2.1. Generalidades de la Fase Visual

La fase visual supone el primer contacto que tenemos con el vino dentro de la cata, y aunque no es del todo importante a la hora de valorar la calidad de este sí que es muy informativa, ya que nos va a permitir intuir hasta cierto punto algunas de las características que luego encontraremos en nariz y sobre todo en boca.

Contenido:

QUE NOS INDICA LA FASE VISUAL

Lo primero que percibimos de un vino es su apariencia en la copa. Su aspecto es una primera fuente de información para el catador principalmente en lo que se refiere a la limpidez y transparencia del vino y a su color, aunque además de estos hay otros aspectos como su fluidez, la presencia o ausencia de burbujas de carbónico en la copa y la adherencia del líquido a las paredes del cristal que aportan datos sobre lo que luego encontraremos al llevárnoslo a la nariz y a la boca.

EL COLOR

El color del vino depende de factores como las variedades de uva empleadas, la forma en que se ha elaborado o su edad.

Por otro lado, la primera y más elemental de las diferenciaciones entre tipos de vino que conocemos es la que los distribuye entre blancos, rosados y tintos, aunque los blancos sean amarillos, los tintos granates y sólo los rosados se correspondan con su color. Paradojas de la ciencia.

En cualquier caso, cuando analizamos el color de un vino lo hacemos en torno a tres parámetros: la tonalidad, el brillo y la intensidad que están muy ligados entre sí

Para examinar estos aspectos en la cata, también ponemos la copa bajo una luz blanca o sobre un fondo blanco y bien iluminado que nos permita observar sus matices.

El color de los vinos blancos

El color de los vinos blancos permite mostrar la gama de los amarillos y de los oros.

Se utilizará AMARILLO si, con una limpidez correcta, el vino no refleja la luz ni irradia destellos. Entre los vinos blancos se encuentran casi todos los tonos de amarillos.

Se utilizará el término ORO si su aspecto es muy brillante y rico en reflejos y matices de ese metal.

Realmente no se sabe a ciencia cierta que sustancias son las causantes de la coloración de los vinos blancos. Se les atribuyen a flavonas, pigmentos amarillos de flores existentes en las pieles de las uvas, glucósidos (sus moléculas contienen azúcar), keamferol o quercitina (pigmentos vegetales presentes en la uva). Pero las técnicas de preparación de los vinos blancos no conllevan maceración de las partes sólidas del racimo, con lo cual no se explica muy bien el color de estos vinos.

El color evoluciona. 

El envejecimiento al abrigo del aire en un medio reductor hace que se vuelvan dorados. El contacto con el aire colorea los taninos de los vinos blancos y los oscurece, primero a tonos pardos y después al marrón.

Los vinos quebrados al aire toman un color chocolate o café con leche y no se pueden beber.

Los vinos licorosos se vuelven ámbar y los espirituosos, como el madeira color caoba.

Se dice que un vino blanco está manchado cuando tiene un defecto; ha recibido accidentalmente rastros de materias colorantes de uvas o de vino tinto.

Color de los vinos rosados

El vino rosado muchas veces puede dar pie a confusiones dependiendo de su método de elaboración, de vinos rosados a claretes, hay un mundo. Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto pero, al igual que éste, con uva tinta, y a diferencia de éste, a veces también con uva blanca.

Los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto (se pone el jugo de la uva en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación). La diferencia entre ambos es que el contacto es más corto en el vino rosado.

Lo más importante a tener en cuenta es que los pigmentos naturales que dan a los vinos su color se concentran en la piel de las uvas tintas (las pieles de las uvas blancas y la pulpa de la mayoría de las uvas – tanto tinta como blanca – no tienen apenas color).

El color de un vino rosado, por tanto, dependerá de la duración y de la temperatura durante el contacto entre el jugo de uva, que es casi incoloro, y las pieles de la uva durante el tiempo de maceración. Cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro es el color de un vino rosado. Se trata de la cantidad de tiempo que se deja el jugo con las pieles tintas lo que determina si va a ser un vino blanco, rosado o tinto.

Una vez que las uvas han sido seleccionadas, se prensan suavemente para extraer el mosto. El mosto se deja macerar en contacto con las pieles durante un período corto de tiempo, generalmente de unas pocas horas a un día, dependiendo del estilo de vino que se esté elaborando.

Durante la maceración, los pigmentos de la piel de las uvas se transfieren al mosto, lo que le da al vino su característico color rosa.

El enólogo puede controlar la intensidad del color del vino rosado ajustando el tiempo de maceración. Una vez que se ha alcanzado el color deseado, el mosto se separa de las pieles y se somete a un proceso de fermentación.

El color del vino rosado desgrana la letanía de los colores intermedios entre los amarillos y los rojos, pudiendo ir desde los tonos muy pálidos, como la piel de cebolla, hasta los más oscuros, como los violáceos o granate, pasando por toda la gama intermedia, a saber: salmón, frambuesa, cereza…

Otros detalles para tener en cuenta
  • El vino gris es un vino rosado apenas coloreado.
  • El color achampañado es el de los vinos elaborados en blanco con uvas tintas cuando son muy jóvenes; el ligero fondo rosado se atenúa o desaparece con la clasificación, en la segunda fermentación y con el envejecimiento.
  • Los vinos rosados jóvenes obtenidos por vinificación en blanco tienen de 10 a 50 miligramos de antocianos (pigmentos rojos de la uva) por litro.
  • Los rosados de corta maceración (claretes) tienen más de 50 miligramos. Por encima de los 100 miligramos por litro, el color se aproxima al de ciertos tintos ligeros.
  • El envejecimiento acentúa el matiz albaricoque maduro, después naranja oscuro hasta alcanzar el color característico llamado “piel de cebolla”

El color en los vinos tintos

Uno de los principales responsables de los colores del vino tinto es su proceso de elaboración. El vino presentará un tono u otro dependiendo del tiempo que el mosto permanezca en contacto con las distintas partes que conforman los racimos de uvas. Esto es debido principalmente a los polifenoles: los antocianos y los taninos. Compuestos que se encuentran de manera natural en la uva y que, durante el proceso de la fermentación, pasan al caldo aportándole el color y la estructura, entre otras funciones.

Los antocianos son los responsables del color vino tinto. Se trata de un pigmento de color rojo y azul el cual se encuentra principalmente en las células que forman la piel de las variedades de uva tinta (y, en contadas excepciones, también en la pulpa). Así pues, a mayor cantidad de antocianos en el caldo, mayor será su concentración de color y más aguantará.

Los taninos, por otro lado, no son tanto los causantes de los colores del vino tinto, sino que son los responsables de la sensación de aspereza, sequedad y amargor en boca. Se encuentran igualmente en la piel, semillas y raspón de la uva, pero también pueden proceder de la madera de las barricas.

Junto a los polifenoles, los factores condicionantes de los colores del vino tinto son:

  • La variedad o variedades de uvas elegidas para su elaboración. Cuanto más gruesa sea la piel de la uva, habrá mayor cantidad de antocianos contenida y, en consecuencia, será mayor la intensidad de color en el vino.
  • El grado de maduración de la uva. Aquellas uvas más maduras producirán vinos con tonos oscuros y opacos.
  • El tiempo de crianza o maduración del vino. Los vinos tintos generalmente, a medida que envejecen, van perdiendo claridad y concentración.

En menor medida, otros de los factores que condicionan el color del vino tinto son: la zona de procedencia, el clima que tuvo la añada y el tipo de suelo

LA TONALIDAD

La tonalidad es un poco más compleja de definir porque responde a menudo a los parámetros de color que cada catador posee. Aun así, hay un lenguaje más o menos estandarizado para cada una de las tipologías de vino.

  • Blancos: sus tonalidades recorren toda la gama desde la transparencia hasta el ámbar: incoloro, blanco, acerado, amarillo pálido, amarillo paja, amarillo limón, amarillo dorado, topacio, oro pálido, oro fino, oro viejo, dorado, rojizo, castaño, ámbar, etc.
  • Rosados: sus tonos recorren toda la gama del rosa hasta el salmón: rosa violeta, rosa franco, rosa cereza, rosa frambuesa, bermellón, rosáceo, rosa anaranjado, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.
  • Tintos: es la gama más amplia porque responde a las peculiaridades de cada variedad y a los infinitos modos de elaboración y crianza a los que se someten. Sus tonos van desde el rojo hasta el negro: rojo, rojo violeta, rojo cereza, rojo rubí, rojo sangre, rojo anaranjado, teja, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo, rojo picota, picota madura, negro.

Tonalidad de los vinos blancos

Gama de tonalidades de los vinos blancos

Tonalidades del vino rosado según la uva

Gama de tonalidades de los vinos tintos

Siempre que hablamos del color vino tinto, nos referimos al tono. El tono viene determinado por la propia naturaleza del color en sí, por la onda de la luz que un material de determinado color es capaz de reflejar. A la hora de clasificar los colores del vino tinto se establecen los siguientes tonos:

  • Violáceos y azulados: tonalidad característica de los vinos más jóvenes. Se trata de vinos con poco cuerpo, buena acidez y frescos.
  • Granate: es el tono de los vinos tintos al inicio de su maduración. Vinos normalmente con no más de 3 años de crianza.
  • Rojo: se trata de vinos tintos en el momento álgido de su maduración los cuales presentan un color brillante e intenso.
  • Caoba: esta tonalidad se presenta en vinos con tiempos de crianza largos en los que las tonalidades más vivas empiezan a apagarse. Se intensifica el cuerpo del vino y se pierde frescura y acidez.
  • Teja: tonalidad característica de los vinos tintos más viejos los cuales presentan tonalidades tirando a anaranjadas. Vinos con tiempos de crianza muy largos durante los cuales van perdiendo intensidad de color, opacidad y brillo.

EL RIBETE

Al describir el color de un vino se suele mencionar los llamados ribetes –la zona del vino en la copa que toca el cristal y permite a la luz introducirse en él dando lugar a irisaciones –. Esos ribetes nos hablan de la juventud o la vejez del vino. Por ejemplo, en un tinto, si los ribetes se acercan a tonalidades moradas indican juventud, si se acercan a tonos teja señalan que el vino dejó de ser joven hace muchos años.


En los vinos tintos hay que fijarse en los laterales, mientras que en los blancos hay que mirar en la parte inferior de la copa inclinada.

LA CAPA

La capa del vino no es otra cosa más que las diferentes opacidades presentadas por los distintos tipos de vino. Normalmente se utiliza la visualización de la capa más en vinos tintos que en blancos, siendo en la copa de cristal donde podemos apreciar más y mejor los matices. De esta forma, podemos referenciar tres tipos de capa: baja, media y alta.

Para medir la capa basta con inclinar la copa sobre un fondo blanco y comprobar hasta qué punto podríamos ver a través del vino.

Un buen método para saber el tipo de capa es poner el dedo índice detrás de la copa inclinada ligeramente sobre un fondo blanco. Si lo distingues podemos decir que estamos ante un vino de capa baja, si lo ves opalescente tenemos una capa media y si lo ves muy poco o nada será un vino con capa alta.

Pistas que nos da la Capa

LA LIMPIDEZ O TRANSPARENCIA

Para la mayoría de las personas, la única función que tiene la vista en la cata es determinar de antemano si el vino presenta algún defecto.

Si muestra un aspecto turbio, revelará por regla general que sufre algún tipo de alteración, lo que hará suponer que no tendrá buen sabor. Si el color de un vino sea blanco o tinto, es mucho más marrón de lo que debería ser, lo más probable es que indique un problema de oxidación.

Aunque el vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa, eso no significa que no lo estuviera en su origen. Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a los que estamos acostumbrados los técnicos de la bodega emplean distintos métodos de filtración y clarificación.

Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio sin razón aparente para presentarse así, que indicaría que se ha deteriorado. Y hablamos de razón aparente porque hay vinos que sí la tienen. Los grandes “vintage” de Oporto, los Burdeos viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos tintos modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una cierta turbidez e incluso la presencia notoria de residuos sólidos se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino se “decanta” trasladando el líquido a otro recipiente –el “decantador”- y dejando los residuos sólidos en el fondo de la botella vacía.

La mayoría de las partículas que puedan encontrarse en el vino no revisten mayor gravedad, y no dejan de ser una simple molestia si no se retiran (siempre y cuando sean más ligeras que el vino) o no se deja que se depositen en el fondo de la botella antes de verter el vino en la copa (en el caso de que las partículas sean más pesadas que éste).

Cualquier trocito de corcho o depósito que le caiga en la copa desde el borde de la botella no tiene mayor importancia que la de constatar que el descorche y el servicio no se llevaron a cabo con el esmero suficiente.

Los cristalitos de los vinos blancos y los posos oscuros que merodean por los tintos son igualmente inocuos. Aunque parezcan diferentes, son en realidad residuos sólidos muy parecidos (por lo general cristalitos de ácido tartárico) que se han precipitado durante el proceso de crianza o conservación del vino.

En los vinos tintos los tartratos se tiñen de rojo oscuro por la acción de los pigmentos, pero en los blancos pueden dar la impresión de ser trocitos de azúcar o fragmentos de cristal y resultar sumamente sospechosos al precavido gremio de consumidores.

Como los profesionales del vino están hartos de que les devuelvan botellas en este inocente estado, muchos productores de vinos de gama comercial hacen todo lo posible para evitar que esto se produzca, ya sea congelando y extrayendo previamente los tartratos, o eliminándolos con un intenso filtrado. Sin embargo, los incondicionales del vino acogemos con entusiasmo cualquier vino que tenga depósitos, pues lo único que hacen es demostrar que ese vino no ha sido sometido a un tratamiento excesivo.

Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado. Así veremos enseguida si el vino es transparente o está turbio.

EL BRILLO O LUMINOSIDAD

El brillo o luminosidad del vino es la facultad de reflejar la luz. Se observa mirando el disco a la luz natural sobre un fondo blanco.

El brillo es esencial para los vinos blancos pues deben presentar un brillo perfecto.

Se habla de vino mate a radiante pasando por apagado, límpido, luminoso, resplandeciente, brillante hasta chispeante. Algunos adjetivos utilizados para describir la intensidad y el brillo de un vino son: profundo, intenso, nítido, cubierto, oscuro, vivo, apagado, débil, claro, ligero, pálido, etc.

LAS PISTAS VISUALES

A primera vista

Si el color del vino es más bien apagado y homogéneo (si no parece presentar grandes variaciones entre el centro y el borde de la copa), probablemente estaremos ante un vino bastante corriente.

La mayoría de los vinos de calidad resultan interesantes a la vista, límpidos, brillantes y con matices de color que se aclaran al llegar al menisco. Los mejores ejemplos podemos hallarlos en los vinos tintos. Cuanto más viejo sea un vino, mayor será la diferencia de color que exista entre el centro y el borde casi acuoso del mismo.

Como ya se ha comentado, la mejor manera de apreciar el color de un vino es inclinando la copa hacia afuera en un ángulo de 45°, sobre un fondo todo lo simple y claro que pueda encontrar (idealmente un mantel blanco, aunque un plato blanco puede también hacerle igual de bien el papel).

Una vez dicho esto, no es difícil deducir que la mesa del comedor o la sala de estar no reúnen precisamente las condiciones ideales para realizar una cata. Mal podrá apreciar los delicados juegos de sombras a la luz de las velas o teniendo de fondo una mesa de madera, pero claro, lo más seguro es que ni se le ocurra intentar hacer una cata a ciegas en tales circunstancias. No olvide, sin embargo, que, si va a intentar adivinar en serio cuál es el vino en cuestión, usted (o la persona que vaya a evaluar su labor) debería prestar especial atención al tipo de iluminación.

Un segundo vistazo

Si hablamos de tonalidad, los vinos «tintos» tienden a ir desde el violeta hasta el rojo teja que adoptan con la edad, pasando por tonos carmesíes.

Los «blancos», por su parte, pueden empezar siendo neutros y adquirir con el tiempo una tonalidad más marrón.

La mejor pista para determinar el verdadero color del vino habrá que buscarla justo debajo del borde acuoso del que hablábamos antes.

Esto resulta especialmente cierto en el caso de los tintos muy oscuros, que pueden llegar a ser casi negros en el centro, pero no en el borde interior del menisco.

En los tintos, el color es el elemento que mejor indica cuál es su estado de madurez.

Un matiz azulado es sinónimo de juventud, y la mínima tonalidad amarilla o anaranjada indica que se trata de un vino de una cierta edad. Cuanto más sutiles sean las gradaciones de color que haya en el menisco, más viejo será ese vino.

Pero si trata de juzgar la identidad o la madurez de los vinos blancos, el color no resulta un elemento tan revelador. La mayor parte de los blancos queda encuadrada en la estrecha gama cromática que va desde el amarillo pajizo claro hasta el oro pálido y, aunque tienden a adoptar una tonalidad más oscura con la edad, los cambios de color son menos drásticos que los de los tintos.

Echemos un tercer vistazo

No sólo el color en sí es una pista importante: lo es también la intensidad cromática. En términos generales los vinos tintos pierden color a medida que envejecen.

En un tinto, una tonalidad muy oscura puede indicar varias cosas: que es un vino muy joven, elaborado con uvas de piel gruesa y, por lo tanto, próximo al ecuador; que procede de una zona más lejana donde la añada ha sido excepcionalmente soleada, y se ha procurado extraer de los hollejos la máxima cantidad de materia colorante, o bien que ha sido elaborado con una variedad como la Syrah o la Cabernet Sauvignon en un año en el que las uvas han alcanzado un punto óptimo de maduración.

Si un tinto presenta una tonalidad pálida, puede deberse a la edad, a un exceso de lluvia en los días previos a la vendimia de ese año, o a que ha sido elaborado en una zona alejada del ecuador.

La intensidad de color sí es sinónimo de edad cuando se trata de un blanco. Puede indicar que el vino presenta un cierto grado de dulzor, o que se ha oscurecido tras un paso por madera al permanecer en contacto con fragmentos de roble.

Un cuarto giro

El truco final es muy simple, pero queda bastante bien si lo hace en una cena; además da mucho pie para hacer comentarios. Si imprime al vino que tiene en la copa un movimiento rotatorio y observa a continuación sus paredes, verá que no todos los vinos resultan igual de viscosos (o pegajosos).

Los que presentan una gran viscosidad dejan pequeños caminitos de algo parecido a la ginebra o a una laca clarita de uñas, que caen lentamente por el interior de la copa. La viscosidad suele indicar que estamos ante un vino pesado y con cuerpo, lo cual equivale a decir que es un vino con un índice de alcohol elevado o un vino con mucho extracto, cuando no las dos cosas a la vez

Los vinos ligeros apenas dejan huella en las paredes de la copa, mientras que los vinos que tienen mucho cuerpo dejan gotas muy pronunciadas, llamadas a veces lágrimas y a veces incluso piernas (este último término seguro que lo inventaron para apoyar todas las analogías que dicen que (el vino es como una mujer»). Vale la pena comentar, sin embargo, que una fermentación realizada a baja temperatura tiende a incrementar ligeramente el grado de viscosidad.