El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.

Contenido

• Que nos indica la Fase Olfativa
• Los caminos del vino a la nariz
• Los mensajes olfativos y la fisiología del olfato

QUE NOS INDICA LA FASE OLFATIVA

Es en la fase olfativa donde la cata del vino se convierte en un arte algo más complejo.

Para entender su importancia en la cata hay que saber que el olfato es el sentido que reconoce y clasifica las sustancias volátiles de un vino cuando estas cumplen dos condiciones básicas:

• Estar dotadas de olor
• Ser solubles en la mucosidad olfativa.

¿Y cómo llegan esas sustancias hasta la mucosa en la cata?. Lo veremos en los capítulos siguientes.

LOS CAMINOS DEL VINO A LA NARIZ

Hay dos vías de acceso posibles a la mucosa olfativa:

• Vía nasal directa
  • Mediante la aspiración por la nariz.
  • Depende de la riqueza de vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino, asi como la fuerza de la inspiración.
  • La forma de la copa y la técnica utilizada por el catador permiten mejorar esa sensibilidad.
• Vía retronasal
  • Es la aspiración que se hace en el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales.
  • El calentamiento del vino, su reparto por la boca, gracias a la movilidad de la lengua y de las mejillas, acentúan el desprendimiento de aromas.
  • En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que empuja hacia la nariz los vapores que llenan la boca.
  • Se conoce como “aroma de boca”.

LOS MENSAJES OLFATIVOS Y LA FISIOLOGÍA DEL OLFATO

La NARIZ y la LENGUA perciben ciertas propiedades de los elementos y compuestos químicos con los que entran en contacto. Por esta razón a los sentidos del olfato y del gusto se le llama sentidos químicos.

Vivimos en un mundo de moléculas; formadas por células, que son asociaciones organizadas de moléculas, las consumimos y vivimos de ellas. Nuestros sentidos del gusto y del olfato, colocados sobre las vías de penetración en el organismo, son clasificadores de moléculas.

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, claro está siempre que estén dotadas de olor.

La lengua, donde están repartidos los órganos del gusto, identifica otras moléculas no volátiles, a condición de que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor.

El olfato es un sentido de alerta y un sentido de placer.

• Hace enseguida la selección entre lo agradable y desagradable.
• Reacciona poniéndonos en alerta contra olores repulsivos. “Las sustancias nocivas son casi siempre malolientes”.

Al contrario, ante olores agradables sentimos emoción y encanto.

Existe ciertamente una sensualidad olfativa, que hace desencadenar la salivación, el hambre o el deseo sexual.

El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. La nariz y las fosas nasales no son propiamente órganos de la olfacción, su misión es filtrar, humidificar y calentar el aire que se llega al aparato olfativo.

Sin embargo, la nariz es el símbolo del olfato. Se dice que un catador “tiene nariz” cando tiene un olfato muy sensible, al igual que decimos que un vino “tiene nariz” cuando desprende un olor de intensidad apreciable.

También en la boca se detectan aromas a través de la vis retronasal, de la que se hablará más adelante.

La mucosa pituitaria es muy sensible a los vapores irritantes, de ahí que el ácido sulfuroso de los vinos sulfitados en exceso nos haga incluso estornudar, como acto reflejo para expulsar el elemento perturbador. Igual pasa con el gas carbónico, el alcohol, ciertos esteres, el cloro y algunas sustancias volátiles.

El umbral de detección varía mucho de unas sustancias a otras, que son las que provocan los olores. Al igual que en los catadores hay diferencias olfativas muy grandes. No es extraño encontrar grupos de individuos sensibles o insensibles a tal o cual olor. Lo que está claro es que estas sensibilidades pueden ser atenuadas o desarrolladas con el hábito y el entrenamiento.

No se conoce bien la relación entre estructura química y sensación aromática. Cada sustancia aromática excita específicamente a varios millones de células olfativas que son descifrados por el bulbo olfativo, que actúa como un verdadero ordenador.