4.3. Evolución o Paso por boca

Contenido:

QUE TENEMOS QUE ANALIZAR

Durante la etapa de la evolución del vino por la boca, tenemos que fijarnos en los siguientes aspectos:

  1. El equilibrio entre acidez y dulzura en los vinos blancos y entre acidez, amargor y dulzura en los vinos tintos y rosados.
  • Las sensaciones táctiles o la textura. Es este caso parece evidente que características como la suavidad o la untuosidad serán positivas, mientras que otras sensaciones como la astringencia o rugosidad serán negativas.
  • Defectos. En el caso de comprobar la exaltación de un aroma de boca concreto o de un defecto de carácter volátil, habrá que realizar dos o tres ligeras aspiraciones de aire entre los labios semicerrados. Este aire emulsiona el vino recalentado y los vapores olorosos, impulsados por los chapoteos gaseosos, son expulsados a la parte interior de la nariz. El catador puede variar entonces el tiempo de permanencia del vino en la boca pudiendo prolongar entre 10 y 15 segundos si se considera necesario para obtener con claridad los sabores tánicos.

EL EQUILIBRIO

En las uvas maduras el delicado equilibrio que exista entre el dulzor y la acidez quedará reflejado posteriormente en el vino resultante. Cuanto más dulce sea el vino, más acidez necesitará para evitar causar la impresión de ser un vino empalagoso.

En vinicultura conseguir el equilibrio entre azúcar y acidez reviste una especial importancia. Los vinos que, desde un principio, presentan una acidez demasiado elevada reciben el calificativo de «verdes», sin que, por eso, haya que asociar el término con connotación alguna de tipo técnico o sagrado: es el adjetivo que se usa comúnmente para designar los vinos que tienen un exceso de acidez.

Otro de los términos utilizados es la palabra “acidulo”, aunque tiende a emplearse más para los vinos blancos que para los tintos. De hecho, una acidez pronunciada que no llegue a ser abrumadora es una de las características sumamente deseables que suele buscarse en los vinos blancos, ya que, si algo esperamos de ellos, es su poder refrescante, frente a ese grado mayor de consistencia, unido a un poquito de intriga, que esperamos obtener de la gran mayoría de vinos tintos.

Los vinos blancos que presentan una marcada (aunque agradable) acidez suelen recibir el nombre de «tersos», mientras que aquéllos (ya sean blancos o tintos) en los que la acidez es excesivamente baja suelen ser calificados como «sosos» (uno de esos términos de cata que no contribuyen en demasía a la buena reputación de los catadores). Ciertamente, suena un poco ridículo, de modo que, si no le sale, no hay ningún inconveniente en que utilice «insípido» en su lugar.

Un vino soso o insípido no es más que un vino lacio o apagado, que carece de la acidez suficiente para aportarle esa cierta chispa. Por otra parte, un vino empalagoso es aquél que no dispone de bastante acidez como para contrarrestar esa ingente cantidad de dulzor.

Es increíble la engañosa facilidad con la que podemos llegar a confundir lo seco que sea un vino con su grado de acidez. Muchos de nosotros creemos beber un vino muy seco por la dificultad relativa que parece entrañarnos, cuando en realidad esta impresión puede deberse a que el vino cuente con un grado de acidez excesivamente elevado.

Como un poco de dulzor resulta de gran utilidad cuando se pretende enmascarar una elaboración más bien mediocre, uno de los trucos favoritos de los productores de vinos «secos» baratos elaborados a partir de mezclas es sacar al mercado un vino semiseco con una dosis más que generosa de acidez, para así tener contentos a sus incondicionales.

Gracias a la Pirámide de Bedel podemos establecer las pautas para determinar el equilibrio en un vino.

La Pirámide de Bedel

La Pirámide de Bedel describe los principales adjetivos para analizar gustativamente un vino. La gama escogida estará en función del equilibrio valorado.

Para los vinos blancos, el equilibrio es ácido y dulce; para los tintos el equilibrio es ácido, dulce, tánico.

Entendámosla como si de una diana se tratase. Cuanto más centradas estén las sensaciones en boca, más se acercará al punto de equilibrio, y en consecuencia será un vino equilibrado.

Igualmente es de gran ayuda a la hora de encontrar el término preciso en cuanto al equilibro del vino que estamos catando

LAS SENSACIONES TÁCTILES O EL TACTO DEL VINO

En la percepción sensorial de un vino aparte de la vista, el olfato y el gusto, también participa otros de los 5 sentidos, el tacto.

Cuando el vino entra en nuestra cavidad bucal nos provoca una gran cantidad de sensaciones distintas, mediada por el nervio trigémino, algunas de ellas provocadas por reacciones químicas, como por ejemplo la que tiene lugar entre nuestra saliva (y alguna de las proteínas que se encuentran en ella) con los diferentes compuestos del vino como por ejemplo los taninos.

Las principales sensaciones que produce el contacto del vino con la lengua y las encías son:

  1. Astringencia
  2. La sensación alcohólica o integración del alcohol
  3. Sensación grasa
  4. Fluidez
  5. Volumen
  6. Peso

La Astringencia

Entendemos astringencia como la capacidad del vino de provocar una sensación de rugosidad, sequedad o aspereza en la lengua, en los dientes y en las encías. A veces puede ir ligada a una sensación de amargor.

Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Sensación casi exclusiva de los vinos tintos, procedente de las partes sólidas del racimo de uva (raspón y pepitas) y sobre todo de los taninos de la propia uva y el envejecimiento.

Si hay demasiado tanino el vino será astringente, tánico, duro, severo, tosco, rustico, rudo o rasposo. Al contrario cuando el tanino se equilibra con el tiempo y los aportados por la madera durante el envejecimiento se vuelve menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos, En este caso definiremos el vino como sólido, bien estructurado o sostenido.

Es la más presente en los vinos tintos, aunque los blancos también pueden provocarla, y viene dada por los taninos provenientes de las pepitas y la piel de las uvas, pasándose al vino en el proceso de vinificación, y en menor medida también en el de crianza, pues las barricas de roble también traspasan las propias.

Los Taninos

Los polifenoles más conocidos son los llamados taninos, sustancias astringentes que transmiten el gusto amargo y marcado tan característico de los vinos tintos, y son absolutamente necesarios para su estructura.

Analizar y evaluar la calidad de los taninos de los tintos en boca es necesario para conocerlos en profundidad. Los taninos nos transmiten el nivel de maduración de las uvas, la estructura del vino, la calidad de la madera donde se ha criado y también nos permite averiguar qué posibilidades de envejecimiento le quedan.

En la práctica cotidiana, a la hora de comer o beber, donde mejor se puede detectar el tanino es en el té, sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran cantidad de tanino habrá pasado de las hojas a la infusión. (La fina piel que envuelve a las nueces también podría constituir un estupendo ejemplo de la impresión que deja el tanino).

Existen diferentes términos para referirse a los taninos:

  • Tanino noble: Es gustoso, con un paso por boca suave, evolucionado, lo aportan variedades de uva nobles y lo encontramos en grandes vinos vendimiados en el momento de maduración justo, junto con crianzas en barrica de calidad.
  • Tanino amargo: Se encuentra en variedades de uva económicas y en vinos de baja acidez. Cuando lo saboreamos provoca un taco desagradable en la boca.
  • Tanino ácido: Como su nombre indica son ácidos y los encontramos en vinos mal elaborados.
  • Tanino rugoso: Es de carácter astringente y duro. Lo encontramos en vinos que aún se encuentran en evolución, y que el tiempo los irá puliendo a medida que envejezcan.
  • Tanino vegetal: El tanino vegetal viene de las uvas que han madurado de forma irregular, o vendimiadas cuando estaban verdes.
Cuando los taninos hacen valer sus méritos

A medida que los vinos maduran, los taninos pierden protagonismo y su gusto parece adquirir una mayor suavidad. Es entonces cuando comienzan a aflorar los sabores frutales en sutiles y complejas formaciones.

En el mejor de los casos, el tanino disminuirá su presencia hasta alcanzar un nivel de insignificante relevancia al tiempo que el sabor del vino, paralelamente, se aproximará a su madurez (aunque la verdad es que nadie sabe cuándo alcanza este punto álgido hasta que lo ha pasado). Pero, después de todo, uno de los grandes encantos que tiene el vino es precisamente ese carácter tan imprevisible.

Una añada en principio tan prometedora como para que los productores empiecen a regocijarse por los generosos niveles de tanino que presentan los vinos puede no resultar tan bueno como se suponía, pues siempre puede suceder que las notas frutales acaben desapareciendo mucho antes de que el tanino se disipe.

En algunos tintos se busca que la carga tánica sea más bien reducida, mientras que en otros esta falta de tanino puede no ser tan deseada, y no porque resulten desagradables al beberlos, corno ocurre con los vinos que presentan un exceso de tanino, sino porque simplemente es un gasto de potencial. Es posible que un vino haga alarde de una encantadora frutosidad en su juventud, lo que lo convertirá sin duda en un vino suave y atractivo de consumo inmediato. Sin embargo, todos esos sabores hubieran podido madurar hasta convertirse en algo más majestuoso si hubiera existido una presencia mayor de tanino para preservarlos hasta que hubieran alcanzado una edad respetable, o incluso la vejez.

Los blancos y el tanino

Si el tanino es en esencia un componente importante de los vinos tintos, esto responde a un doble motivo: mientras que hollejos, raspones y las pepitas no intervienen de forma significativa en la elaboración de vinos blancos, en la de los tintos se necesita extraer los pigmentos presentes en los hollejos para que puedan interaccionar con los taninos y así suavizarlos.

Algunos vinos blancos pueden presentar un gusto astringente (igual que pudiera hacerlo un tinto con una carga tánica importante) como consecuencia de un prensado brusco y poco delicado, que habrá dotado al mosto de una cierta cantidad de tanino procedente de hollejos y pepitas.

Sensación alcohólica e integración del alcohol

Se entiende por sensación alcohólica a la capacidad de un vino para generar una sensación cálida, cáustica o incluso abrasiva (si no está bien integrada) en el paladar.

La sensación alcohólica intensa normalmente se da en los vinos que se elaboran en regiones cálidas. Es el caso, por ejemplo, del Mediterráneo o el sur de Francia. Debido a unas temperaturas medias elevadas en épocas de maduración, la uva tiene un grado potencial más elevado.

La integración del alcohol es la capacidad del vino para tener en armonía los elementos que lo componen, el alcohol en este caso. En general no encontramos una integración de alcohol en algunos vinos que o son de baja calidad o que han sufrido una evolución desfavorable, sea dado por cambios de temperatura repentinos o períodos de envejecimiento demasiado prolongados, entre otros.

Sensación grasa

Entendemos por sensación grasa a la capacidad del vino para crear un efecto lubricante o una sensación de untuosidad en el paladar. También se define como la sensación de aceite o grasa, que puede proporcionar un alimento en contacto con la superficie de la lengua, ya sea por la liberación de compuestos que proporcionan esta sensación durante su degustación o después de haberlo tragado.

Este atributo es una característica que poseen muchos vinos, especialmente los vinos blancos que tienen un proceso de crianza en barrica con sus lías.

Fluidez

La fluidez es la capacidad que tiene el vino para resbalar sobre la lengua. Sensación de fricción, sensación táctil sobre la lengua y las encías. Hay que recordar que cuanta menos fricción se tiene en la lengua, más fluidez tiene el vino.

La fluidez del vino puede variar según su estructura, normalmente los vinos más estructurados, tánicos y alcohólicos acostumbran a ser menos fluidos.

Volumen

Entendemos volumen como la capacidad envolvente del vino en el paladar, es decir, la capacidad del vino para crear una sensación de plenitud dentro de la cavidad bucal. Lo imaginamos gráficamente como una esfera.

El volumen es una calidad del vino que tanto los vinos blancos como los tintos son capaces de producir. Se trata de una sensación de expansión dentro de la boca.

Peso

Llamamos peso a la capacidad del vino para producir una sensación de pesadez sobre la lengua. Lo imaginamos gráficamente como el que rellenaría la esfera (volumen). Cuanto más peso tenga el vino, más llena estará la esfera.

El peso es el modo que tiene el vino de indicarnos cuánto extracto y alcohol posee. Un vino con mucho cuerpo presentará un contenido alcohólico de al menos un 13 %, mientras que uno ligero no llegará posiblemente al 10 % de alcohol, y será por ende un ejemplar mucho más delicado.

VOCABULARIO RELACIONADO CON LA EVOLUCIÓN O PASO POR BOCA

  • EQUILIBRIO
    • Positivos: Equilibrado, Estructurado, Fresco, Suave
    • Negativos: Áspero, Verde
    • También puede utilizarse los términos de la Pirámide de Bedel
  • TEXTURA O SENSACIONES TÁCTILES
    • Astringencia
      • Positivos: Sólido, Bien estructurado, Sostenido
      • Negativos: Tánico, Duro, Severo, Tosco, Rustico, Rudo, Rasposo
      • Taninos positivos: Tanino noble, domado
      • Taninos negativos: Tanino amargo, Tanino ácido, Tanino rugoso, Tanino verde
    • Sensación alcohólica
      • Positivos: Vigoroso, Robusto o Potente, Fresco
      • Negativos: Pobre, Débil, Acuoso, Alcoholizado, Cálido, Ardiente, Fogoso, Nervioso
    • Sensación grasa
      • Untuoso
      • Envolvente
    • Fluidez
      • Fluido
    • Volumen
      • Con volumen
      • Llena toda la boca
    • Peso
      • Pesado
      • Liviano
  • DEFECTOS
    • Oxidado
    • TCA. Corcho húmedo
    • Sulfurosos
    • Segunda Fermentación
    • Acidez volátil
    • Huevos podridos

Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, ha descrito algunos de los compuestos y factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia, la sequedad o la adherencia. Es uno de los resultados de su tesis doctoral, en la que también propone un vocabulario sensorial, compuesto por los siguientes 18 términos, para denominar dichas percepciones:

Ardiente, Rugoso, Polvoriento, Secante, Secante en el paladar, Secante en el lateral de la lengua, Carnoso, Granuloso, Gomoso, Picante, Envolvente, Graso, Punzante, Arenoso, Sedoso, Adherente, Untuoso y Acuoso.