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DEFECTOS DEL VINO
Los defectos que podemos encontramos en la Fase gustativa son los mismos que ya se comentaron en la Fase Olfativa. Vamos a recordarlos.
Oxidado
Se produce cuando el cierre se daña por cualquier circunstancia, normalmente calor o falta de humedad. Se ve con facilidad al examinar el corcho, ya que la mancha de vino llega a todo lo largo.
También pasa si se deja la botella abierta un par de días, sin utilizar una bomba de vacío.
Visualmente: el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como tintos, los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los blancos un dorado oscuro o marrón.
Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana «polvorienta», que puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.
Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.
Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante demasiado tiempo. La «oxidación» del vino puede producirse durante su elaboración o después del embotellado.
TCA o Corcho húmedo
El TCA se produce por la contaminación del corcho con un hongo contaminado por TCA (tricloroanisol) y es inevitable e indetectable a priori. Aproximadamente un 0.5% de las botellas que abras en tu vida van a tener TCA.
El olor del TCA es como de cartón mojado o de bodega húmeda. En la boca se nota por la falta de consistencia del vino.
La posibilidad de que haya TCA u otro defecto es el motivo por el que en los restaurantes ofrecen a probar el vino. En países donde el cierre de rosca se ha impuesto, como Australia, esta práctica no se usa.
Para aprender a reconocer el olor, basta con coger un cartón y meterlo en un bote con agua. Tápalo y déjalo un par de días. Ábrelo, fuera de tu casa y voila, TCA.
Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho, bodega húmeda
Gustativamente: Falta de consistencia, carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.
Sulfuroso
El Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización de este. Sin embargo, si las cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.
El tema del sulfuroso en el vino es como mentar la bicha. Todo el mundo tiene una opinión sobre él y la expresa con seguridad y energía.
La verdad es que no está comprobado que el sulfuroso en los niveles normales de uso en el vino sean perjudiciales para la salud.
Puede que se vaya con la decantación, pero si el olor es muy fuerte, deberías considerar la opción de devolver la botella.
Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados, naftalina.
Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca picor, sequedad.
Segunda Fermentación
La causa es el crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas del vino son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de microorganismos. Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable, lo cierto es que son defectos inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.
Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son espumosos o de aguja.
Acidez volátil
La acidez volátil forma parte de la acidez total del vino. Está conformada por los ácidos primarios que se encuentran presente en el mosto de la uva (tartárico y málico) y por los secundarios que son los que se generan durante el proceso de fermentación (málico, succínico, acético). La acidez también es añadida por algunos gases y sustancias disueltas como el dióxido de azufre, dióxido de carbono y los sulfitos, los cuales se agregan como conservantes.
Todos estos ácidos le aportan al vino la acidez necesaria para una mejor conservación, pero para conseguir un producto equilibrado, es necesario que tengan la cantidad correcta con relación a los demás componentes.
El problema surge cuando esta acidez volátil es excesiva y el vino aparece picado y su aroma se asemeja al barniz o al vinagre.
El vino es atacado por una bacteria llamada «Acetobacter«, por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxígeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en temperaturas altas.
Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.
Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.
Reducción
Existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.
Olfativamente: El olor es sulfuroso, huevos podridos , goma quemada, huevos podridos. Los niveles pueden ser diferentes dependiendo del nivel de reducción.
Gustativamente: Huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición
Brett. Olor animal intenso
Es un defecto producido por una bacteria, la Brettanomyces, que se encuentra en algunas bodegas y que si no se mantiene la limpieza y el cuidado suficientes puede pasar al mosto y de ahí al vino.
Olfativamente: El olor es bastante fuerte, como de carne podrida, un escape de gas o habichuelas pasadas. También puede aparecer como pelo de animal mojado. Una delicia, vaya.
Ojo con el vino que has comprado, hay algunas denominaciones que buscan un olor animal moderado. En principio se puede devolver a la tienda.
Daño por calor excesivo
Este defecto suele estar asociado a un mal almacenamiento de la botella.
Es necesario recordar que se debe conservar el vino en un sitio con poca luz, humedad controlada, sin vibraciones, donde no haya variaciones bruscas de temperatura y no se superen los 20º. Lo mejor es una buena vinoteca. Una alternativa es un trastero en el sótano.
Olfativamente: El olor asociado es como de salsa de carne. Frecuentemente se habrá dañado el corcho por lo que habrá también aromas oxidativos, como de col cocida o nuez pasada.
Sólo sirve como toda mala experiencia, para aprender. Botella a la basura.
QUÉ NO SON DEFECTOS DEL VINO
Hay circunstancias que nos pueden parecer defectos y que, sin embargo, no afectan para nada a las cualidades del vino, por lo que realmente no lo son.
Cristales y sedimentos
Los «cristales de ácido tartárico» no son perjudiciales ni para el vino ni para el consumidor, pero resulta desagradable o puede ser motivo de queja en un restaurante, ya que se hubiera podido evitar con una simple decantación previa.
Poco a poco el vino se va deslizando hacia adelante impregnando las paredes de los dientes, las encías, las mejillas y el interior de los labios para poder apreciar el postgusto.
Todo este intervalo en el que el vino permanece en nuestra boca debe durar 3 o 4 segundos hasta que se efectúa la deglución.
La tendencia actual de intervenir lo mínimo en la elaboración del vino, lleva a muchos elaboradores a no filtrar, decantando solamente en frío. Esto puede llevar a que aparezcan sedimentos, que de ninguna manera significan que el vino esté defectuoso.
En vinos viejos los cristales tartáricos son muy comunes, por lo que se suelen someter a una decantación suave para eliminarlos.
Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de almacenaje.
Olores animales
Hay denominaciones, como Chateauneuf du Pape o Barolo, en las que las elaboraciones más clásicas tienen un cierto tufillo animal, que a veces raya el Brett.
Estamos de nuevo en un caso parecido al anterior, entra dentro del gusto personal la consideración de defecto en este tipo de olores.
PROCEDER ANTE UN DEFECTO EN EL VINO
Dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada la primera impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma natural, sin pretender dárselas de entendido.
Es mejor intentar describir lo que cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le gusta, tendrá que decir que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a corcho, o que está muy ácido (tal vez le hayan corregido de forma artificial la acidez) o que huele a moho, a vinagre o un poco a podrido.
Siempre será mejor disfrutar de un vino en su casa o en un restaurante, que no quedarse con la impresión de que ha pagado una buena cantidad de dinero por un defecto.
Cuando se cata vino en una visita a bodega, es más difícil detectar los defectos: el olor de la bodega es tan abrumador que enmascara muchos olores, y los defectos deben ser más evidentes que de costumbre para que se puedan detectar.
Tranbel 