Esta es la fase más compleja, sin duda, para el catador, dado que el número de sabores es infinito y que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial que no se parece exactamente a ningún otro. Por ello, sobre todo cuando se alguien se inicia en el mundo de la cata de vinos tener claro algunos términos básicos de las distintas partes de esta fase.

Contenido:

• Vocabulario general
• Vocabulario propuesto por Emile Peynaud
  • De la estructura
  • De la vinosidad o la fuerza alcohólica
  • Para lo dulce y lo azucarado
  • Para la acidez
  • Para lo amargo, los taninos y la astringencia
  • Para una plasticidad gustativa

VOCABULARIO GENERAL

• Aterciopelado: vino que al paladar es especialmente sedoso.
• Afrutado: vino, generalmente joven, que evoca a determinadas frutas.
• Amplio: vino con personalidad, rico en matices, que transmite sus valores con rotundidad.
• Astringente: sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos, provocada por sus taninos.
• Brioso: vino que produce sensación de juventud, de vitalidad, de frescor.
• Cálido: vino que, por su elevado contenido alcohólico o por exceso de alcohol en relación con la acidez, produce en la boca una sensación pseudotérmico de calidez. También hablamos de un vino cálido cuando está servido a una mayor temperatura de la adecuada.
• Cargado: vino denso, pesado y rico en alcohol.
• Carnoso: vino con cuerpo, bien estructurado, con alta concentración de sensaciones táctiles y sápidas.
• Complejo: vino de calidad que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca, como en nariz y en vía retronasal.
• Completo: vino que satisface por su equilibrio y plenitud.
• Corto: vino cuyas sensaciones permanecen poco tiempo después de tragado, soso, sin personalidad.
• Cremoso: vino espeso, con una textura densa y suave.
• Crudo: vino muy joven, aún sin terminar, pero sin carácter negativo perdurable.
• Delicado: vino que ofrece sabores de calidad pero que se perciben con poca intensidad.
• Denso: vino espeso, con mucho cuerpo y estructura.
• Dulce: sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua. Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr./l. En algunos vinos, como los que proceden de uva Tempranillo, existen componentes no azucarados de carácter dulce.
• Efervescente: vino que desprende carbónico hacia la superficie al ser servido.
• Elegante: vino de gran calidad, armonioso y complejo y con delicadas sugerencias en nariz y boca.
• Entrada: primera sensación que percibimos en la lengua cuando ingresa el vino a la boca.
• Equilibrado: vino con armonía en sus componentes gustativos, visuales y olfativos.
• Espeso: vino basto y recio, con mucho cuerpo y densidad.
• Estructurado: vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, con potencia y equilibrado.
• Expresivo: vino que muestra claramente sus sabores.
• Exuberante: vino de alta calidad que colma sensaciones olfativas, táctiles y sápidas.
• Final de boca: sensación última que se aprecia en boca al degustar un vino.
• Franco: término que se emplea en la fase olfativa y gustativa para definir al vino que repite notas de cata en aroma y sabor.
• Fresco: vino vivaz, con cierto sabor a fruta y a flores y con la adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca.
• Frutal: vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas.
• Fuerte: vino con caracteres de cuerpo y alcohol muy marcados y elevados.
• Goloso: vino maduro con sabor azucarado y placentero, que exhibe un ligero contenido en azúcares reductores y despierta una sensación placentera en el paladar.
• Gordo: vino muy coloreado, espeso y áspero.
• Graso: vino con riqueza de alcohol y glicerina, que tiene un paso por boca muy untuoso.
• Largo: vino que, por su cualidad, después de tragado deja sensaciones prolongadas.
• Nervioso: vino de marcada acidez y equilibrio y, sobre todo, vivo.
• Persistente: vino que deja amplias sensaciones en boca.
• Picante: sensación táctil producida en boca por anhídrido carbónico que contienen normalmente los vinos de aguja.
• Potente: vino con mucho cuerpo y mucho alcohol.
• Redondo: vino pleno, equilibrado y armonioso sin aristas.
• Retrogusto: sensación olfato-gustativa principalmente en la cavidad bucal que deja el vino una vez catado.
• Robusto: vino con alto grado de alcohol y mucho cuerpo.
• Seco: vino que no presenta restos de azúcares durante la cata.
• Sedoso: vino muy suave a su paso por boca.
• Suave: vino con la proporción justa de polifenoles, agradable de beber pero no producir ninguna sensación agresiva en su paso por la boca.
• Tánico: vino astringente por exceso de taninos.
• Tranquilo: vino sin presencia aparente de carbónico (burbujas).
• Untuoso: vino amplio, suave y glicérido con una fluidez oleosa que impregna la mucosa bucal.
• Vigoroso: vino con fuerza, robusto, no exento de equilibrio, con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.
• Vivo: vino bien armado que, debido a su acidez, presenta un aspecto brillante y sugiere una buena evolución en botella.
• Vivaz: vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.

VOCABULARIO PROPUESTO POR EMILE PEYNAUD EN EL «GUSTO DEL VINO»

VOCABULARIO DE LA ESTRUCTURA

El catador, por poco imaginativo que sea, mientras mueve el vino en la boca y lo palpa con la lengua, compara sus sensaciones con las impresiones de Volumen, de Forma y de Consistencia, hasta que se hace una representación física de la conformación del vino.

Bien podría llamarse a este fenómeno “estéreo-cata”. La simultaneidad de sensaciones diferentes crea el relieve gustativo, lo mismo que la mezcla de sonidos de fuentes diferentes crea un relieve sonoro.

Se ha creado todo un vocabulario para definir estos conceptos imaginarios, pero reales, ya que son percibidos por todos. En su esfuerzo de descripción, el catador se empeña en distinguir y anotar sucesivamente las impresiones de dimensión, de forma, de consistencia y de equilibrio.

• Redondo, liso, anguloso, puntiagudo: Palabras que evocan formas geométricas.
• Delgado, vacío, hueco: Con falta de cuerpo.
• Completo, corpulento, armado, pleno, espeso, grueso, estructurado: Vinos con cuerpo.
• Bien dibujado, bien construido, armonioso: Impresiones de equilibrio.
• Sin armonía, descarnados, disociados: Vinos desequilibrados.
• Falta de grosor, de nervio, de finura: Vinos mediocres.
• Fluido, ásperos, rugosos: Impresiones que produce el contacto del vino con la lengua.
• Duros, recios, tiernos, melosos, carnoso, untoso, pastoso: La consistencia de un vino.

VOCABULARIO DE LA VINOSIDAD O LA FUERZA ALCOHÓLICA

Decir de un vino que es vinoso no es un pleonasmo. Vinoso no significa únicamente “que tiene caracteres de vino”.

La vinosidad del vino es una propiedad gustativa relacionada con la proporción de alcohol que contiene y por tanto con su grado alcohólico.

Bastante a menudo se confunde la vinosidad y “el cuerpo”, siendo conceptos muy diferentes. Un vino de 13º le puede faltar cuerpo y un vino de prensa de 10º puede tener mucho.

• La vinosidad es debida al excipiente, al disolvente.
• La peculiar impresión de “cuerpo” que da una cierta idea de forma y de volumen, viene dada por las sustancias disueltas, es decir por el extracto y, especialmente, por el complejo sápido ácido + taninos.

Vinosidad es sinónimo de “fuerza”. Es el alcohol el que da al vino su fuerza, su energía.

• Vigoroso, robusto, potente: Vino fuerte tiene un grado alcohólico elevado.
• Fortificado: Cuando está enriquecido en alcohol utilizando el sistema llamado “encabezado”.
• Pequeños, pobres, débiles: Términos relacionado con vinos con poca graduación:
• Ligero: que pesa poco (en alcohol), puede ser refrescante y fácil de beber.
• Fresco: cuando además de ser ligero, tiene una acidez agradable.
• Acuoso: Defecto por insuficiencia de alcohol, hace que el vino parezca mojado, lavado, como si se hubiera alargado con agua.
• Generosos: Vinos con altas graduaciones. Son los llamados, vinos para postre enriquecidos por el pasificado de las uvas o adición de alcohol.
• Alcoholizado o alcohólico: Cuando catando un vino hallamos realmente el sabor del alcohol.
• Cálido, ardiente o fogoso: Referido a las impresiones de pseudocalor.
• Cabezones: Aquellos que las propiedades embriagantes del alcohol hacen que se suban a la cabeza.
• Nervioso: Cuando está bien provisto a la vez de alcohol y acidez, impresionando vivamente al paladar.

VOCABULARIO PARA LO DULCE Y LO AZUCARADO

Son dos vocabularios que se yuxtaponen y que es preciso no confundir.

DULCE: Define el tipo de vino en función de su contenido en azúcares.

• Secos, semisecos, dulces y licorosos: Clasificación de los vinos blancos teniendo en cuenta su contenido en azúcares.

AZUCARADO: Expresa los sabores vinosos dulce que no son forzosamente debidos a azúcares, sino al alcohol y al glicerol.

• Expresa impresiones agradables del conjunto, de armonía.
• Son los términos sinónimos de “suaves” (ligero, aterciopelado, fundido, tierno…)

A pesar de lo que muchos piensen solo nos es grato el sabor dulce, y si no están algo suavizados no encontraremos placer en los demás sabores.

• Suave: Si los sabores dulces equilibran o dominan a los sabores ácidos o tánicos.
• Ligero: Significa que es flexible, manejable y están referidos a la textura. Se llama así a los vinos delicados que no chocan con el paladar y se someten sin agresividad a los movimientos de la lengua, siendo agradable de tomar. Un vino se aligera cuando pierde acidez y astringencia.
• Un vino con “una punta de azúcar”: Es aquel escasamente ácido y con un grado de alcohol suficiente.
• Graso: Que llena la boca, tiene volumen, tiene al mismo tiempo cuerpo y es suave. Proviene esencialmente de una buena maduración de las uvas.
• Carnoso: Es el que está ligado a grado alcohólico alto.
• Blando: Cuando presenta un exceso de sabor dulce que los desequilibra.

VOCABULARIO PARA LA ACIDEZ

Toda ocasión es buena para insistir en el papel de la acidez fija en la calidad de la estructura de un vino. Es un hecho observado experimentalmente que los grandes vinos tintos son siempre poco ácidos y el éxito de una vinificación en blanco depende de la forma en que se haya sabido ajustar la acidez.

Hay dos tipos de acidez: “fija” y “volátil”.

• Acidez fija:
  • Frescor, Vivacidad: Términos que se utilizan para definir a un vino agradable banco seco o tinto joven.
  • Duro: Cuando la acidez es percibida como postgusto en el fondo de la garganta. También se conoce como acidez irritante, excitante, molesta o de verdor.
  • Acerbo, acidificado, agresivo: Vino francamente ácido.
  • Punzante, picante, puntiagudo: Términos utilizado en los vinos con un carácter desagradable de las percepciones ácidas.
  • Plano: Vino falto de acidez.
  • Blando: Vino falto de acidez, pero más acuoso.
  • Delgado, descarnado, hueco, corto: Vinos cuya acidez es imperceptible.
  • Seco, áspero, rudo: Vino tinto que han perdido volumen, a los que le falta suavidad, con un sabor dulce insuficiente y demasiada acidez en relación con el alcohol.
• Acidez volátil:
  • Acético, Agrio, Alterado, Avinagrado: Vino con una acidez volátil perniciosa que refuerza los sabores desagradables de la acidez fija y del exceso de tanino.
  • Acres: Término utilizado para definir los derivados acéticos No debe confundirse la acritud,
  • Acritud: Olor o sabor fuerte, irritante, que se agarra a la nariz o a la garganta, con la aspereza, sensación próxima a la astringencia, que produce en la boca una impresión de rugosidad.
  • Punta de acidez volátil: Es una excelente imagen para la impresión puntiaguda que nos deja muchos vinos.
  • Picado: Vino con un exceso de ácido acético y acetato de etilo, debido a la intervención de bacterias acéticas. Este concepto puede aplicarse tanto a la acidez fija como volátil

Es sorprendente como en ciertos bebedores no resulta repugnante esta sensación, siendo comestible. Bueno está visto que las posibilidades de adaptación humanas son enormes

VOCABULARIO PARA LO AMARGO, LOS TANINOS Y LA ASTRINGENCIA

El amargor

El amargor es un sabor elemental que puede deberse a múltiples causas, la mayoría de ellas desconocidas. Lo que si es cierto es que desde el momento que aparece el amargor, ya no puede hablarse de otra cosa.

En el plano de la acidez del vino, la sensación amarga de los taninos no es pura, sino que se mezcla con la astringencia, y a menudo queda disminuida o anulada por ella.

No siempre el amargor es un defecto. Un sano sabor amargo en los vinos tintos es considerado muchas veces como una promesa de calidad y de favorable desarrollo.

Los taninos y la astringencia

La “acritud”, la “astringencia” pueden considerarse como matices desagradables de lo amargo

La fuerte tanicidad de ciertos vinos se asemeja muchas veces a los sabores metálicos, aunque no se deba a ningún metal.

• Tánicos: Vinos ricos en taninos y son más o menos astringentes.
• Astringencia: Impresión de sequedad y rugosidad sobre la lengua. Son varios los adjetivos utilizados para expresar esta sensación y definir a los vinos tánicos:
• El vino tiene sabor a “cuba” o está fuertemente “encubado”.
• Tiene sabor a “orujo”.
• Tiene sabor a “escobajo”, “de racimo”, “de raspón rudo”, “leñoso”.

Por otra parte, el lugar donde se guarda o aloja el vino puede ser el responsable de una tanicidad excesiva, que se manifiesta por el sabor tánico de la madera o del estaño.

El tanino es un componente del cuerpo del vino y cuando está en cantidad suficiente hace que los vinos sean fuertes, consistentes, sólidos, vigorosos, bien estructurados y largos en boca.

El tanino es una garantía de longevidad. Un vino con bastante tanino tiene “continuidad”, pero demasiado tanino los hace duros.

Entre los vinos tintos se observa que la calidad de tanino va muy ligada a la calidad aromática; la finura del sabor va siempre a la par con la de los aromas.

Se llama “tanino noble” al de las variedades finas y al de las buenas cosechas. Al mismo tiempo que el bouquet se desarrolla durante el envejecimiento, los sabores tánicos se suavizan, se funden; habría casi que creer que los taninos son aromáticos por sí mismos o que se hacen aromáticos.

A la inversa, un vino “áspero” y al mismo tiempo “sin carácter”, es llamado común, vulgar, como antónimo de fino. Tales vinos proceden de viñas mediocres o de malos terrenos.

VOCABULARIO PARA UNA PLASTICIDAD GUSTATIVA

El lenguaje de los catadores está construido con término concisos para sensaciones concretas. Por ejemplo para definir la suavidad, la acidez, el amargor o el olor a acetato de etilo se utilizan términos imprecisos pero convencionales que son inteligibles para todos.

Por otra parte los catadores intentan fijar una imagen borrosa de sus sensaciones y se ven obligados a jugar con las palabras. Toman palabras de la vida cotidiana que aplican al vino en un sentido figurado, como si se tratase de un personaje o un objeto, como si el vino tuviese forma y vida.

• Bueno o malo, agradable o desagradable: Adjetivos aplicados a la bondad o no del vino
• Coqueto, elegante, encantador, brillante, incluso con un poco de exageración, suntuoso o seductor: Relacionado con la belleza responde a una transposición del lenguaje: Según la inspiración del catador y su entusiasmo.
• Gran señor, con clase, corrientes, plebeyos, zafios, comunes o villanos: Relacionados con una sociedad jerarquizada o elitista o que no tienen clase.
• Rico, opulento: Cuando sus constituyentes sápidos y olorosos están presentes en cantidades elevadas,
• Modesto, pobre, indigente: Vino con poco sabor, simple, sin matices, al contrario de los términos anteriores
• Corpulentos o rollizos: Cuando se hace alusión a un físico, a una anatomía antropomorfa.
• Esquelético, descarnado: Vino delgado “que no tiene más que huesos”
• Carnoso: Que “está bien nutrido”.
• Vino con crianza: Los calificativos a la edad revelan, en cambio, cierta lógica de observación. Los, en el transcurso de los años, pasan más o menos rápidamente por todas las etapas, desde la juventud hasta la decrepitud.
• Vino sin defecto, fresco, limpio, leal, sincero, honrado o auténtico: Relacionado con las virtudes morales.
• Enérgico, vigoroso, potente o confortable: Relacionado con la fuerza o la generosidad de un vino como una de sus virtudes cardinales.
• Enfermizo o anémico A la inversa, no nos extrañamos de que un vino sea catalogado con esos términos cuando es débil.
• Orgulloso, altivo, farsante, pícaro, frívolo, bueno o malo: Relacionado con los defectos humanos. El repertorio es casi inagotable.

También es ya habitual asemejar la textura de los vinos a la de diversos tejidos

• Vestido: Se utiliza para definir su color.
• Tapizado: Con cuerpo, que la trama está apretada.
• Satinados, sedosos o aterciopelados: Adjetivos cada vez son más empleados en este apartado.

Un buen consejo: no abuse; no todos los vinos soportan el énfasis, ni todos los auditorios el ridículo