Elaboración del vino rosado

vino rosado

El vino rosado muchas veces puede dar pie a confusiones dependiendo de su método de elaboración, de vinos rosados a claretes, hay un mundo. Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva blanca.

Los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto (se pone el jugo de la uva en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación). La diferencia entre ambos es que el contacto es más corto en el vino rosado.

Historia: Francia y el vino rosado

El epicentro del mundo del vino rosado se encuentra en el sur de Francia, en regiones vitivinícolas como la Provenza o Languedoc-Rosellón. Allí, a orillas del Mediterráneo, las variedades regionales como la Garnacha, la Cariñena y la Syrah se mezclan para hacer un vino rosado de corte seco.

La Provenza es la región vitivinícola más antigua de Francia, y los primeros vinos que se hicieron fueron vinos rosados. Elaborar vino rosado ​​ha sido la especialidad de Provenzadurante generaciones.

El clima, los suelos y las variedades de uva de Provenza son perfectos para la elaboración del vino rosado. El saber hacer de sus productores de vino y sus años de experiencia con los vinos rosados​​, hace que ninguna región sea más conocida por este tipo de productos que la Provenza.

Los vinos de esta zona tienden a tener aromas de frutas rojas como fresas y frambuesas y son frescos con una acidez más picante. De entre las variedades autóctonas, los vinos con un alto porcentaje de Garnacha, Syrah o Mourvedre suelen tener más complejidad que aquellos elaborados con Cariñena o Cinsault.

 

El resto de Francia: Burdeos y Valle del Loira

En Burdeos, el desarrollo del vino rosado quizás comenzó con la popularidad del Claret (un tinto de Burdeos común durante la década de 1800). En aquel entonces, los británicos adulaban los vinos pálidos elaborados con la Cabernet Sauvignon y la Merlot. Hoy en día, los vinos rosados de Burdeos se han vuelto más oscuros para estar dentro del perfil aromático del vino tinto, ganando de alguna manera una categoría propia. En Burdeos, el vino rosado hecho de la Merlot puede tomar notas de corte más dulce con compuestos aromáticos de confitados de fresa y melocotón.

En cambio, en el Valle del Loira, encontraremos vinos rosados más secos y más frescos. Es muy común encontrar aromas cítricos de pomelos, mentas e incluso pimientos rojos.

 

¿Qué es un vino rosado de lágrima?

Cuando hablamos de un vino rosado de lágrima tiene que ver con el proceso de elaboración. Un vino rosado de lágrima es obtenido de forma natural sin ejercer presión sobre la uva. Un vino rosado de lágrima es aquel que se realiza utilizando sólo el mosto obtenido antes de ser prensada la uva. Es decir un ligero prensado, ayudado por la misma gravedad que ejercen los racimos unos sobre otros.

 

¿Qué variedades se utilizan para hacer el vino rosado?

El vino rosado no proviene de una variedad de uva o región específica. Se pueden elaborar en cualquier parte del mundo con casi cualquier variedad de uva.

Las variedades más comúnes para elaborar vino rosado son: Garnacha, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault. No obstante, casi todas las variedades de uva han sido utilizadas para hacer vino rosado. Dado que esta categoría de vino ha crecido en popularidad, hoy en día hay más opciones que nunca para elegir. Así que ¿por dónde empezar y qué estilos son los más populares? ¿y el más tradicional? ¿cuál es el mejor?

 

Vino rosado de corte seco

El vino rosado seco es el estilo más común producido en todo el mundo. Francia y España lideran en la producción de este vino rosado y es típico ver una mezcla de 2 a 3 variedades de uva diferentes.

Las variedades de vino rosado seco más comunes utilizadas en España en monovarietales o plurivarietales son: Garnacha, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Cariñena o Pinot Noir.

 

Vino rosado de corte dulce

Cualquier vino rosado puede ser producido con un estilo más dulce simplemente no dejando fermentar todo el azúcar en alcohol. Sin embargo, no es tan común y en su mayoría se reservan para la producción de vino a granel. Si estás buscando un vino rosado dulce, los vinos elaborados a partir de Garnacha o Merlot, son los que mejor se ajustan.

 

Color del vino rosado

Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos naturales que dan a los vinos su color se concentran en la piel de las uvas tintas (las pieles de las uvas blancas y la pulpa de la mayoría de las uvas – tanto tinta como blanca – no tienen apenas color).

El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura durante el contacto entre el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración.

Cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro es el color de un vino rosado. Se trata de la cantidad de tiempo que se deja el jugo con las pieles tintas lo que determina si va a ser un vino blanco, rosado otinto.

 

¿Cómo elaborar el vino rosado?

Hay dos grandes diferencias entre hacer vino blanco y vino rosado. En primer lugar, los vinos rosados ​​pueden utilizar ambas variedades de uva blanca y tinta. En segundo lugar, la elaboración del vino rosado estándar se parece mucho a cómo se hace el vino blanco con un tiempo de maceración adicional añadido al principio.

 

Vino rosado por maceración

El contacto del jugo con la piel de la uva es el método de elaboración más tradicional en la producción del vino rosado. El contacto del mosto o del vino con sus hollejos se realiza para extraer de los hollejos materia colorante (antocianos), componentes de la mayor parte del extracto y del potencial aromático y gustativo de la uva. En vez de prensar el jugo, se deja en contacto con la piel de la uva durante un periodo corto (dependiendo de la variedad, desde unas horas a varios días) para conseguir el color y tanino de las pieles antes de retirarlas.

En la elaboración del vino rosado, se necesita un periodo de maceración relativamente corto por eso el jugo se separa de la piel antes de que pase a ser un vino tinto. Para variedades de uva como la Syrah o la Cabernet Sauvignon, al ser prensadas liberan suficientes antocianos como para producir un vino ligero. Para variedades más ligeras, como la Garnacha, el proceso puede durar 24 horas ya que estas variedades contienen una menor concentración de antocianos en las pieles por lo que necesitan un tiempo de maceración más largo para que haya una extracción de antocianos suficiente para la producción de vinos rosados.

Podemos concluir que cuanto mayor sea el tiempo de maceración, mayor será la intensidad antociánica (intensidad de color) de un vino rosado.

Para variedades de vino tinto más oscuros, como la Mourvedre, el proceso a veces sólo dura unas pocas horas.

 

Vino rosado por “Vin Gris”

Vin Gris, se traduce como “vino gris” y es cuando se usan las uvas tintas para hacer un vino rosado muy claro, casi blanco. Los tonos de estos vinos suelen ser asalmonados, de color muy poco intenso. Es más bien un vino rosado de capa muy baja. Para conseguir esa tonalidad, el grano de la uva tinta es despojado del hollejopara evitar la aportación de color y sabor de la piel.

El “vino gris” es un tipo de vino de origen francés producido mayormente en las zonas de la Región de Lorena, la Región de Beaujolais, el Valle del Loira y la Región del Midi aunque también se produce en Europa del Este, Marruecos, Israel o EE.UU. Este estilo de elaboración del vino rosado es popular para variedades tintas más ligeras, de escaso aporte de antocianos como la Pinot Noir y la Gamay en Francia.

El método de elaboración para este tipo de vino es el método tradicional usado por los vinos blancos: las uvas son directamente prensadas y se aplica un tiempo de maceración muy corto para minimizar la extracción de color de los hollejos y luego, el jugo es embotellado sin añejamiento en barricas.

 

Vino rosado por sangrado o Saignée

El método Saignée es una técnica que surge a raíz de la creación del vino tinto. Los vinos rosados se pueden obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto a través de esta técnica.

Esta técnica nace cuando el productor desea que los fenólicos (componentes del color y sabor) tengan una mayor presencia en el vino tinto. Por lo tanto, durante el tiempo de maceración, en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se retira. El vino tinto sobrante se intensifica al reducirse el volumen total y el mosto de la maceración se concentra haciendo un vino tinto más rico y audaz. El jugo rosado sangrado o “Saignée” se fermenta separadamente para producir un vino rosado de mayor intensidad colorante.

La operación consiste en abrir el grifo inferior del depósito y dejar fluir por gravedad el mosto rosado. Para evitar las partes sólidas, hoy en día, la mayoría de los depósitos de acero inoxidable incluyen una rejilla para retenerlas.

Los vinos elaborados con el método Saignée suelen ser mucho más oscuros que los vinos elaborados con el método de maceración y también mucho más sabrosos y duraderos. La variedad de uva tradicional utilizada en esta técnica es la Garnacha aunque también son utilizadas en menor cantidad la Merlot, la Cabernet Sauvignon y la Tempranillo.