sabiduría puede corregir y mejorar las condiciones del terreno.

Factores también importantes son la profundidad, el espesor del suelo que puede ser explorado por las raíces de la planta; la temperatura del terreno, que incide en el desarrollo de los procesos biológicos que tienen lugar en la tierra; el color del suelo, ya que su acción influye sobre su temperatura y la atmósfera más próxima a él, incidiendo por tanto en la maduración final de los frutos; la pedregosidad, la presencia de piedras o guijarros menudos, que afecta positivamente a la aptitud del suelo para la viña dado que mejora las  condiciones de aireación y la sanidad del suelo; y por último, la composición, ya que la vid extrae del terreno las sustancias minerales que le son necesarias para su existencia y cuya cuantía, por exceso o defecto, es determinante en la calidad del vino.