1.2. Como preparar una cata

La cata no es ningún rito ocultista que exija un ceremonial complejo, pero sí es una actividad para la que necesitamos tener todos nuestros sentidos en estado de alerta y enfocados única y exclusivamente al vino, por eso hay ciertos requisitos que deben cumplir tanto el lugar donde la llevemos a cabo como el catador y el propio vino. Así evitaremos que se produzcan interferencias entre lo que el vino dice y lo que nosotros percibimos.

Contenido:

ANTES DE LA CATA

Elegir el tema y los vinos a catar

  • Un hilo conductor: vinos por región, variedad, tipo, envejecimiento… Ten en cuenta también el rango de precio para hacer una comparación apropiada.
  • Una bodega: horizontal (diferentes vinos de la misma bodega) o vertical (diferentes añadas de un mismo vino).
  • La cantidad de vino: 1 botella para 10 personas es suficiente.

Decidir el tipo de velada

El momento más recomendable: antes de las comidas principales (nuestros sentidos están más agudizados y podemos alargar la cata con maridaje).

Preparar los accesorios necesarios

  • Sacacorchos y copas transparentes con pie (si es posible, una copa por vino a catar; si no, tener disponibles botellines de agua para aclarar las copas).
  • Un mantel blanco (o servilletas) que ayude a resaltar el color del vino.
  • Escupidera (o vasos de plástico) para poder verter el vino que sobra.
  • Cubitera para los vinos que deban servirse en frío.
  • Fichas de cata para las anotaciones, Guía básica de cata, bolis y Agua para beber entre medias.
  • Palitos de pan para comer entre medias.

Procurar unas condiciones adecuadas

Si queremos que los catadores se concentren en el vino debemos buscar un lugar donde la temperatura sea agradable (el frío y el calor excesivos alteran al catador y al vino) y el entorno sea tranquilo (todo ruido externo desconcentra); a partir de ahí, sólo hay otros tres factores importantes para tener en cuenta:

La iluminación

Siempre que sea posible debemos intentar catar a la luz del día, que es sin duda la mejor, aunque son muchas las ocasiones en las que hay que fiarse a una iluminación artificial. En esos casos hay que intentar que la luz sea lo más uniforme posible y que los tonos de las paredes sean, a su vez, claros y neutros. Ni los colores estridentes ni las superficies brillantes favorecen la cata. Por un lado, alteran al catador, por otro, modifican su percepción del color del vino.

La aireación

Seguramente es el olfato el más importante de los sentidos que intervienen en la cata. Cualquier olor ajeno al vino en la sala es malo. La sala de cata debe estar bien ventilada y muy limpia para evitar cualquier olor indeseado, pero hay que tener en cuenta que también los de los productos de limpieza son olores indeseados.

Si la persona que va a catar a nuestro lado es aficionada a utilizar perfume, es conveniente pedirle que ese día se abstenga de usarlo. De lo contrario nuestro vino puede parecernos que huele igual que su cuello.

El equipamiento

Sólo hay dos cosas imprescindibles en una sala de cata: una mesa fácil de limpiar y de fondo claro (aunque también puede cubrirse con manteles blancos) y agua para limpiar las copas entre un vino y otro. Otros elementos, como las escupideras que emplean los profesionales para no tragar el vino y los biscotes de pan tostado que suelen utilizarse para limpiar las papilas del catador tras haber degustado varias muestras, dependen de factores como el tipo de cata (profesional o amateur) o del número de vinos catados.

DURANTE LA CATA

 Disfrutar y divertirse

  • Objetivo: Obviamente será aprender sobre vinos.
  • Participación: Compartir las sensaciones que nos despiertan.
  • Diversión: Con independencia del tipo de cata que se acuerde y la forma, (individual o por equipos), hacer un concurso para adivinar cosas sobre el vino (uvas, región, etc.). ¡Imaginación al poder!

LA COPA

La copa es para el catador lo que la perola para el cocinero y la pala para el albañil: una herramienta. Hay infinidad de tipos de copas, pero no todas sirven para catar. Lo ideal es que la copa de cata sea transparente y que no tenga ningún relieve; también se deben evitar las de boca ancha y las de cristal grueso. Una copa de cata debe ser ligera y amplia; debe permitir al catador remover el líquido dentro del recipiente sin correr el riesgo de que se salga y le ponga perdida la ropa y tener una abertura suficiente como para poder introducir en ella con comodidad la nariz.

Aunque hasta hace poco las catas profesionales se realizaban generalmente en el llamado catavinos, que se sigue empleando aún en muchas bodegas, lo normal ahora es recurrir a otro tipo de copas más grandes donde las virtudes del vino se expresan mejor.

Un grupo de expertos franceses, de acuerdo con diversos organismos oficiales, diseñó la copa que posteriormente fue normalizada por Afnor (Asociación francesa de Normalización) y que se ha extendido desde entonces como modelo de referencia. La copa tiene una capacidad de entre 210 y 225 ml., con una proporción de plomo del 9% y un borde regular y liso.

Limpiar y envinar la copa

Las copas de cata se lavan con agua y jabón inodoro y se aclaran con agua abundante. Después se dejan escurrir boca abajo, a ser posible colgadas y sin guardar en ningún armario. No se secan con paños para no impregnarlas de olores extraños.

Es frecuente envinar las copas antes de catar: envinar es verter una cantidad mínima de vino en la copa cuando acaba de contener otro o viene de un lugar cerrado para que pierda así todos los olores anteriores y sólo tenga el del vino que queremos probar. Al envinar, removemos el líquido dentro de la copa procurando que se extienda por toda su superficie antes de tirarlo.

Cuanto mejor es un vino más pena da desperdiciarlo, así que no demostréis en este trámite una generosidad mal entendida. La copa se envina con el mínimo de vino necesario y si es posible ese mismo vino se pasa de copa en copa entre los catadores hasta que todas están envinadas y el último se encarga de tirar el vino utilizado.

APERTURA DE LA BOTELLA

Abrir una botella de vino es una acción sencilla que si se lleva a cabo con delicadeza mejora la experiencia de beber y compartir un buen vino.

Da lo mismo el tipo de vino que sea, pero a mayor edad (crianza, reserva …) mucho más cuidado aún. La botella se pone en posición vertical y no se debe mover en absoluto, o al menos, moverla lo menos posible. Así evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse.

Con el corta-cápsulas del abridor o, en su defecto, con un cuchillo, pasamos el borde de la cápsula (que puede ser de distintos materiales: plástico, plomo …) todo a su alrededor, haciendo la circunferencia completa para dejarlo bien marcado el corte justo por debajo del borde donde empieza a estrecharse la botella, a 1 cm más o menos de la punta de la botella. Levantamos la cápsula y accedemos al corcho de la botella.

Con suaves movimientos insertamos poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta llegar al tope, generalmente, del tirabuzón del descorchador.

Una vez que hemos destapado el vino, le pasamos por la boca un paño limpio, para quitar cualquier resto de corcho que pueda quedar en la boca de la botella, olemos el corcho para ver que el vino conserva todas sus propiedades intactas y que no se ha deteriorado (cosa que también comprobaremos posteriormente al servirlo).

SERVIR LOS VINOS

  • Orden
    • De joven a viejo.
    • Si son de distinto tipo: blanco, rosado, tinto y dulce o generoso.   
  • Temperatura de servicio apropiada
    • Tintos más poderosos o intensos (16-18 ºC).
    • Tintos afrutados, jóvenes y blancos con barrica (11-16 ºC).
    • Rosados y blancos ligeros (6-10 ºC).

LA SENSIBILIDAD DEL CATADOR

La cata exige tanto del catador como del vino. Para el primero, es preciso encontrarse descansado y relajado, con el fin de que todos sus sentidos se pongan a disposición de su cerebro para analizar en las mejores condiciones posibles las características del vino en la copa. Catar en un mal estado de ánimo, sintiendo algún tipo de malestar o en un lugar incómodo o inapropiado pueden ser factores que afecten al catador en su forma de enjuiciar el vino.

LA SENSIBILIDAD DEL VINO

El vino tampoco se queda atrás en cuanto a sensibilidad: es recomendable, por ejemplo, que cuando abramos la botella para catarla el vino se haya mantenido en reposo durante un par de días como mínimo con anterioridad. Si lo catamos momentos después de sacarlo de un maletero en el que acaba de recorrer seiscientos kilómetros el movimiento lo habrá alterado.

Un aspecto fundamental es la temperatura del vino. Esta afecta mucho a las sensaciones que transmite. Un vino servido a su temperatura ideal, incluso un poco por encima de ella, desprenderá en la copa todos sus aromas, tanto los positivos como los que no lo son tanto, permitiéndonos juzgarlo de forma objetiva y certera; si esa temperatura es excesiva el alcohol se impondrá a los demás aromas, a los buenos y a los menos buenos, y estaremos catando una versión alterada de nuestro vino.

El frío excesivo, por su parte, cierra el desprendimiento de aromas del vino, con lo cual se apagan sus virtudes y se ocultan sus posibles defectos. En la boca un vino frío puede ocultar sus defectos de acidez en determinados casos, en otros multiplica su tanicidad (tranquilos, explicaremos lo que son los taninos más adelante) alterando negativamente su sabor y su tacto en la boca.

LO QUE EL CATADOR SABE

Salvo en ciertos concursos en los que se pretende encontrar al mejor sumiller haciéndole demostrar sus dotes como catador identificando y describiendo un vino por sus características organolépticas, lo normal es que en una cata el catador disponga de cierta información acerca del vino que tiene enfrente. Esta información varía dependiendo de la finalidad con la que se realiza la cata.

En un concurso entre muchos vinos similares se limita, por ejemplo, al tipo de vino del que se trata (joven, crianza, generoso…); pero si la cata se realiza con el fin de comprar ese vino a una bodega, la información incluirá detalles mucho más específicos acerca de variedades de uva, fechas de vendimia, procesos de vinificación, tiempos de crianza, etc.

Este es el caso también, generalmente, en las catas descriptivas destinadas a publicar un comentario sobre un vino, aunque en estos casos hay dos tendencias: catadores que se enfrentan a ciegas con el vino y una vez realizada la cata recogen y aportan todos esos datos a los consumidores y otros que prefieren conocer esos datos de antemano. Cuestión de gustos.