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CLASIFICACIÓN DE LOS AROMAS EN LA CATA
Si la sucesión de adjetivos que se emplean habitualmente para hablar del color del vino es extensa y algo anárquica, porque depende de la percepción y parámetros de color de cada uno de los catadores, con los aromas ocurre algo todavía más complejo.
Nuestra capacidad para percibir unos aromas u otros no depende tan sólo de si ellos están en el vino o si los tenemos catalogados en nuestro cerebro como estímulos reconocibles. El aroma que percibimos depende también de nuestros propios umbrales de percepción.
Todo ello es lo que hace de una cata en común una actividad tan instructiva y divertida. Junto a los aromas más reconocibles y evidentes en cada vino siempre habrá matices, destellos aromáticos que motiven una puesta en común y permitan enriquecer entre el conjunto de los asistentes la visión global de los aromas que expresa el vino.
Aunque secularmente se ha tratado de establecer una clasificación canónica de los aromas basada en las cualidades aromáticas de los componentes químicos que se entrecruzan en el vino, todavía no hay un catálogo universal de aromas. Se exponen a continuación es una clasificación dividida en diez series de aromas, los más frecuentes en los vinos, por su utilidad como herramienta de trabajo inicial.Se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer.
Serie animal
Se corresponden con los aromas almizclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos
Serie balsámica
De bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares.
Serie de madera
Olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
Serie química
Olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que pueden encontrarse en los vinos.
Serie de ésteres
Se forman en la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes.
Los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también los hay mucho menos agradables, como el éster acético, formado por combinación de ácido acético y etanol.
Serie especiada
De especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
Serie empireumática
Olores a quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
Serie floral
De flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
Serie frutal
De frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
Serie vegetal
Olores de heno cortado, hierba, helecho, boj, hojas verdes, etc.
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