4.4. La Impresión Final

Contenido:

La última etapa de la Fase Gustativa es determinar la impresión final de los vinos que estamos catando. Para ello debemos tener en cuenta dos parámetros:

  1. La Impresión Retronasal
  2. La Persistencia

LA IMPRESIÓN RETRONASAL

Justo después de tragar o escupir el vino que acabas de probar, debes expulsar el aire lentamente por la nariz para analizar su vía retronasal, identificando el conjunto de sensaciones que permanecen en la boca y el período de tiempo durante el que puedes percibirlas. Quizás esta es la parte de la cata que más varía en función de la persona que realice la cata.

Es habitual que en los vinos más básicos esos sabores y aromas finales desaparezcan en pocos segundos –por lo que se dice que son vinos cortos, que su final es corto o que tienen un retronasal corto–, mientras que los vinos de mayor calidad suelen mantener esas sensaciones en boca hasta más de un minuto, pasando a calificarse como largos, de final largo o de retronasal largo.

LA PERSISTENCIA 

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del «recuerdo» aromático del vino una vez tragado o escupido.

Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los aromas del vino. El hecho de que persista una sensación sápida o táctil (amargor, astringencia…) no se considera dentro de este parámetro.

El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería hasta el momento en el que desaparece el recuerdo del vino en su globalidad. Determinar ese momento no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de los parámetros, exige un entrenamiento.

La persistencia va a estar en función del potencial oloroso/aromático del vino, de los olores/aromas que presente (los compuestos responsables tienen diferente volatilidad), de la intensidad de éstos…

Al igual que ocurría con la intensidad de olor y aroma y la complejidad de olor y aroma, la persistencia de los vinos jóvenes va a depender también de una serie de factores (variedad de uva, grado de maduración de la uva, técnica de vinificación, levaduras utilizadas en la fermentación, temperaturas de fermentación, ), aunque va a ser difícilmente predecible.

En el caso de los vinos con crianza en barrica van a ser determinantes los olores y aromas aportados por la barrica y aquellos generados durante el tiempo que transcurre hasta que el vino es consumido. En los vinos con crianza en barrica, normalmente de mayor complejidad de olor que los tintos jóvenes, la persistencia aromática global será previsiblemente algo más prolongada.

Lo deseable es que, en un vino sin defectos aromáticos, la persistencia de los aromas sea lo más prolongada posible, tanto para vinos jóvenes como para vinos con crianza en barrica.

La calidad será puntuada en base al tiempo que permanece su recuerdo.

  • Persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos.
  • Persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos,
  • Persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.

CUALIDADES DE UN GRAN VINO

A la hora de definir un gran vino, algunos catadores profesionales se guían por el acrónimo BLIC: Balance + Length + Intensity + Complexity. Dicho en español: Equilibrio + Longitud + Intensidad positiva + Complejidad.

A un vino de calidad se le demanda equilibrio. ¿Y cuándo se produce ese equilibrio? Cuando estos tres elementos se presentan de forma armoniosa: la estructura (sensación de solidez/taninos), la acidez (frescura) y el alcohol (calidez). Un buen vino debe tener estos tres componentes en equilibrio, ninguno de ellos en exceso. Por ejemplo, si catamos un vino con alto grado de alcohol y con poca acidez, nos dará una sensación ardiente y pesada.

La intensidad en los vinos tintos está relacionada, sobre todo, con el alcohol y los taninos, que como ya hemos dicho, aportan volumen y estructura. Además de estructura, a un gran vino se le demanda “carne o músculo”, es decir, azúcares o glicerina (que suavizan el vino) e intensidad de sabores. Y todo ello acompañado de nervio: acidez.

Es muy diferente catar tintos a catar blancos. Los vinos blancos tienen, por lo general, menos taninos y menos estructura (debido a que no se elaboran en contacto con los hollejos, donde se encuentran los taninos de las uvas). Por tanto, el esqueleto de los vinos blancos está vinculado sobre todo a la acidez.

La longitud está ligada a la persistencia del vino una vez ingerido. Podemos contar cuántos segundos permanece el sabor del vino. Hay vinos que persisten muy poquito, les llamamos breves; y otros que son muy largos, con mucha persistencia. La persistencia es un síntoma de calidad: cuanta más persistencia, mejor.

En resumen, puede definirse los grandes vinos así: “Un gran vino debe tener una alta intensidad aromática y gustativa que provoque el máximo placer y disfrute. Son vinos de gran armonía, donde el equilibrio y la elegancia están en consonancia con la potencia y la estructura, y las sensaciones frutales (tanto en nariz como en boca) se funden con las de una delicada crianza en barricas sin predominar unas sobre otras, demostrando una total plenitud de sabores y complejidad de aromas. Los grandes vinos son amplios y con volumen, pero a la vez delicados y sedosos en el paso de boca, con gran diversidad de matices y un largo y complejo final que perdura con intensidad”.

VOCABULARIO RELACIONADO CON LA IMPRESIÓN FINAL

  • Impresión retronasal
    • Largo, Final largo o Postgusto largo
    • Describir las sensaciones que permanecen en la boca y el período de tiempo durante el que puedes percibirlas
  • Persistencia
    • Baja (-3 seg.)
    • Media (3-6 seg)
    • Alta (+6 seg.)