3.3. Defectos olfativos

Contenido:

DEFECTOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL VINO

Brett. Olor animal intenso

Es un defecto producido por una bacteria, la Brettanomyces, que se encuentra en algunas bodegas y que si no se mantiene la limpieza y el cuidado suficientes puede pasar al mosto y de ahí al vino.

El olor es bastante fuerte, como de carne podrida, un escape de gas o habichuelas pasadas. También puede aparecer como pelo de animal mojado. Una delicia, vaya.

Ojo con el vino que has comprado, hay algunas denominaciones que buscan un olor animal moderado. En principio se puede devolver a la tienda.

Daño por calor excesivo

Este defecto suele estar asociado a un mal almacenamiento de la botella.

Es necesario recordar que se debe conservar el vino en un sitio con poca luz, humedad controlada, sin vibraciones, donde no haya variaciones bruscas de temperatura y no se superen los 20º. Lo mejor es una buena vinoteca. Una alternativa es un trastero en el sótano.

El olor asociado es como de salsa de carne. Frecuentemente se habrá dañado el corcho por lo que habrá también aromas oxidativos, como de col cocida o nuez pasada.

Sólo sirve como toda mala experiencia, para aprender. Botella a la basura.

Oxidación

Se produce cuando el cierre se daña por cualquier circunstancia, normalmente calor o falta de humedad. Se ve con facilidad al examinar el corcho, ya que la mancha de vino llega a todo lo largo.

También pasa si se deja la botella abierta un par de días, sin utilizar una bomba de vacío.

Los aromas en un vino blanco son como de sidra o ajerezados y en un tinto tienen un toque vacío y como de caramelo o frutos secos.

Reducción

Suele darse como un defecto de elaboración. El vino no ha tenido suficiente oxígeno, principalmente tratando de evitar oxidaciones.

El olor es sulfuroso, como de huevos podridos o goma quemada. Los niveles pueden ser diferentes dependiendo del nivel de reducción.

Hay ocasiones en que puede eliminarse por medio de la decantación o la aireación del vino.

Segunda fermentación

Se produce en algunos vinos en los que queda algo de azúcar residual y la fermentación continúa en la botella. Ocurre con cierta frecuencia en elaboraciones poco intervencionistas, en las que se usa poco o ningún sulfuroso. También cuando las fermentaciones son muy largas.

Se detecta con facilidad por el ruido del gas que sale al abrir la botella.

Conviene asegurarse de que el estilo de la bodega no incluye este efecto.

Se puede corregir con una decantación salvaje.

Olores sulfurosos

El tema del sulfuroso en el vino es como mentar la bicha. Todo el mundo tiene una opinión sobre él y la expresa con seguridad y energía.

La verdad es que no está comprobado que el sulfuroso en los niveles normales de uso en el vino sean perjudiciales para la salud.

Los excesos de sulfuroso, sí que pueden manifestarse en el olor del vino. A menudo con olor de huevos podridos o goma quemada.

Puede que se vaya con la decantación, pero si el olor es muy fuerte, deberías considerar la opción de devolver la botella.

TCA. Corcho defectuoso.

El TCA se produce por la contaminación del corcho con un hongo y es inevitable e indetectable a priori. Aproximadamente un 0.5% de las botellas que abras en tu vida van a tener TCA.

El olor del TCA es como de cartón mojado o de bodega húmeda. En la boca se nota por la falta de consistencia del vino.

La posibilidad de que haya TCA u otro defecto es el motivo por el que en los restaurantes ofrecen a probar el vino. En países donde el cierre de rosca se ha impuesto, como Australia, esta práctica no se usa.

Para aprender a reconocer el olor, basta con coger un cartón y meterlo en un bote con agua. Tápalo y déjalo un par de días. Ábrelo, fuera de tu casa y voila, TCA.

QUE NO SON DEFECTOS DEL VINO

Hay circunstancias que nos pueden parecer defectos y que, sin embargo, no afectan para nada a las cualidades del vino, por lo que realmente no lo son.

Cristales y sedimentos

La tendencia actual de intervenir lo mínimo en la elaboración del vino, lleva a muchos elaboradores a no filtrar, decantando solamente en frío. Esto puede llevar a que aparezcan sedimentos, que de ninguna manera significan que el vino esté defectuoso.

En ocasiones el ácido tartárico, uno de los componentes del vino presente de forma natural, se combina con el potasio, dando lugar a cristales de tartrato potásico. No afecta al aroma ni al sabor del vino, ni es perjudicial.

En vinos viejos los cristales tartáricos son muy comunes, por lo que se suelen someter a una decantación suave para eliminarlos.

Acidez volátil

La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino. Está conformada por los ácidos primarios que se encuentran presente en el mosto de la uva (tartárico y málico) y por los secundarios que son los que se generan durante el proceso de fermentación (málico, succínico, acético). La acidez también es añadida por algunos gases y sustancias disueltas como el dióxido de azufre, dióxido de carbono y los sulfitos, los cuales se agregan como conservantes.

Todos estos ácidos le aportan al vino la acidez necesaria para una mejor conservación, pero para conseguir un producto equilibrado, es necesario que tengan la cantidad correcta con relación a los demás componentes.

El problema surge cuando esta acidez volátil es excesiva y el vino aparece picado y su aroma se asemeja al barniz o al vinagre.

Olores animales

Hay denominaciones, como Chateauneuf du Pape o Barolo, en las que las elaboraciones más clásicas tienen un cierto tufillo animal, que a veces raya el Brett.

Estamos de nuevo en un caso parecido al anterior, entra dentro del gusto personal la consideración de defecto en este tipo de olores.

QUE HACER CON UN DEFECTO DEL VINO

Dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada la primera impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma natural, sin pretender dárselas de entendido.

Es mejor intentar describir lo que cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le gusta, tendrá que decir que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a corcho, o que está muy ácido (tal vez le hayan corregido de forma artificial la acidez) o que huele a moho, a vinagre o un poco a podrido.

Siempre será mejor disfrutar de un vino en su casa o en un restaurante, que no quedarse con la impresión de que ha pagado una buena cantidad de dinero por un defecto.

Cuando se cata vino en una visita a bodega, es más difícil detectar los defectos: el olor de la bodega es tan abrumador que enmascara muchos olores, y los defectos deben ser más evidentes que de costumbre para que se puedan detectar.