| – A – |
| A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido. A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida. A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Abizcochado: Elaboración similar al bizcocho. Abotonar: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga. Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación. Acidular: Acción de poner ácido un liquido. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias… Sazonar una comida para darle mejor sabor. Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas. Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista. Afrecho: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda. Agridulce: De sabor ácido y dulce. Agrio: Con sabor ácido. Aguado: Elaboración que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta. Aguar: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración. Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes. Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría. Otro significado es: Dícese de los vinos que tienen un punto de ácido y de gas. Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos. Ahumar: Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos. Ajedrea: Llamada también Apea o Saborea, es una planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas. Las flores son pequeñas y de color blanco o lila. Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas. proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España. Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas. Ajenjo: Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal y aromático. Ajete: Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza. Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos. El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina española. Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc. Ajimoto: Especia que se emplea en la cocina china. Ajo arriero: Nombre de un plato típico del País Vasco, Navarra y la Rioja. Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite. Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta. Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas. Ajoaceite: Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se pide que sea «negado». Esto significa, sin ligar. Ajo en aceite: Es mejor usar el ajo fresco, pero si quieres también puedes guardar en conserva de una manera muy fácil. Pon en un frasco que cierre bien los dientes de ajo pelados, añade el aceite. Así con el frasco bien cerrado se conservan unos seis meses. Puedes usar los ajos para guisar y el aceite es riquísimo para ensaladas. Ajonjolí o sésamo: Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas. Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite. Ajustar (la sal): Incorporar la cantidad de sal necesaria para conseguir el punto salado óptimo a criterio de los comensales. Alcaparra: Planta que se cultiva por sus capullos, preparados en vinagre. Se usa como condimento, en pescados, aves, y como adorno. Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia. Al Vapor: Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión. Alambique: Aparato utilizado para destilar por la acción del fuego. Se utiliza para elaborar aguardientes. Albardar: Envolver las carnes, aves o caza, en lonchas de tocino salado, cortado finamente y sujeto por medio de un bramante (hilo de cocinar). Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabados con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias… Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo. Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de color dorado. Alfañique: Pasta de azúcar cocida y estirada en barra delgadas y retorcidas. Aliñar: Añadir a un alimento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias, etc. Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería. Tiene los siguientes puntos: 1º Punto – Almíbar Liviano: Hervir durante diez minutos a fuego fuerte. 2º punto – Hilo Flojo: Cuando tomando entre los dedos un poquito de almíbar, forma un hilito que se corta. 3º Punto – Hilo Fuerte: Cuando tomando entre los dedos un poquito de almíbar, forma un hilito que no se corta. 4º Punto – Punto Fondant: Un poco mas fuerte que el punto Hilo Fuerte. 5º Punto – Bola Blanda: Cuando colocando un poquito de almíbar en un recipiente con agua fría se forma una pelotita blanda a la que se le da la forma que se desee. 6º Punto – Bolita Dura: Cuando haciendo la misma operación se forma una bolita dura. 7º Punto – Punto Caramelo: Cuando se forma una bolita bien dura y quebradiza y el almíbar empieza a tomar color. Almidón: Hidrato de carbono que se extrae de los cereales, o de las raíces de los tubérculos. Se presenta en forma de polvo y se disuelve en agua hirviendo. Se utiliza para espesar salsas. Amargo: Gusto o sabor desagradable generalmente. Amarmolar: Consiste en unir yema de huevo con mostaza mediante un constante batido con un batidor de mano. Amasar: Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre sí misma. Americana: Crema de marisco. Amortiguar: Poner en agua hirviendo por algunos minutos la cebolla para quitarle lo fuerte. Andoullite: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas en Francia Anís: Licor que se prepara a base de alcohol y anís, tiene un sabor muy característico y pastoso, se emplea en repostería. Añejada: Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 º C por 14-21 días, para hacerla más blanda. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. Apanar: Freír carnes, pescados, etc. después de pasarlos por un batido de huevo y pan rallado. A punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que queden firmes. Arak: Trago preparado con aguardiente y anís. Arenar: Consiste en empapar mantequilla dentro una determinada cantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho. Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma. Aromatizar: Añadir a un alimento una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores, etc. Arrollado: Preparación que consiste en envolver un elemento o ingrediente como carne, pescado, etc.. Arroz: Para que el arroz blanco salga suelto, se agrega al agua de cocerlo, unas gotas de limón, por cada litro de agua. Aromáticos: son los ingredientes que utilizamos en un preparado, para que nos aporten su aroma característico. Los ingredientes aromáticos por excelencia son el apio y el puerro, aunque también utilizamos la piel de limón, el ajo, etc.. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Las carnes rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas. Cocer con el calor directo de carbones calientes. Asado al Horno: Cocinar un trozo de carne en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a numerosas pre-elaboraciones. Todos los asados se deben de meter en el horno previamente calentado. Después de cumplido el tiempo necesario, se apaga el horno totalmente y se deja la carne de 5 a 10 minutos para que esta se esponje antes de sacarla para trinchar. Asadura: Nombre que reciben la casquería de un animal cordero, bovino es decir los sesos, pulmones, hígados, etc. Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce. Asar: Cocinar un alimento en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Áspic: Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde. Manjar fiambre, generalmente de carne, ave, pescado o caza, mezclada con guarniciones vegetales o trufas, encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y finalmente desmoldado. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los elementos que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Aviar: Consiste en realizar las pre-elaboraciones a un ave antes de cocinarla. Avinagrar: Añadir vinagre a una elaboración. Poner ácida una preparación. Azafrán: Estigma de la flor del mismo nombre, de color rojo anaranjado y trasmite su color a los alimentos, se usa en carnes y principalmente en arroz. Azúcar: Un terrón de azúcar en la cocción de guisantes frescos o de lata les da mejor sabor. 1.- Cuando se te ha ido la mano en la sal de un potaje o plato con sal, un terrón de azúcar para amortiguar el sabor. 2.- Para desmoldar fácilmente bizcochos y tartas, espolvorea el fondo del molde con azúcar. 3.- Un terrón de azúcar para endulzar la acidez del tomate en lata o concentrado. 4.- Las verduras rehogadas, zanahorias, cebollas, puerros, quedan infinitamente más sabrosas con una cucharadita de azúcar al final de la cocción. Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar. Azúcar glass: Azúcar en polvo. Azúcar hilado: Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal. |
| – B – |
| Bacalada: Bacalao entero en salazón. Bajativo: Trago que se ofrece después de las comidas. Baklawa: Pastel dulce a base de masa preparada con harina, relleno de nueces y bañado en almíbar. Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. sinónimo de pincho, tapa o canapé. Bañar: Cubrir un alimento totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Baño blanco: Preparación a base de claras a punto de nieve azúcar y zumo de limón que se pone encima de rosquillas. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el elemento tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Barder: Envolver con lonja de tocino delgada, carnes, aves, pescados. Bastones: Tipo de corte de cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente verduras que imita al bastón estrecho y largo. Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor … Batir: Sacudir una preparación con una batidora o varilla. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa (8 de vainilla, chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. ) Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele añadir perejil. Bechamel: Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se añade leche. Betún: Claras de huevo batidas a nieve, a las que se les agrega almíbar de pelo. Bistec: Filete de carne obtenido de una parte noble. Bizcocho: Masa elaborada con huevos, azúcar y harina que se hornea. Blanqueado: (blanquear): Consiste en llevara a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces potajes, etc. Blanqueta: Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser blanca. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Bouquet Garni: Conjunto de hierbas aromática que van atadas, compuesto de perejil, tomillo y laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina. Brasear: Dorar en la sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío en una cazuela a al horno cubierto de liquido hasta la mitad. Se suele acompañar de verduras. Brazo gitano: Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre sí mismo relleno de nata montada o crema pastelera generalmente. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brioche: Bolillo de pasta dulce, hecho con harina, huevo, azúcar y levadura. Brisé: Masa utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre por que se rompe con mucha facilidad. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Brunoise: Picar muy fino un alimento, Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario en daditos muy pequeños. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. (para que cuajen). Para saber si un budín está echo se le introduce una aguja de la de hacer punto y si nos sale limpia, es que está bien cuajado. Si ofrece trazas amarillas, es que necesita más cocción. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados. Burgol: Trigo candeal que ha sido cocido, secado y molido. Se encuentra en las tiendas de productos naturales y es de uso común en los platos árabes. |
| – C – |
| Calabaza: Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne mas dulce. Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras. Caldo blanco: Cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas … Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. Caldo: Líquido rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, espinas de pescado, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido. Caldo de pescado, caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Callos: Parte del estomago del cordero, vaca o ternera. Calor seco: Cocer sin líquido. Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos. Camisar: Forrar un molde con una determinada sustancia o producto para evitar que se pegue el género que vamos a cocer en las paredes del molde. Se camisa en la mayoría de casos con mantequilla, aunque también se puede camisar con glucosa, como en el caso del tocinillo de cielo. Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté etc. Chantilly: Es el punto de la nata que viene justamente antes de que la nata esté totalmente montada. Sus puntos previo son la floreta y la miyoneta. Dícese de la salsa que deriva de la mahonesa que se monta uniendo esta última con chantilly. Cantimpalo: Tipo de chorizo con la carne picada en trozos grandes que se presenta en ristra. Caramelizar: Añadir caramelo a una preparación. Dejar el azúcar a punto de caramelo. Bañar en caramelo Caramelo: Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriar. Recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno. Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua Carbonada: Carne asada a la parrilla y después cocida. Generalmente cortada en filetes de diferentes tamaños. Se suele hace con carnes duras. Carolina: Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre. Carré: Costillar de la vaca, buey, ternera. Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno. Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón. Cayena o Cayenita: Es una guindilla de color rojo pequeña que suele presentarse comercialmente ya seca. La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina y también en España. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco. Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón. Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. Chacinería: Arte de preparar productos del cerdo. Chalotas o Chalotes: Son cebollas jóvenes arrancadas antes de que se haya agrandado el bulbo, de sabor apreciado y utilizadas sobre todo en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla. Chamuscar: Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte. Chantilly: Crema elaborada con nata montada, azúcar y vainilla. Charqui: Tasajo, carne seca de vaca. Chateaubriand: Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo. Bistec de lomo de ternera de unos 450 g. Chicharrón: Resto que se obtiene de la pella del cerdo después de quemar la manteca. Chile: Denominación mejicana de diversos tipos de pimientos pequeños y picantes. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos. Chino: Colador con forma de embudo. Chip: Tipo de corte que cosiste en laminar las patatas en tiras muy finas para después freírlas. Choclos: Dícese en América Latina de la mazorca de maíz sin madurar, conocida también como elote o chilote. Chorizo: Embutido de carne de cerdo y pimentón. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera Chuchos: Pequeños pastelitos elaborados con pasta choux. Chucrut: Preparación que sirve para acompañar carnes de cerdo. Esta hecho a base de repollo finamente picado, sal, vinagre, cerveza y especias aromatizantes. Chuleta: Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla. Chuño: Fécula de papa. (patata) Churrasco: Pieza de buey que se corta de las últimas costillas. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Civet: Guiso de carnes generalmente caza en la que la salsa se liga con la sangre del animal.. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias. Claras a punto de nieve: Con un batidor montar las claras en un cuenco Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad. Al batir las claras, para que se pongan más firmes, se añade desde el principio un pellizquito de sal, o tres gotas de limón. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Hacer más limpio o transparente un líquido. El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra. También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela. Se aplica este término a la operación que tiene por objeto dejar limpio de impureza y espumas un líquido. Clavetear: Introducir en un elemento clavos pinchándolos. Se usa mucho la cebolla claveteada para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado. Coagular: Solidificar un liquido. Cobertura: Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura . Cocotes o terrinas:Ollas de cerámica esmaltada o de porcelana. Cocción a la inglesa: Consiste en cocer un elemento en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Cocción al caldo blanco: Cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas … Cocción al caldo corto: Cocinar un alimento en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Cocción al vapor: Cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocción en seco: Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más pesado. Cocción: Acción de cocer. Cocer: Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María. Cocido: Plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del cerdo (chorizo, morcilla etc.) carne y verduras. Cojinova: Pescado también conocido como corvina. Cola de pescado: Gelatina que se obtiene del pescado. Colar: Filtrar un líquido a través de un colador. Colorear: Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido. Comilona: Comida variada y muy copiosa. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas, etc. Concassé: Denominamos concassé al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 mm. de lado. Condimentar: Añadir a un alimento elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Condimentos: Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias. Confit: Carne de pato u oca que se presenta en la misma grasa en la que se ha confitado. Hoy día se aplica para denominar el muslo de pato o de oca. Confitar: Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar. cocer las frutas en almíbar. cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin coger color. Confitura: Elaboración parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin triturar. Conserva: Fruta hervida en agua mezclada con almíbar, pimientos, pepinos y otros frutos que se conservan en vinagre. Consomé: Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío. Coral: Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta. Cordón bleu: Preparación en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo llevan en su interior queso y jamón. Cordón: Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc. Cornet: (Cucurucho) Utensilio echo de papel mantequilla en forma de cono y fácil de confeccionar. Sirve para decorar. Corona (de cordero): Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne, para que resulte más fácil cortarla y trincharla. Corta pastas: Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas, canapés. Cortar: Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras. Cortarse: Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas. Corte: Dividir los alimentos en pedazos más pequeños. Un cierto tipo de carne; por ejemplo. chuletas de cerdo, chuletas de cordero. Costra: Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas. Costrada: Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente. Costrones o (crustones): Trozos de pan frito en aceite o mantequilla. para ponerlos en sopas o potajes. Court bouillon:(Couvet) Un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Crema: Salsa o puré al que se suele añadir nata. Salsas dulces de repostería. Crepés: Especie de torta muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de mantequilla, huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre si misma con un relleno. Crepineta: Preparación que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza, acelga etc. Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas. Criadilla: Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones. Crocante: Turrón de almendra y caramelo. Croqueta: Combinación de alimentos (carne, pescado, jamón, verduras) picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empana con huevo y pan rallado y se fríe en aceite. Cuajar: Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Cuchillo para acanalar: Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc. |
| – D – |
| Dados: Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos. Dauphin: Nombre que recibe una croqueta elaborada con puré de patata y pasta choux. Dar punto: Es el tiempo que ocupa la preparación de la mermelada, desde que comienza a hervir hasta que termina su cocción. Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija. También consiste en apartar un género, una vez ha sido cocinado o precocinado, para que seguidamente se puedan cocinar en esa misma materia grasa otros ingredientes distintos o simplemente más porciones de ese mismo género. Los ingredientes que se decantan, no suelen ir directamente al cliente, si no que se suelen utilizar posteriormente en el desarrollo de la receta. Decorar: Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su preparación. Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo. Degustación: En el sentido literal de la palabra, es la acción de apreciar por el gusto, el sabor de una sustancia sólida o líquida. Delicias: Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y albaricoque. A veces también se rellenan con crema pastelera. Demi-glace: Una de las salsas madres de la cocina francesa. Derretir: Convertir una sustancia sólida en líquida. Desaborido: Insípido sin sabor. Desabrido: Insípido sin sabor. Desangrar: Sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y el color rojo, se utiliza en la elaboración de un plato denominado » blanqueta». Descarnar: Dejar un hueso o caparazón de animal sin residuo de carne. Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla. Desescamar: Quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra. Desespinar: Quitar las espinas a un pescado. Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desglasé: Acción de desglasar. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Deshilar: Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo. Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Desnatar: Quitar la nata. Desmoldear: Sacar una preparación del molde de forma que la preparación conserve la forma del molde. Desollar: Quitar la piel a un animal ( conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo Desplumar: Quitar las plumas a un ave. Despojo: Restos de un animal criadillas, sesos, hígados… Destilación: Acción de destilar Destilar: Poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en aromas que por efecto del frío convertimos en liquido. Destriar: Dícese de cuando una cobertura pura o un baño de chocolate se nos «corta». Puede ser debido por efecto de un exceso de calor, por un exceso de batido o bien por utilizar de forma innecesaria agua para la realización de la receta. Cuando una cobertura se destria, suele quedar inutilizable para el uso profesional, aunque para el uso domestico es válido, ya que no altera su sabor. Solamente deteriora su vistosidad y su textura. Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. Desvainar: Sacar los granos de legumbre de las vainas. Dieta hídrica: Abstención completa de alimentos sólidos y administración abundante de líquidos. Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. Dulce: Es la preparación hecha primeramente haciendo el almíbar y luego agregando las frutas enteras o partidas, dándole luego el punto necesario. Dulcificar: Hacer o poner dulce una cosa. Dulzorar: Endulzar. Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalote (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. |
| – E- |
| Edulcorante: Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo. Edulcorar: Añadir un dulce a un elementos generalmente azúcar. Embadurnar: Untar, empapar. Embeber: Impregnar con algún liquido o crema delgada, licor almíbar. etc alguna preparación sólida. Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcochos para esponjarla. Embuchado: Embutido. Embuchar: Introducir una preparación de carne y otros elementos condimentados en una tripa natural. Embutido: Tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros elementos condimentados en una tripa natural. Embutir: Hacer embutidos. Emincer: Cortar en tajadas delgadas ciertos alimentos. Empanada: Preparación contenida dentro de una masa. Empanadilla: Oblea de masa que se dobla sobre si misma una vez rellenada con una elaboración. Puede ser dulce o salada. Empanar: Pasar un elementos por harina huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Emulsión: Dícese del resultado obtenido de emulsionar dos o mas elementos. Emulsionar: Consiste en juntar dos elementos que son incompatibles para forma un elementos homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar un elementos que actúe como emulsionante por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. (mahonesas) Escalibar: Llámese al proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una manga pastelera. Se escudilla, cuando rellenamos piezas, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando decoramos una tarta, cuando estiramos una plancha, etc. Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un elementos dejando un hueco en el centro. Después generalmente el hueco se rellena con una preparación, al desmoldearlo la reparación que cubierta por el elementos con la que lo hemos encamisado. Encebollado: Preparación que lleva abundante cebolla. Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla tome consistencia y brillo. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Encurtir: Conservar un alimento en vinagre. Engrasar: Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un elementos para evitar que se pegue. Enharinar: Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el elemento que pongamos encima no se pegue. Cubrir un elementos con una capa de harina. Enmenthal: Queso suizo de pasta dura, cocida, parecido al gruyére. Ensalada: Conjunto de hortalizas condimentado generalmente son sal aceite y vinagre. Ensaladilla: Conjunto de hortalizas acompañadas de salsa mayonesa. Ensartar: poner en una brocheta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla. Entrecot: Filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso. Entreverado: Trozo de carne con vetas de grasa. Entremés: Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas, san jacobos. Envejecer: Dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. para ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiero un punto de pasado. Escabechar: Poner un elementos crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación. Escabeche: Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en escabeche. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre. Escaldado:(escaldar) Sumergir un elemento en agua hirviendo durante un rato para reducir sus volumen, facilitar su pelado etc. Escalopar: Cortar en laminas relativamente gruesas un elemento. Escalopa(e): Filete fino de carne. Hoy día por error se conoce como escalope al filete de carne empanado. Escama: Membranas corneas que cubren la piel de algunos pescados totalmente o parcialmente. Escamar: Retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra. Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Escurridor: Colador Esencia: Liquido obtenido por la destilación de sustancias vegetales, las mas sadas son: de ajo, de cebolla, de estragón, de perejil, de café, de vainilla, de naranja, de limón, etc. Espalmar: Aplastar un elemento dándole golpes. Se suele utilizar para las carnes. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Espátula: Palo de madera parecido a una cuchara pero plano que se utiliza para remover o mezclar alimentos. Especia: Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Se en polvo o enteros. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos. Espinar: Quitar las espinas a un pescado Espolvorear: Cubrir un elemento con un elemento en polvo. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los elementos que se cuecen. Estirar: Laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia delante y hacia atrás. Esterilización: Método de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a latas temperaturas por corto espacio de tiempo. Estofado: Preparación elaborada con la técnica culinaria de estofar. Estofar: Cocinar un elemento en compañía de elementos de condimentación (cebolla, puerro, zanahoria …) partiendo de frío tapado y a fuego suave, provocando la exudación (expulsión) de agua propia de la constitución de los alimentos y cocinándose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en sabores y agua como los chipirones (calamares), champiñones. Exprimir: Extraer el jugo o el agua de un alimento. Estufar: Poner una masa elaborada con levadura en un lugar a temperatura templada para que fermente. |
| – F – |
| Fabada: Potaje compuesto de alubias (porotos) mezcladas con tocino y morcilla. Fabes: Judías blancas asturianas. Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado. Faisán: Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es fina, sabrosa y de gran calidad. Ásalo con un limón en su interior. Faisandé: Técnica utiliza con los faisanes para que la carne se ablande. Para ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiero un punto de pasado. Hoy día también se utiliza cuando lo realizamos con cualquier de caza. Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar. Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos pimientos. Carne, pescado, verduras o legumbres cocidas o crudas que forman una masa y se utiliza para relleno. (Farce) Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (estufar). Fiambre: Plato frío de carne o pescado elaborado con gelatinas. Hoy día se utiliza como sinónimo de embutido. Filete: Lamina de diferentes grosores de carne magra. También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados. Filetear: Cortar en laminas relativamente gruesas un elemento. Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña. Finas hierbas: Hierbas aromáticas. que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc. Flambear (flambé): Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre un comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado. Flamear: Pasar por una llama sin humo un elemento (normalmente aves) para quitar las plumas. Flamenca: Guarnición de puré de patatas y coles de Bruselas. Florentina: Modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas. Florar: Consiste en espolvorear una fina capa de harina por la superficie de la mesa, que vayamos a utilizare para estirar una masa. La harina ejerce un efecto antiadherente respecto a la masa. También se debe untar de harina el rodillo. Un exceso de harina sobre de la mesa, ejerce un efecto contraproducente, ya que modifica la fórmula de la masa a estirar. Foie: Hígado de un animal crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta. Generalmente pato, oca, cerdo. Foie gras: Hígado crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta de un animal que ha sido cebado para que le crezca el hígado. Generalmente pato, oca, cerdo. Fondant: Preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se tuestan primero. Forrar: Cubrir con papel de estaño a de aluminio el interior de un molde o placa para que el elemento no se pegue. Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. También se aplica a la operación del forrado de ciertos helados. Freír: Cocinar un elemento total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. Existen dos tipos de frituras con protección (alimentos empanados, rebozados etc. ) y sin protección. La técnica con protección se utiliza para proteger los alimentos de una posible perdida de nutrientes o del excesivo calor. Al utilizar esta técnica los alimentos han de quedar dorados. Fricandó: Guiso de carne cortada en dados que se hace friendo y luego estofando en caldo o salsa, acompañada de verduras y trozos de manteca. Fricasé: Guiso de carne que haya sido cortada en trozos pequeños generalmente en dados. Fritada: Conjunto de alimentos fritos. Frutos del mar: Termino derivado del francés se utiliza como sinónimo de marisco. Fritura: Nombre que se da a un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada. Fumet : Caldo de pescado. (Extracto) |
| – G – |
| Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría. Garbure: Sopa de verduras elaborada con grasa de oca típica del estado francés. Garbanzos: Para que los garbanzos salgan tiernos hay que ponerlos a cocer en agua templada. Si en mitad del guiso hay que añadirles agua, esta siempre será caliente. Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se rehidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar. Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar glass (polvo), gelatina etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. Dorar la superficie superior de una preparación. Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivós, españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére. Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras. Goulash: Guiso de carne de vacuno típico de Hungría , Austria y Chequia que tiene como condimento páprika. Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141 º c. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente. Gratin: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla. Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros elementos que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Guarnición: Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, trufas, setas, patatas etc. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes … |
| – H – |
| Hamburguesa: Filete de carne picada, cebolla, ajo y perejil ligado con huevo y pan rallado que se cocina a la plancha. Harina flor: Harina refinada. Helado: Sorbete. Bebida o elaboración cremosa helada. Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición. Hígado: Glándula glandular de color oscuro que se encarga de hacer la secreción de la bilis. En el caso de los patos y las ocas se denomina foie. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla. Al hornearla sube formando capas muy finas superpuestas. Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor . Introducir en un horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno. Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Hors dóeuvre: Toda clase de pescados frescos, ahumados, salados, carnes, mariscos, legumbre, ensaladas, aves, caviar, etc. que pueden ser tomados con la mano o pincho sin necesidad de cuchillo y tenedor. Huesos de santo: Dulce que se labora en las fechas próximas al día de todos los santos. Huevos al plato: Elaborados en platillos individuales untados con mantequilla acompañados de tomate. Huevos duros: Cocidos desde frío con cáscara hasta que se cuaja por completo. Para que la cáscara no se agriete en los huevos duros, se añade al agua hirviendo, una cucharada de sal. Si una yema de huevo tira a color verdoso es porque está demasiado cocida. Para remediar este color, se rocía con unas gotas de limón. Huevos escalfados: Cocidos en agua hirviendo con vinagre sin cáscara. Huevos hilados: Batidos con abundante azúcar se ponen en forma de hilos. Huevos mejidos: Elaborados con yemas batidas, azúcar y agua hirviendo. Huevos mollets: (mol) Cocidos con cáscara de tal forma que la clara quede cuajada y la yema blanda. Huevos pasados por agua: Cocidos pero sin que lleguen a cuajar por completo. La yema suele quedar líquida. Huevos rellenos: Son huevos cocidos a los que se les quita la yema para mezclarla con otros ingredientes y después rellenarlos. |
| – I – |
| Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica. Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo. Por eje. té, café, etc. Inglesa (cocción): Cocer en abundante agua en ebullición con abundante sal. Inglesa (crema): Crema de pastelería elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo. Insípido: Sin sabor. Italiana: Plato acompañado con setas y salsa de tomate. |
| – K – |
| Kubbe: Picadillo relleno de carne, arroz u otro alimento o ingrediente finamente picado. Semilla con la que se preparan diferentes alimentos; mantequilla, aceite, etc. (ajonjolí). Se encuentra en tiendas de productos naturales. |
| – L – |
| Laban: Conocido como yogurt. Lamas: Cortar en rodajas la fruta. Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc. Lamprear: Preparación que consiste en freír o asar una carne para después cocerla en vino o agua aromatizada con hierbas y azúcar. Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc. Untar con grasa un alimento que se está asando. Lasaña: Rectángulos de pasta que se montan uno encima de otros. Entre ellos se pone salsa de tomate con carne picada, bechamel. Hoy día se denomina así en las cartas de los restaurantes cualquier elaboración en la que un ingrediente forme las capas por ejemplo las pencas de acelga cortadas en rectángulos. Lechal: Dícese del animal alimentado únicamente con leche. Lechecillas: Mollejas de cordero, ternera… Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas. Todas las legumbres, menos los garbanzos se ponen a cocer en agua fría. Si se les tiene que añadir agua durante el cocimiento, tiene que ser siempre fría. A las judías se les tiene que cortar el cocimiento tres veces con un chorrito de agua, -necesiten o no, más liquido-. Así quedan más suaves. Levadura: Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetos. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se la mezcla. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. Liani: Ragout de cordero con porotitos y perejil. El ragout es de influencia turca. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Ligar: Preparar una base en frío de agua y (harina, fécula o emulsionantes) y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que ésta adquiera un aspecto cremoso y fino. Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas. Limón: Cítrico, fruto del limonero, en la cocina tiene múltiples aplicaciones. Lomo: Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o braseado y en filetes a la plancha. Se utiliza para elaborar embutidos como el lomo ibérico. Filete de pescado sin espinas. Loncha: Tajada más o menos gruesa. Longaniza: Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada. Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. |
| -M – |
| Macarrones: Fideos gruesos tubulares, canutos cortos, lisos u ondulados. Macedonia: Frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores dulces. Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa. Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. Madera: Vino generoso cosechado en la isla portuguesa de Madera. Magret: Pechuga del pato u oca. Magro: Se dice de la carne de cerdo cercana al lomo, con poca grasa. Maitre de hotel: Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta. Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero. Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier alimento hasta hacerlo una pasta fina. Manga: Bolsa de plástico o genero, con boquilla en el extremo y sirve para decorar y distribuir pastas y cremas. Manitas: Extremidades del cerdo o cordero (patas). Manteca: Grasa de los animales. La mas utilizada en cocina es la de cerdo. Mantecado: Bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o Helado elaborado con leche, azúcar y yemas. Mantecoso: Untuoso. Que se parece a la manteca. Mantequilla: Grasa elaborada a partir de la leche de vaca. Mantequilla aromatizada: Se consigue mezclando mantequilla blanda con ingredientes (aromáticos), elementos simples o elaborados. Estas mantequillas pueden elaborarse tanto para montar salsas, sopas, refinar purés con guarnición de carnes o pescado, o preparados sin salsa (asados, salteados, etc). La mantequilla no debe deshacerse ya que las materias grasas sólidas ayudaran a ligar. Mantequilla compuesta: Mantequilla aderezada con otras sustancias generalmente hierbas aromáticas. Mantequilla de Caracol: Mantequilla blanda + sal y pimienta + perejil muy picado + escalonia picada + ajo picado + gotas de vino blanco tibio. Esta mantequilla sirve de acompañamiento de los caracoles Bourguignon. Mantequilla Colbert: Mantequilla Maitre D’Hotel+glace de carne Mantequilla de Marisco: Mantequilla blanda + salsa americana concentrada a consistencia de glace. Mantequilla Maitre D’Hotel: Mantequilla blanda + sal y pimienta + perejil picado + zumo de limón. Mantequilla montada: Es crema de leche caliente y mantequilla (mismo peso). Se consigue emulsionando mantequilla con crema de leche con su mismo peso. Se utiliza para salsas blancas y generalmente para pescados. Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido. (Ver salsas) Marinar: Poner un alimento (pescados o carnes) en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas para aromatizarlo y ablandarlo. Marinera: Elaboración de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y puerro) perejil y vino blanco. Marrón glasé: Castañas elaboradas en almíbar. Mazapán: Pequeños pastelitos elaborados a base de almendra y almíbar, que se cocinan al horno. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se seque durante su cocinado Y dar mayor sabor y jugosidad a la preparación. Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación. Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas. Media luna: Cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimento que pueden cortarse en círculos (zanahoria, calabacín, puerros…) Melba: Elaboración de melocotón con helado de vainilla. Meloso: Derivado de la miel. Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro. Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón…, al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas. Merengue: Mezcla de claras punto de nieve y azúcar o almíbar. Mermelada: Frutas cocidas con azúcar y trituradas, hasta obtener la consistencia deseada. Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón. Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla. Migas: Plato elaborado a base de migas de pan con agua chorizo y otros ingredientes. Mignon: Filetes de solomillo cortados de la parte mas estrecha la cola. Milanesa: Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan rallado y frito. Escalope (Filete de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. Minestrone: Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado. Mirabeau: Término aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego muy lento. Mirepoix: Se da este nombre en la cocina francesa a una mezcla de cebollas, zanahorias, perejil y pimientos, generalmente picados y rehogados. Sirve para comunicar suculencia a los alimentos. Mojar: Bañar una preparación con líquido durante el tiempo de cocción. Molde: Utensilio de cocina, de diferentes tamaños y diseños, destinado a dar forma a los elementos introducidos en su interior. Moldear: Introducir un elemento cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. Mollejas: Glándulas de ternera o cordero. Mondar: Quitar la piel a frutas y hortalizas. Montar: Batir nata o claras de nieve hasta lograr que adquieran una consistencia dura. Emulsionar. Emplatar; Colocar los alimentos sobre un zócalo después de elaborados. Morcilla: Mezcla de sangre y otros alimentos generalmente verduras y arroz embutida en tripa. Mornay: Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se añade nata y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar platos con carne blanca, verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas. Morro: Parte carnosa del hocico de ternera. Mortero: Cuenco de madera en el que se introduce un elemento para majarlo. Mortificar: Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recién muerta, especialmente la caza, para que resulten más tiernas. Mousse/Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Mozarella: Queso de vaca blanco y blando que se usa para gratinar. Muselina: Salsa fría que se prepara añadiendo claras batida a punto de nieve. Salsa dulce, fría o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada con azúcar, huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. Se emplea para acompañar bizcochos y tartas. |
| – O – |
| Oporto: Vino elaborado en Portugal, en los ribazos del alto Duero. Son aterciopelados y de delicado bouquet. Oreo: Poner un genero al aire en un lugar seco y fresco. Orly: Masa elaborada con yemas de huevo, cerveza, levadura, harina y sal los alimentos que pasan por ella quedan napados. Aporta una capa esponjosa al freírlas. Masa con la se elaboran los calamares a la romana. |
| – P – |
| Paella: Recipiente donde se prepara el plato de arroz guarnecido típico del Levante español. Paifilin: Relleno para tartaletas que se encuentra en el comercio. No necesita cocerlo (Pie Filling). Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Panadera: Cortar una verdura en rebanadas gruesas. (de 1 cm). Panqueque: Batido hecho basado en huevos y harina frito en un sartén, se pueden hacer dulces o salados. Pasado: Se dice cuando un alimento está en mal estado. Pasta quebrada: Utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre por que se rompe con mucha facilidad. Pasta: Masa elaborada a base harina que suele llevar grasa, azúcar, agua y elementos aromáticos (licor, agua de azahar, limón etc). Las más famosas son el hojaldre, brisé… Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes. Patatas fritas: Una vez peladas y cortadas, se deben de poner a remojo en agua fría abundante por espacio de media hora, para que suelten el almidón. Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesta de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc. Pescado congelado: Se pone el pescado en agua fría abundante -para que lo cubra- con unas tres cucharadas soperas de sal, durante una hora más o menos, hasta que esté blando. Se saca y se lava al grifo, secándolo después. Pestiño: Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco, harina, anís, miel frita. Pesto: Condimento genovés basado en albahaca. Petit choux: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de profiterol. Petit fours: Pastelillos diminutos. Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. Picar: Cortar cualquier alimento finamente de diferentes formas. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo. Picatostes: Dados de pan fritos. Se usan como guarnición de potajes y sopa. Pincelar. Humedecer una masa con yema de huevo, antes de llevarla al horno. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de Banderilla, tapa o canapé. Pisto: Conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los más comunes llevan tomate, cebolla, pimiento verde, calabacín o berenjena. Pizca: Es la cantidad de polvo, sal, azúcar, harina, que alcanza a cogerse con la punta de los dedos. Pizza: Preparación italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un cm. de espesor se colocan un todo tipo de ingredientes para después hornearla. Pochar: Ablandar un alimento en una sartén tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el alimento en cuestión. Polenta: Harina de maíz; cocinada en agua o caldo. Polvorón: Pastelito de harina, almendra, manteca y azúcar que se deshace al comerlo típico de navidades. Popietas: Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre sí mismos con un relleno. Potaje: Cocido que lleva como elemento principal una legumbre. También se aplica para las elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata. Praline: Mezcla de caramelo y almendra. Profiterol: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de petit choux. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente. Pularda: Gallina joven. Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas. Puntear: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento. Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Merengue Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento. Puré: Crema o sopa elaborada con verduras y/o legumbres pasados por el pasa purés o tamiz. |
| – Q – |
| Queque: Batido a base de harina, azúcar, huevos y leche. Se echa en un molde y se lleva al horno. Queso de cabeza: Gelatina de cabeza de cerdo, picado y prensada en forma de queso. Queso: Producto elaborado con leche de oveja, vaca, cabra. Puede ser fresco o con corteza que se forma tras salarlo y dejarlo envejecer. Quiché: Tarta de pasta quebrada rellena de nata queso y jamón. |
| – R – |
| Rábano: Planta de la familia crucíferas, se come la raíz, generalmente cruda. Racionar: Dividir un elemento en porciones de ración. Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes … Ralladura: Es la cáscara rallada de naranjas o limones con que se preparan postres, salsas o tortas. Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar. Convertir un elemento en virutas. Ramo de verduras: Consiste en verduras atadas, tales como: perejil, laurel, apio, tomillo, se agrega a la cocción de un guiso y se saca al final de la cocción. Raviolis: Cuadraditos de masa rellenos que se hierven y se sirven en salsa. Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación. Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un elemento por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. Relleno: Picadillo de carnes, vegetales u otros alimentos, con los que se rellenan carnes, aves, pescados, pastas. Remojar: Sumergir un elemento en abundante agua fría. Se utiliza para rehidratar alimentos secos y para que alimentos que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rescoldo: Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos, como «tortillas al rescoldo». Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. Ricota: Quesillo que se forma al cortarse la leche y colar el suero. Rique: Mollejas de ave. Risotto: Arroz preparado, (no seco) Romero: Planta aromática, sirve para sazonar numerosas preparaciones, como parrilladas, salsas, etc. Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º c. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras. Rosa: Salsa elaborada con mayonesa, ketchup, salsa perrins, brandy y zumo de naranja. Rosbif: (Roast-Beef) Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro. Rosca / Rosco: Bollos elaborados con masa de bollería de forma circular con un hueco en el centro. Roscón: Bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de reyes (6 de enero) con frutas confitadas y agua de azahar. Rosquillas: Pastelitos elaborados con un masa de harina, huevos, azúcar y grasa en forma de circulo estrecho no muy gordas con el centro hueco y que suelen ir bañadas de una composición de claras a punto de nieve con azúcar un poco de limón. Roux: Mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la mantequilla y posteriormente se añade la harina. Se deja cocer a fuego muy lento, generalmente en cima de una plancha durante unos 20 minutos, sin que oscurezca cuando se trata de un roux blanco. Si se desea conseguir un roux rubio o un roux moreno se pasa el preparado, a cocer directamente al fuego, y se remueve hasta adquirir el tono deseado. El roux blanco sirve para espesar preparados claros, el roux rubio sirve para espesar preparados medianamente claros y el roux moreno sirve para espesar preparados oscuros. Para conseguir un roux rubio necesitamos 30 minutos de cocción y para un roux moreno 45. Existe otra forma de conseguir un roux moreno: Se mezcla a partes iguales mantequilla fundida y harina tostada a 120 grados. Se cuece durante 1 minuto a fuego lento para poder mezclar bien. La ventaja de utilizar el roux, es la rapidez con la que se consigue la ligazón, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción necesario para volver la harina digerible (20 minutos) ha transcurrido mientras se cuece el roux. En el caso de la bechamel no solo se ahorra tiempo, si no que a la leche le dejamos su sabor fresco y ligero visto que la ligazón se hace en un minuto de cocción de la salsa. Rustir: Sinónimo de asar. |
| – S – |
| Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar. Saint Honoré: Pastel elaborado con profiteroles (chuchos) en forma de cono que se pegan entre si con caramelo y relleno de crema Saint Honoré. Crema utilizada en pastelería que se elabora con merengue italiano, nata montada y crema pastelera. Sajar: Cortar finamente las hierbas. También significa practicar incisiones en un pescado para facilitar su cocción. Salar: Echar sal a un alimento, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Si un plato está demasiado salado, se echan un par de rodajas de patatas crudas peladas y de dos cm. de espesor. Se dejan por espacio de media hora a fuego lento. Luego se retiran, observando que han absorbido el sobrante de sal. Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal Salchicha: Carne de cerdo picada embutida en una tripa de cerdo muy fina. Salchichón: Carne de cerdo picada con un poco de grasa (no más del 20%) condimentado con pimienta en grano. Salmis: Preparación de aves primero maceradas. Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas. Salsa: Composición liquida sabrosa dulce o salada que acompaña platos. Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. Saltear: Cocinar un alimento total o parcialmente en una sartén a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Sándwich: Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Se sirve frío o caliente. Savarin: Pastel elaborado en el molde del mismo nombre. Consiste en una masa elaborada con levadura emborrachada en almíbar con ron. Molde redondo con hueco en el centro. Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Añadir sal a una preparación. Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo. Sepias: Calamares, jibia. Sesos: Cerebro del animal. Setas: Callampas. Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería. Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con un poco de líquido. Sobar: Dar elasticidad a la masa usando las palmas de las manos y apretando fuertemente la masa sobre la tabla. Sofreír: Ablandar un alimento en una sartén tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el alimento en cuestión. Solomillo: Parte de los animales colocada encima del lomo. Es la carne de categoría extra por su suavidad y textura. Se prepara asado entero o asado a la plancha fileteado. Soluble: Que se disuelve al agua. Soufflé / Suflé: Elaboración en la que se mezclan claras a punto de nieve con bechamel y una guarnición. Se hornea y aumenta su volumen espectacularmente. Se come al momento. Suprema: Tipo de corte aplica a la carne de ave o pescado. El corte está limpio de piel, nervios, huesos etc Se suelen aplicar en carnes jugosas. Lo mejor, lo más delicado. Suzette: Crepe dulce elaboradas con curaçao. |
| – T – |
| Tamiz: Cedazo muy tupido para cernir harina o ingredientes en polvo. Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un alimento cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Pasar una salsa o un producto por un colador. Tapa: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de banderilla, pincho o canapé. Tarta: Pastel relleno de dulce o elaboraciones saladas. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tártara: Salsa derivada de la mayonesa compuesta de mayonesa, alcaparras, cebolla, perejil, pepinillo y clara de hueco cocida. Tatín: Torta compuesta por un envoltorio de hojaldre y relleno dulce o salado. También se entiende como una rebanada crujiente de hojaldre con verduras encima que suele servir de base a pescados principalmente. Ternasco: Cordero recental que no tiene más de cuatro meses ni pasa de los cuatro kilos. Por la finura de su carne es aconsejable asarlo. Ternera(o): Cría hembra o macho de la vaca que se sacrifica a los nueves meses. Su carne es tierna y jugosa. Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto. Timbal: Preparación cocida en una budinera o molde revestido de masa. Tirabeques: El tirabeque es una verdura con forma de vaina, mas pequeña que las judías verdes , de sabor delicioso y que se utiliza tanto en recetas de alta cocina como hervidos o cocidos al vapor y aderezados con un buen aceite de oliva y, acaso, unas gotas de limón. Junto a sus pequeños y dulces granos también se comen las tiernas vainas que aportan fibra. A la hora de elegirlos conviene que sean lo más frescos posible, ya que se secan rápidamente y pierden su tersura y su dulzor. Su temporada: el final del invierno. Toffe: Salsa de caramelo con nata. Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. Torrezno: Trozo de tocino frito. Torta: Masa de forma redonda redondeada. Tortilla: Elaboración de huevo batidos de forma regular (generalmente redonda) que va acompañada de todo tipo de ingredientes el más común patata. Tostada: Rebanada de pan tostado. Sinónimo de tosta. Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo. Tournedo: Filete de los extremos del solomillo (cabeza o cola). Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas. Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla. Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas. Trufa: Seta que se encuentra enterrada muy apreciada en cocinada. Tipo de bombón cremoso de chocolate y/o nata. Tuétano: Sustancia blanda y carnosa del interior de los huesos. Turrón: Postre típico de navidad mezcla de miel con almendra, piñones, avellanas etc que se presenta en tabletas. También los hay de yema, mazapán en los que se mezcla almendra azúcar y yema de huevo. |
| – U – |
| Un «Blanco»: Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen. Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia. Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego. |
| – V – |
| Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Veloutte: Salsa básica elaborado con caldo de carne, ave, verduras o fumet ligado con un Roux. Villagodio: Chuleta del entrecot. Vinagreta: Salsa de acompañamiento basado en vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Vitaminas: Nutrientes esenciales para la vida, que están contenidos en los alimentos, en diferentes proporciones. Volován (vol au vent): Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. |
| – Y – |
| Yema pastelera: Preparación de pastelería en la que se mezclan yemas batidas con almíbar. Yema: Porción central de los huevos, de color amarillo. Dulce elaborado basado en almíbar, yema y coco. York: Jamón de cerdo deshuesado y cocido. |
| – Z – |
| Zanahoria: Raíz hortícola comestible, es mas sabrosa si se come temprana. Zócalo: Preparación en la que se realizan figuras generalmente para decorar utilizando gelatina o arroz. Zumo: Liquido obtenido de frutas y vegetales exprimiéndolos. |
Tranbel 