Contenido:
- Los aromas
- Qué tipos de aromas encontramos en la copa
- Evolución de los aromas y del color en los vinos tintos
- El examen de los aromas en la cata
LOS AROMAS
Los aromas son, mayoritariamente, compuestos volátiles que por su composición se liberan con facilidad y son rápidamente captados por los receptores situados en las fosas nasales y la pituitaria, responsable del sentido del olfato.
Existen infinidad de sustancias aromáticas en un vino, pero sólo cuando el medio es el idóneo se expresan en toda su intensidad. De esa intensidad, de esa capacidad de las sustancias aromáticas para volatilizarse y llegar a la atmósfera, depende la capacidad que tendrá el vino para impresionar nuestro olfato. Por eso uno de los primeros factores que debemos tener en cuenta en la cata de un vino al llevarlo a la nariz es precisamente su intensidad.
La evaporación de las sustancias aromáticas depende entre otros factores del alcohol y se produce en tres fases, comenzando con la evaporación de las moléculas más etéreas y yendo hasta las más pesadas en un orden más o menos establecido.
La cantidad de sustancias aromáticas presentes en un vino es inmensa y va mucho más allá de la capacidad de percepción y catalogación del más avezado de los catadores del mundo. Algunos de esos aromas son específicos del vino, otros los comparte con elementos de la naturaleza que tienen un origen común al de sus uvas o con otros alimentos que han experimentado reacciones similares en el metabolismo de sus células. Esto ocurre por ejemplo en ocasiones con el pan o con otras bebidas fermentadas como la sidra o la cerveza.
Lo cierto, sin embargo, es que en esas sustancias volátiles presentes en cada vino están sus huellas dactilares. Tales sustancias pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, los aldehídos, los acetatos, etc. forman parte del vino en combinaciones específicas que las refuerzan o las diluyen, las hacen más fácilmente perceptibles por el olfato o las ocultan, pero en cualquier caso diferencian al vino, lo identifican, le dan su personalidad y lo hacen único.
De donde viene el aroma
Los aromas que desprende un vino proceden:
- De la variedad o variedades de uva.
- Del momento en que se realizó la vendimia.
- Del proceso de vinificación al que fue sometido.
- De su almacenamiento.
- De su crianza.
- Del tiempo que permaneció en la botella.
Dejemos una cosa clara antes de seguir más adelante. El vino tiene olores, sí, pero nadie al catar un vino habla de olores. En la cata se habla de aromas, que son el conjunto de principios aromáticos que definen un vino.
En su caso se utiliza también el término bouquet, aunque lo cierto es que está un poco pasado de moda. El bouquet es, de cualquier modo, el olor que ha adquirido el vino a través de su proceso de envejecimiento.
El complejo mundo de los aromas
Todo lo que hay en un vino está interrelacionado con otras cosas también presentes en él. Las sensaciones que estimulan el olfato proporcionando los aromas se encuentran mezcladas y confundidas con aquellas que estimulan el sentido del gusto, por ejemplo.
El olor de un vino realza su sabor, y viceversa. En el juego entre ambos encontramos la armonía y el equilibrio, cuando los hay. Porque otras veces, lo que se produce son interferencias. Estas son algunas de las posibles:
- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.
- Un dulzor excesivo apaga los aromas de fruta.
- El exceso de taninos en los tintos borra la fruta.
- Un vino con mucho cuerpo y poco aroma habla de problemas en el viñedo (exceso de rendimiento o exceso de calor durante la maduración).
En la armonía de los distintos factores está la virtud del vino. Esa armonía procede de la uva, de la vinificación y de la guarda y cuando existe hace que los vinos sean al mismo tiempo sabrosos y aromáticos.
Hay que tener en cuenta, ya para finalizar, que también los propios aromas se encuentran sometidos a diferentes combinaciones que unas veces los potencian y otras veces los ocultan.
Es trabajo del catador desentrañar sus relaciones para comprender al vino.
Cuando introducimos el vino en la boca el desprendimiento de aromas se multiplica por dos motivos, el primero de ellos es el ascenso de temperatura en el vino al repartirse por el interior de la boca y aproximarse a nuestra temperatura corporal; el segundo es el movimiento al que lo someten la lengua, las mejillas y la faringe.
Es la propia faringe la que en el momento de tragar expulsa hacia el interior de nuestra nariz y boca todos esos vapores aromáticos desprendidos por el vino y es entonces cuando nuestro olfato vuelve a procesar las impresiones recibidas en un primer momento.
Sin duda es la fase más compleja, ya que los humanos somos los seres vivos que menos utiliza el sentido del olfato, Por eso no queda más remedio que practicar y practicar para desarrollarlo.
Aromas más habituales
Siguiendo la pauta de tener un vocabulario básico pero suficiente para poder expresar lo que olfateamos, quédate con estos grupos de olores más habituales que podrás encontrar en un vino.
Rueda de Aromas
Los aromas anteriores son los más habituales, pero la gama es mucho más amplia, hasta tener tipificados 88 aromas diferentes, como puede verse en la siguiente Rueda de Aromas
QUÉ TIPOS DE AROMAS ENCONTRAMOS EN LA COPA
Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos nuestra nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, luego nos resulta más fácil buscar las referencias a las que se corresponden en nuestra memoria gustativa:
Aromas primarios
Proceden de la uva, del mosto principalmente, pero también el clima, el suelo son los factores naturales de los aromas primarios.
Los aromas primarios son los más intensos, aquellos que se aprecian en primer lugar, nada más inclinar la copa y acercar la nariz al vino. Además, también son los más fácilmente reconocibles. Este tipo se podría dividir en tres categorías: frutales, florales y vegetales.
- Aromas afrutados podemos encontrar una variedad previsiblemente amplia: cítricos (limón, pomelo), frutos rojos (fresas, arándanos), tropicales (piña, plátanos), u otra clase de frutas como peras, manzanas, albaricoques o melocotones.
- En cuanto a los aromas florales, algunos de los más habituales son los de rosas, azahar o violetas.
- Mientras que los matices vegetales se relacionan principalmente con los pimientos, los tomates o el tomillo.
Aromas secundarios
Además de los profundos olores primarios hay dos más: los secundarios y los terciarios. Ambos influyen a su manera en el sabor del vino y son adquiridos por procedimientos distintos durante la etapa de elaboración de un vino.
Los aromas secundarios se consiguen en los procesos de fermentación, por ello sus aportes suelen recordar a los típicos de una panadería (por ejemplo, levaduras) o relaciones con los lácteos (como a mantequilla o queso). Cuando el vino se hace girar en la copa se liberan estos matices.
Aromas terciarios
Son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella.
Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes. Aquí se generan series aromáticas como la animal (cuero, caza), la balsámica (resina) y la empireumática (tabaco, humo).
A esa mezcla de perfumes complejos que exhala el vino viejo se les denomina bouquet.
Hay dos tipos de bouquet:
- Bouquet de oxidación.
- Es el típico de los vinos que se oxidan (al conservarse en barricas sin llenar completamente o sea en contacto con el aire (muy alto contenido de alcohol).
- Los vinos adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda los aromas de frutos secos, de membrillo, de marsala, de la manzana asada, de orujo envejecido que caracteriza los vinos dulces naturales, el Oporto, el Madeira y el Vin Santo.
- Es un aroma resistente al aire, donde predominan sustancias de tipo aldehídica.
- El bouquet de oxidación es el más amplio, fino, complejo y específico (se puede decir que cada vino tiene el suyo con algunas, más evidentes notas comunes) de algunos grandes vinos tintos para el envejecimiento y de algunos vinos blancos muy maduros
- Bouquet de reducción:
- Más frecuente que el anterior, es el aroma propio de los vinos que no están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en botella).
- Las cubas y barricas se rellenan continuamente para mantenerlas llenas hasta los bordes. En caso de que no pueda evitarse el contacto con el aire durante los trasiegos, trasvases y movimientos de los vinos, se les protege enseguida con un agente antioxidante, como los vapores de azufre quemado (anhídrido sulfuroso)
- Su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo y hojas secas. Y cuando es ya muy viejo el bouquet evoca a menudo el olor de ciertos hongos.
- Un vino con este tipo de bouquet es, por ejemplo, el Rioja.
Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire.
Un bouquet de calidad debe estar en armonía con el aroma de la uva y de los productos de la fermentación, evitando siempre que se produzca un exceso de aroma a madera.
EVOLUCIÓN DE LOS AROMAS Y DEL COLOR EN LOS VINOS TINTOS
EL EXAMEN DE LOS AROMAS EN LA CATA
El análisis de los aromas del vino que tenemos en la copa responde a esos tipos de aromas primarios, secundarios y terciarios.
Primer paso. Acerca la copa a la nariz sin agitar
Cuando cogemos la copa –agarradla por el tallo, no por el seno, así evitaréis que el líquido se caliente y que el cristal se ensucie y podréis manejarla con mayor comodidad- la aproximamos a la nariz sin agitarla en un primer momento.
Así percibimos los aromas primarios, los que identifican a la variedad y el terruño donde se cultivaron las uvas.
Estos aromas primarios, como decíamos, son los más volátiles, así que no precisan movimiento para escapar a la atmósfera.
Segundo paso. Agita ligeramente la copa y vuelve a oler
El segundo paso es agitar ligeramente la copa; ligeramente, no es necesario marear al vino. Así se liberan los aromas secundarios, los que proceden de la fermentación y se forman por medio de las diferentes combinaciones moleculares que tienen lugar en la elaboración del vino.
En este momento percibimos sustancias olorosas comunes a muchos otros vinos que han atravesado procesos de elaboración similares.
Tercer paso. Vuelve a agitar la copa con un poco más de intensidad y llévala nuevamente a la nariz.
El tercer momento es aquel en el que empezamos a apreciar los aromas terciarios, los provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento del vino.
El proceso de transformación atravesado por el vino desde que fue encerrado en la barrica siendo joven hasta que descorchamos la botella es largo y complejo, así como lo son también las consecuencias para el aroma del vino de dichas transformaciones.
En ellas intervendrán factores como la evaporación de carbónico, los distintos tipos y tostados de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica y en la botella y un largo etc.
Tranbel 