1.1. Consideraciones iniciales

El mundo del vino es apasionante y eso es indiscutible.

Y si aún no te lo crees, te aseguro que a medida que vayas leyendo las líneas de este manual vas a quedarte maravillado con este hermoso arte.

Te recomiendo que no te quedes solo en las palabras, sino que lo lleves a la práctica: prueba diferentes vinos, sorpréndete con sus sabores y déjate enamorar.

En los siguientes capítulos encontrarás todo lo necesario para sumergirte en el mundo de la enología, pero sobre todo, para pasar un buen rato.

Toma asiento, coge una copa de tu vino favorito y déjate sorprender por todos los secretos que esa copa te puede contar.

Contenido:

COMO SE APRENDE A CATAR

La cata de vino se ha rodeado de una especie de halo de misterio, casi como de práctica destinada sólo a iniciados que es necesario desmitificar desde el principio.

La cata se puede enseñar y se puede aprender, lo único necesario para poder catar es que nuestros órganos sensoriales funcionen correctamente y que sintamos el interés necesario como para aprender unas bases que a medida que practiquemos y vayamos conociendo más vinos se irán ampliando si perseveramos en ese interés inicial.

Ahora bien, esas bases hay que aprenderlas y para hacerlo lo ideal es realizar ciertos ejercicios que nos ayudarán a distinguir e identificar nuestras sensaciones. Lo perfecto sería realizar este aprendizaje junto a catadores capaces de expresar lo que sienten. Así podemos tratar de memorizar el modo en que nosotros experimentamos esas sensaciones que ellos identifican, porque, casi con seguridad, las encontraremos posteriormente en otros vinos.

Cada vino tiene su propia identidad y expresa cosas distintas, pero en lo que se refiere a la cata lo hace generalmente dentro de unos parámetros determinados. Cuanto mayor sea nuestra capacidad para comprender, identificar y memorizar esos parámetros y mayor sea la cantidad de vinos que tengamos la oportunidad de catar para ampliar nuestro repertorio de sensaciones reconocibles, mejores catadores llegaremos a ser.

Hay que decir, no obstante, que ni siquiera el mejor catador del mundo podrá experimentar, identificar y expresar todo lo que un vino puede tener que decir. Un vino no es un motor que podemos desmontar y describir en cada uno de sus componentes, siempre habrá sensaciones que se escapen o que no se puedan describir. Ahí es donde empieza la magia del vino.

LA ENSEÑANZA DE LA CATA

Hasta ahora, la mayoría de los catadores han aprendido de “motu proprio”, sobre el terreno, a fuerza de repeticiones y al azar de sus encuentros con los vinos. Los más afortunados en su aprendizaje se beneficiaron de los consejos de algún profesional y de un modelo que imitar

Por suerte, cada vez son más los centros de formación y de cata y la literatura dedicada a la misma, incluso ya es común ver como se incluyen estas iniciativas en las universidades.

Está claro que, como en cualquier faceta de la vida, mientras más amplia es la información mejor se puede opinar del asunto.

Es evidente que la cata no puede enseñarse en cinco u ocho sesiones. Es peligroso pensar que algunas horas son suficientes para llegar a ser un catador competente. La enseñanza de la cata es forzosamente muy larga, pues no es suficiente dar ciertas nociones, hay que aprender a adquirir reflejos. Se debe formar al participante, educarlo y, a veces, debido a las malas costumbres, reeducarlo. No se trata de una enseñanza fácil.

Puesto que la cata es un arte, primero debe poderse aprender y para eso es necesario establecer unas reglas y unas técnicas. Hay que realizar muchos ejercicios prácticos, principalmente aquellos que se hacen de forma atractiva, ya que esta enseñanza exige una gran participación por parte de los oyentes.

El aprendizaje del catador dura toda la vida. Siempre hay vinos que conocer y se progresa mientras se siente curiosidad

EMPEZAR A CATAR

Existen, por supuesto, distintos niveles de cata. No es lo mismo juntarnos con un grupo de amigos y realizar con ellos una degustación informal y lúdica de un vino que dedicarnos por motivos profesionales al oficio de catar.

En cualquier caso, la cata será ese conjunto de métodos y técnicas que nos permitan percibir, identificar y apreciar mediante los sentidos cierto número de propiedades de los alimentos en general y del vino en particular.

Otro factor fundamental es que el degustador debe cuidar no dejarse influir por las apariencias externas, no ha de dejarse impresionar por la vestimenta del vino, pues una botella vieja o una etiqueta apergaminada no indican necesariamente calidad (a veces es justamente lo contrario).

Su primera regla debe ser «jamás opinar antes de degustar».

Igualmente es importante realizar periódicamente catas a ciegas, es decir, con la botella tapada, para que el catador realice su análisis de forma totalmente objetiva, basada en sus sentidos.

Por otro lado, si cuando realizamos una cata con nuestros amigos, el intercambio de opiniones es beneficioso, durante la cata hay que abstraerse de los comentarios de otras personas y no dejarse influir por los demás.

Es mejor «conversar» más con la copa que con el vecino para no estar condicionado por lo que dicen los demás.

Un curso de cata bien estructurado, aparte del necesario soporte teórico, distingue tres tipos de cata para que el aprendiz de catador se familiarice primero con su propia sensibilidad, después con los distintos grados en los que se manifiestan determinadas sustancias en el vino y por último con la práctica real.

La segunda fase se llama cata analítica y sirve para explicar cómo se manifiestan en el aroma y el sabor del vino los distintos componentes que hay en él. En esta fase se probarán vinos a los que se le añadirán sustancias como alcohol, glicerina, ácido acético, etc., con el objeto de que catador los identifique, los memorice y ordene de mayor a menor un número de vinos en los que aparecen en diferentes grados de concentración.

  • La cata descriptiva es el final del aprendizaje y el inicio del camino. Se pide al catador que describa lo que percibe en ciertos vinos en base a lo aprendido y los califique. Una vez hecho esto, se está como al salir de la auto escuela: se conocen las reglas, ya sólo hay que aprender a conducir acumulando experiencia.
  • En este curso se realizará en cada clase una cata descriptiva, describiendo lo que percibamos en los vinos que catemos en base a lo aprendido y a calificarlos.

LAS FICHAS DE CATA

Para que los catadores puedan reflejar sus juicios sobre un vino, compararlos y conservarlos, debe existir un procedimiento de expresión de resultados común para todos, para ello se utiliza la ficha de cata.

Por tanto, la ficha de cata es el documento en el que el catador valora (y en ocasiones describe) las sensaciones transmitidas por el vino durante el análisis sensorial (fase visual, olfativa y gustativa).

Existen numerosos modelos según sean descriptivas, en la que sólo aparecen los términos más idóneos para describir el vino, o de valoración, ficha en la que se califican las tres fases de la cata vista y la valoración global del vino.

Los aspectos que se contemplan generalmente en ellas son:

  • Descripción del vino
  • Características analíticas
  • Estímulos visuales
  • Estímulos olfativos
  • Estímulos gustativos
  • Sensación de persistencia olfato-gustativa
  • Impresión general del vino
  • Generalmente se añade también la hora de degustación.
  • En este curso utilizaremos la ficha de cata completa que se adjunta en la Ficha-Guía 2.

Se adjuntan a continuación diferentes fichas de cata:

COMO EXPRESAR LA CATA

En cuanto a la expresión, aunque no faltan diccionarios, léxicos, glosarios, recopilaciones e índices de prestigiosas sociedades, desde las 250 palabras de Norbert Got, las 150 de Le Magnen a las 450 del Diccionario del Vino o las más de 900 voces de Vedel (Pirámide de Vedel), lo ideal es hacerse con un vocabulario propio, no demasiado extenso, con el que podamos expresar nuestra opinión en la cata del vino.

Los términos empleados dependen del objetivo que se persiga, así como de la calidad del catador.

Simplificando puede resumirse tres tipos de vocabulario:

  • El del catador profesional
    • Busca sobre todo claridad y precisión en sus expresiones.
    • Su lenguaje debe ser simple e inteligible para todos.
    • Evita definir los olores por analogía con sustancias químicas (evitará decir p.ej. que huele a acetato de isoamilo, si no, simplemente, a caramelo acidulado).
  • El del catador aficionado
    • Su vocabulario es más restrictivo y su estilo más imaginativo.
    • Normalmente enmascara la falta de exactitud con la habilidad oratoria.
    • El vocabulario desarrollado en este Curso se adaptará preferentemente a este tipo de catador.
  • El del cronista vinícola
    • Que escribe para lectores de una revista.

Lo que sí es común a todos los aficionados al vino es el encanto de facilitar enseguida una comunicación entre las personas que lo beben. Es preciso esforzarse por describir las sensaciones que despierta, que se suceden hasta después de haberlo tragado. Pocos placeres existen que proporcionen tanta elocuencia como el que comparte con una copa en la mano.

En cuanto al modo de expresarlo podemos optar por realizar una descripción somera y directa o bien adornarlo utilizando perífrasis sin caer en la pedantería.

EL CATADOR FRENTE A LA IMPOTENCIA DE LAS PALABRAS

Existen muchas diferencias entre el consumo corriente del vino y su cata. Una de ellas es que el hecho de beber es generalmente mudo en tanto que la cata es necesariamente comentada. Es raro que quien bebe comente sus sensaciones, pues muchas veces ni las analiza, ni siquiera para sí mismo; a lo sumo dice que es bueno o es malo.

En cambio, el catador está obligado a expresar lo que siente; cata para conocer un vino y para hablar de él. Por eso la valía de un catador no sólo depende de su sensibilidad como instrumento receptivo, ni de su sensibilidad como instrumento receptivo, ni de su capacidad para reconocer los olores o sabores o para apreciar su armonía, sino que depende de su aptitud para describir esas impresiones.

No es suficiente que tenga buen paladar, tiene que saber traducir claramente sus vivencias sensoriales y debe poseer un vocabulario gustativo suficientemente extenso y preciso como para expresar sus percepciones y motivar un juicio.

Lo que crea la reputación de un catador es en gran parte su forma de hablar del vino, la claridad, la precisión y los matices de sus comentarios. Por el contrario, la dificultad de expresión incita a la charla banal y es frecuente la tentación de ocultar la impotencia con la palabrería. A ello contribuye la evidencia de que el catador sufre una carencia de palabras, de vocabulario. ¿Quién no ha sentido impotencia para definir los componentes de un gran vino en toda su diversidad?

Cuando se quiere hablar de un vino con profundidad, se tropieza enseguida con la pobreza de nuestros medios de expresión, con la barrera de lo inexpresable. A los más hábiles les queda solo el recurso de jugar con el valor evocador de las palabras.

Solo el entrenamiento y la costumbre llegan a crear una relación entre las impresiones y el vocablo empleado.

Igualmente es importante que los términos utilizados tengan el mismo significado para todos los que comparten una cata, que todos tengan el mismo lenguaje, que empleen las mismas palabras para iguales percepciones. Por eso es indispensable hacer un esfuerzo por codificar ese lenguaje.

CATA Y CATADORES

Puesto que el vino está hecho para ser consumido, apreciado y disfrutado, la cata es, lógicamente, el acto que permite dar el juicio más válido sobre su calidad.

Hace falta muy poco para que el consumo habitual de vino no se transforme en cata: un simple esfuerzo de atención, un estudio de las impresiones. Sin duda, lo más difícil, lo que no está al alcance de todos es la descripción de las sensaciones y la expresión de un juicio pertinente.

La cata es a la vez un arte y una ciencia; así pues, se puede aprender y se puede enseñar.

El catador debe seguir un proceso:

  1. Adquirir unas nociones básicas con la ayuda de lecciones y de ejercicios programados.
  2. Catar regularmente bajo la dirección de catadores cualificados, esforzándose en expresar lo que siente y memorizar la mayor cantidad de impresiones.

El maestro iniciador es fundamental, pero la comunicación entre profesor y alumno siempre será incompleta. El catador debe hacer un esfuerzo personal, atento y perseverante. A fin de cuentas, estará siempre solo frente al vino y frente a sus propias sensaciones. No todo es comunicable, y una parte de los descubrimientos se deben hacer por cuenta propia.

Para llegar a ser un buen catador es indispensable una nítida percepción de gustos y olores, así como una técnica de trabajo adecuada. Pero la mejor cualidad para el aprendizaje sigue siendo el interés que uno quiera empeñar en él.

La mayoría de las personas tienen la suficiente sensibilidad olfativa y gustativa que se desarrollará directamente proporcional a la oportunidad de catar a menudo un gran número de vinos diferentes para poder diferenciarlos y memorizarlos.

Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando medios subjetivos. El vino es el objeto, el catador el sujeto y los sentidos los instrumentos de medida. El catador debe ser frio y preciso en su análisis gustativo, severo en sus veredictos y caluroso en su juicio.

Entre las catas empírica (la que describe los caracteres organolépticos de los vinos con ayuda de un vocabulario preciso y abundante) y la estadística (que utiliza el sentido común cálculos matemáticos) hay una tercera en la que nos centraremos en “el gusto del vino” y a la que debemos tender los catadores y que tiene la más hermosa definición “El encuentro de lo humano y el vino” donde nos centraremos en encontrar una síntesis entre:

  1. Análisis y descripción de aromas olfativos.
  2. Evaluar el equilibrio de los sabores y a las nociones de volumen en boca.

Este tipo de cata no necesita más de 140 términos para poder expresar todo lo que el vino nos transmite, pero antes de pasar al desarrollo de la cata hay que entender los mecanismos y mensajes de los sentidos.

LOS MECANISMOS NEUROFISIOLÓGICOS DE LA CATA

Es evidente que se puede catar sin conocer los mecanismos neurofisiológicos puestos en juego desde que nos acercamos la copa a la nariz y a los labios, pero conocer un poco mejor el funcionamiento de los receptores del gusto, del olfato, el del sistema central de interpretación y todos los factores internos y externos ayuda a estar mejor preparado para que las sensaciones que recibimos sean puras.

Hay que partir de la premisa “Pienso, luego existo”. Esto significa que la transmisión de una excitación de nuestros sentidos a través de sistema nervioso y el eco devuelto por el cerebro crean una red de continua información y de interpretaciones que son los signos de nuestra propia existencia y el sentimiento que de ella tenemos.

Vivimos porque oímos, olemos, gustamos y tocamos.  Todo lo que se encuentra en nuestra inteligencia viene de los sentidos.

La cata pone en juego una serie de estímulos sensoriales que son los constituyentes sápidos y olorosos del vino, haciendo que una corriente de excitación pase por las neuronas de los nervios sensitivos hasta el cerebro. Este reflejo es una SENSACIÓN.

Cada molécula tiene su propio modelo y corresponde a un tipo de receptor sensorial, creando la sensación correspondiente. Estamos hablando de olores y sabores.

La síntesis de estas informaciones se realiza en la zona especializada del cerebro, en el centro olfativo o gustativo, que se va a esforzar en descifrarlos, comparándolos con las informaciones memorizadas en catas anteriores. Cuando hay un reconocimiento la PERCEPCIÓN, o sea, la interpretación se hace real.

MEDIDA DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Y SENTIDOS UTILIZADOS

Los caracteres o propiedades organolépticas de una sustancia, de un alimento, de una bebida, son los caracteres percibidos por los órganos de los sentidos.

Como hemos visto, para que un carácter organoléptico sea percibido tienen que darse unas condiciones precisas.

En la primera fase de la cata, mediante el análisis y observación en la cata, medimos las propiedades organolépticas del vino.

En la segunda fase emitimos un juicio personal de calidad.

En la cata intervienen varios de nuestros sentidos. Las principales sensaciones proceden de estímulos sensoriales, visuales, olfativos y gustativos.

La nariz participa más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos gusto, ya que los aromas detectados olfativamente, cuando el vino se introduce en la boca, el calor de ésta, los movimientos de las mejillas, la ligera aspiración de aire al respirar, llevan a la nariz sustancias volátiles que constituyen el aroma o bouquet de un vino. Incluso al tragarlo se expulsan vapores por la nariz y una vez tragado, se siente el olor del vino que impregnaba la boca. A esto se le llama persistencia aromática.

Es sorprendente las pocas sensaciones que se sienten con la nariz tapada o cuando se está resfriado. Acostumbramos a decir que se ha perdido el gusto, cuando en realidad se ha perdido el olfato.

Estas observaciones demuestran que el olfato es el órgano receptivo principal en la cata.

El FLAVOR es el conjunto de sensaciones percibidas por la nariz o en la boca durante la cata.

LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

El aprendizaje en los seres humanos empieza a través de las sensaciones y de la adquisición de las percepciones; antes incluso de la conciencia y del recuerdo.

Lo primero que aprendemos es lo que es agradable y lo que es desagradable. La infancia es primordial para la evolución de nuestros sentidos. Cada uno de los mismos requiere una iniciación, una educación y, más tarde, un aprendizaje.

La capacidad de nuestros sentidos es increíblemente variada en las personas, pero en todas siempre se puede mejorar. Y esto es válido para la cata. Con independencia que, sin aprendizaje, de manera natural, a la mayoría el vino le huele a vino, sin poder especificar nada más, un reducido grupo será capaz de distinguir un bouquet agradable y alguno de ellos identificará un bouquet complejo, a base de fruta madura y taninos evolucionados, marcado por el roble con matices olorosos que recuerdan a vainilla y a especias. Seguramente éstos últimos han tenido la oportunidad de educar el gusto y el olfato. En realidad, no se puede apreciar nada sin una cultura adecuada.

La educación debe ser simultánea en desarrollar los sentidos y en la capacidad de juzgar. Por desgracia, el exceso de información que recibimos continuamente (exceso de ruidos, de olores y de gustos han hecho que perdamos la curiosidad y la aptitud de percibir reacciones emocionales a través de ellos. Nos hemos acostumbrado a ser mediocres.

La pereza de los sentidos desemboca en la uniformidad, en la neutralidad y en lo insípido de los alimentos. La cata de vino es una buena escuela contra la degradación de nuestros sentidos, es un extraordinario medio de educación de nuestros sentidos.

El catador entrenado mantiene los sentidos alerta y permite una mayor percepción de las cosas. Siempre está al acecho de un efluvio desconocido, preparado para descubrir un sabor extraño. La mera sensación es ya un placer, un culto, una manía. El hecho de pensar en el vino, la apetencia que siente le produce un verdadero placer psicofísico. El éxito de un análisis gustativo delicado, la identificación de un olor buscado largo tiempo, van acompañados, como cualquier descubrimiento, de una gran satisfacción intelectual.

LA ATENCIÓN Y LA FUNCIÓN DE LA MEMORIA

Cuando participes en una cata, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver como nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones.

Cierra los ojos y mira con la nariz, con la lengua, con el paladar. Es la forma más segura de evitar los errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, los dos mayores obstáculos con que tropieza el catador.

Hay que realizar la cata concentrados, sin distracciones. Si es necesario fija la atención en un punto dado y concéntrate en tener el olfato y el gusto totalmente disponibles.

Para descubrir algo es necesario tener la mente en estado de alerta, pendientes de lo inesperado. Solo reconocemos lo que sabemos nombrar y para que la sensación tenga un nombre es necesario que éste se haya registrado en la memoria. Si no prestamos atención a nuestras sensaciones, no las percibimos, no las registramos, no las reconocemos y por tanto NO HEMOS APRENDIDO NADA.

El catador tiene que realizar un ejercicio de introspección, tiene que observarse a sí mismo al catar, tiene que trabajar con sus recuerdos y unir éstos a las sensaciones que se le van produciendo. De esta manera quedarán éstas fijadas a su memoria.  Poco a poco creará automatismos, su memoria se volverá más reflexiva y tendrá más capacidad de analizar sus impresiones.

A medida que vayamos fijando sensaciones, sabremos nombrarlas y poco a poco iremos creando nuestras normas de referencia para futuras catas.

Recordamos bien lo que conocemos bien, de ahí la importancia del aprendizaje, de un entrenamiento, para que el catador tenga siempre en la memoria el mayor número de recuerdos sensoriales diferenciados.

La cata es una especie de lectura y los vinos son los textos. Los signos que permiten leer los vinos son los múltiples sabores y olores. Por eso hay que aprenderse de memoria los ideogramas de la acidez, del azucarado, del alcoholizado, de los taninos y de todos los olores y sabores que seamos capaces de guardar en nuestra memoria.

Así pues, CATAR es el arte de utilizar nuestra memoria y de jugar con nuestros recuerdos.