4.7. El entrenamiento de la Fase Gustativa

Contenido:

ENTRADA EN BOCA O ATAQUE

Dulzor

Realizar las siguientes pruebas:

Vinos reales con diferentes concentraciones de azúcar (g/l)

Elegir 5 referencias con diferentes proporciones de azúcar residual.

Vino con modificación de la concentración de azúcar (g/l) del vino.

Utilizar un vino base tinto –garnacha, samsó y ull de llebre (Catalunya) con 0,61 g/l de azúcar residual– y la modificamos para obtener las siguientes concentraciones:

  1. 2 g/l
    1. 3 g/l
    1. 4 g/l
    1. 5 g/l
    1. 10 g/l
    1. 15 g/l
    1. 25 g/l
    1. 30 g/l
Protocolo de cata para evaluar las muestras del atributo DULCE
  1. Llevar el vino a la boca con un trago generoso, analizando al ataque si se percibe algún sabor en la punta de la lengua.
  2. En un segundo tiempo, repartir el vino por todo el paladar analizando su textura sobre todo si esta es untuosa o pegajosa. Atención, discernir si viene dada por el alcohol o consecuencia de la crianza.
  3. Antes de tragar el vino, lo dejamos inmóvil sobre la lengua para que pueda cubrir todas las papilas gustativas y pueda ganar temperatura.
  4. Después lo escupiremos observando como el líquido abandona nuestro paladar prestando atención a su viscosidad cuando se escupe.
  5. Cuando ya no tenemos vino en la cavidad bucal, analizaremos si tenemos una sensación dulce en la parte lateral de la lengua y en la punta, y si esta va acompañada de una sensación de saciedad, con una saliva más espesa y la boca pegajosa.
  6. Acto seguido pasaremos la lengua por las encías, los dientes y las paredes del paladar para comprobar si se ha creado una capa lubricante que desaparece con la acción de nuestra lengua, ya que en algunos casos es responsable el dulzor

Paso por la boca o Evolución

Astringencia

Si es posible utilizar taninos comerciales que se utilizan a nivel enológico de dos tipos diferentes: los taninos de uva (más concretamente de semilla) y los que provienen de la madera.

A un vino base con poca tanicidad añadir diferentes concentraciones de taninos, con la intención de crear una escala ascendente dejando reposar las muestras una semana para obtener un resultado satisfactorio.

Usar los taninos de semilla y de madera separadamente, ya que cada uno de ellos, en cantidades similares, da sensaciones de diferente intensidad.

  • Los taninos de madera se perciben más en la zona delantera del paladar, en el interior de los labios y en la parte frontal de las encías.
  • Los taninos de semilla se perciben más en la lengua y en los laterales del paladar.

En caso de no sea posible conseguir dichos taninos comerciales en el mercado, realizar la prueba con 4 vinos de diferente tanicidad

Protocolo de degustación

Un protocolo de cata para evaluar mejor la astringencia debe seguir los siguientes pasos:

  1. Llevar el vino a la boca repartiéndolo bien por todo el paladar, así como entre los dientes y las encías.
  2. Tragar el vino.
  3. Acto seguido analizar cómo se comporta nuestro paladar fijándonos en si se percibe una sensación de rugosidad, sequedad o aspereza, en la lengua y encías incluso dientes.
  4. Puede que incluso sea difícil salivar después de catar un vino astringente.

Sensación alcohólica

La sensación alcohólica se evalúa mediante una escala lineal de 11 valores (0-10). Para entrenar los catadores a puntuar un vino en las diferentes zonas de intensidad, utilizamos patrones de referencia.

Buscamos un vino con una graduación baja de alcohol (10,5%) y a partir de ahí fuimos añadiendo diferentes concentraciones de alcohol para obtener una escala ascendente.

Graduación final:

  • (vino base blanco sin modificar) 10,5%
  • 13,5%
  • 14%
  • 14,5%
  • 15%
  • 15,5%
  • 16%

Aunque el alcohol era de origen vínico la sensación producida en el paladar era totalmente cáustica y abrasiva, no quedaba nada integrada.

Probamos de hacer una solución hidro-alcohólica con diferentes concentraciones para ver si podíamos crear una sensación similar a la de un vino utilizando menos cantidad de alcohol. Pero el resultado se alejaba mucho de la sensación que buscábamos.

Por este motivo, decidimos que el mejor era usar los vinos reales siguientes:

Después de entrenar el Panel de Cata en la sensación alcohólica, creímos conveniente evaluar si esta estaba bien integrada con el conjunto del vino o, por el contrario, producía una sensación discrepante o cáustica. Analizando este atributo, podíamos entender mejor la naturaleza del vino evaluado y sería uno de los pocos atributos junto con los defectos que podríamos relacionar con la calidad del vino o su aptitud para ser consumido.

Este atributo se evalúa según pruebas discriminatorias, que consisten en responder a la pregunta si la muestra analizada contiene o no este atributo en concreto (Si/No).

Tras la experiencia de realizar los patrones de sensación alcohólica con vinos base y alcohol vínico, nos resultó fácil crear un patrón de referencia de la no integración del alcohol. Lo elaboramos de la siguiente manera:

Un vino base tinto (Garnacha, Cariñena y Tempranillo 2017 de Catalunya) con 15 ml de alcohol vínico al 83%.

Protocolo de degustación

Llevar el vino a la boca.

  1. Repartirlo bien por el paladar y evaluar si provoca una sensación cálida o cáustica.
  2. Escupir el vino.
  3. Evaluar si la sensación percibida en el paladar inmediatamente después de escupir el vino es de calidez, cáustica o abrasiva.
  4. Si esta fuera abrasiva, consideraríamos que el alcohol no está bien integrado.4.3.3. LAS SENSACIONES TÁCTILES. SENSACIÓN GRASA

Sensación grasa

Entendemos por sensación grasa a la capacidad del vino para crear un efecto lubricante o una sensación de untuosidad en el paladar. También se define como la sensación de aceite o grasa, que puede proporcionar un alimento en contacto con la superficie de la lengua, ya sea por la liberación de compuestos que proporcionan esta sensación durante su degustación o después de haberlo tragado.

Este atributo es una característica que poseen muchos vinos, especialmente los vinos blancos que tienen un proceso de crianza en barrica con sus lías.

Metodología

Este atributo también se evalúa con pruebas discriminatorias, respondiendo a la pregunta si la muestra analizada contiene, o no, este atributo en concreto (sí/no).

Para presentar el atributo a los panelistas usamos alimentos reales que pueden provocar esta sensación de untuosidad como por ejemplo la leche de soja o el yogur griego.

Una vez entendieron y aprendieron como identificar el atributo, seleccionamos dos vinos reales para entrenarlos a reconocer este atributo en un vino. Los patrones fueron los siguientes:

Protocolo de degustación

  1. Llevar el vino a la boca.
  2. Repartirlo bien por el paladar y evaluar si provoca una sensación untuosa o de grasa.
  3. Escupir el vino.
  4. Evaluar la sensación que deja de aceite, grasa o de efecto lubricante en los labios o en el paladar.

Fluidez

La fluidez es la capacidad que tiene el vino para resbalar sobre la lengua. Sensación de fricción, sensación táctil sobre la lengua y las encías. Importante recordar que cuanta menos fricción se tiene en la lengua, más fluidez tiene el vino.

La fluidez del vino puede variar según su estructura, normalmente los vinos más estructurados, tánicos y alcohólicos acostumbran a ser menos fluidos.

Metodología

Para evaluar este atributo optamos por usar una escala lineal formada por 5 puntos (bajo, bajo-medio, medio, medio-alto y alto), ya que los panelistas se sentían más cómodos que con una escala de 11 puntos. Creemos que no hay diferencias tan significativas entre los vinos como para usar una escala larga.

Para entrenar a los panelistas, se optó por presentar el atributo mediante alimentos. Compararon con la ayuda de una pajita la rapidez con la que fluía en una superficie (por ejemplo, la de un plato) el yogur líquido desnatado y el yogur líquido entero, comprobando que uno lo hacía con menos rapidez y oponía más resistencia que el otro, y por tanto era menos fluido. También hicieron el mismo ejercicio con alimentos como la leche desnatada, la leche entera, la crema de leche baja en materia grasa, la crema de leche con alto contenido en materia grasa y la leche condensada.

Una vez entendido el atributo escogimos vinos reales para que intentarán evaluar esta sensación en un vino. Los patrones que se usaron fueron los siguientes:

Protocolo de degustación

  1. Llevar el vino a la boca.
  2. Repartirlo bien por el paladar y evaluar como recorre la superficie de la lengua des de la punta hasta la parte posterior.
  3. También se puede evaluar desde la copa, analizando la resistencia del líquido a fluir.

Volumen

Entendemos volumen como la capacidad envolvente del vino en el paladar, es decir, la capacidad del vino para crear una sensación de plenitud dentro de la cavidad bucal. Lo imaginamos gráficamente como una esfera.

El volumen es una calidad del vino que tanto los vinos blancos como los tintos son capaces de producir. Se trata de una sensación de expansión dentro de la boca.

Metodología

Igual que la fluidez, el peso se evalúa con una escala lineal discreta de 5 puntos. Consideramos que no hay diferencias significativas para evaluar este atributo en una escala más extensa.

Para desarrollar los patrones elaboramos una escala de intensidad a partir de un vino base modificándolo con diferentes concentraciones de glicerol. El glicerol (C3H5-(OH)3) es un alcohol del vino y observamos que, cuando éste se encuentra en cantidades altas, el vino tiene la capacidad de crear una sensación untuosa y de volumen en el paladar.

Conociendo este hecho, modificamos un vino base con diferentes concentraciones de glicerol, pero el resultado no fue el esperado. No pudimos confirmar la regla intuida de cuanto más glicerol, más volumen.

Finalmente, optamos por utilizar los siguientes vinos reales:

Protocolo de degustación

Llevar el vino a la boca, prestando mucha atención al momento en que pasa entre los labios.

Conducir el vino para que pase entre la parte superior e inferior de la lengua cuando lo inserimos en la boca.

Cuando el vino esté dentro de la cavidad bucal, hacer un movimiento ondular con la lengua para analizar la envergadura del vino o su capacidad para envolver el paladar o expandirse, creando una sensación de amplitud.

Peso

Llamamos peso a la capacidad del vino para producir una sensación de pesadez sobre la lengua. Lo imaginamos gráficamente como el que rellenaría la esfera (volumen). Cuanto más peso tenga el vino, más llena estará la esfera.

El peso es una de las sensaciones más difíciles de describir. Uno de los atributos que encontramos con más intensidad en los vinos tintos, especialmente en aquellos que tienen una gran estructura y composición tánica, así como una elevada graduación alcohólica.

Metodología

Igual que la fluidez y el volumen, el peso se evalúa con una escala lineal de 5 puntos. No hay suficientes diferencias entre los vinos como para evaluar el peso en una escala con más valores.

Inicialmente pensábamos que los vinos más tánicos tenían más peso, pero después de hacer las pruebas de astringencia observamos que no siempre es así, ya que no hay una relación directa entre los taninos y el peso. Igual que con el alcohol, no por añadir alcohol vínico a un vino, este aumenta de peso. Con este conocimiento creímos que el mejor para obtener unos patrones fiables y representativos era utilizar los siguientes vinos reales:

Protocolo de degustación
  1. Llevar el vino a la boca.
  2. Repartirlo por el paladar, situándolo sobre la lengua y dejándolo estático.
  3. Evaluar la sensación de peso y grosor que imprime sobre la lengua.

CATA A CIEGAS

Como su nombre indica supone la cata de uno o varios vinos en la que el catador ignora todo sobre el vino, sin saber los detalles concretos de su contenido (marca comercial, zona de origen, añada, etc…).

Es un ejercicio muy recomendable para todos y a cualquier edad ya que evita enjuiciamientos de tipo intelectual y cultural que se aporten de las características reales del vino.

En la cata a ciegas el catador debe dejar de lado su amor propio.

Para conseguir la máxima eficacia y evitar conflictos psicológicos estériles, es esencial centrar bien las catas a ciegas y ordenar bien los vinos, sea por diferencias tecnológicas, por jerarquías dentro de un mismo tipo de vinos y plantearse las cuestiones a resolver, sin abusar de las trampas inútiles.

Cuanto más vino se ha catado en la vida, menos vivas y tajantes son las reacciones y dogmatismos en los juicios.

La cata a ciegas es una de las mejores escuelas de modestia que puedan existir

Hay diferentes tipos de cata a ciegas:

  • De un solo vino.
    • En este caso no hay que esperar informaciones determinantes de esta cata.
    • Hay que destacar las informaciones determinantes como los caracteres positivos o negativos fuertemente marcados
    • Hay que ser muy prudente.
  • Cata de una serie de vinos, uno después de otros, porque no se dispone de tantos vasos como vinos.
    • Supone una sentencia de todo o nada, el vino se declara bueno o malo, conveniente o no conveniente para un uso determinado.
    • Con un poco de costumbre, se puede llegar a calificaciones de cero a cinco
  • Cata de una serie de vinos, servidos a la vez en cada uno en su copa.
    • Normalmente se realiza con vinos homogéneos agrupados en tandas (edad, origen, estilo, variedad de uva, etc.)
    • Sirve para diferenciar las cualidades organolépticas de los vinos producidos por diferentes bodegas.
  • La cata-adivinanza.
  • Es más una diversión de mesa que un ejercicio profesional.
  • Se trata de hallar los nombres y las añadas de algunos vinos entre decenas de posibilidades

Dos vinos en dos, tres o cuatro copas

Supone una de las prácticas de cata más eficaces y divertidas que existen, y nada fácil, sobre todo a medida que se van aumentando las copas.

Se trata de catar dos vinos diferentes con las siguientes combinaciones:

  • Cata por pares (A-B), sirviendo en vino en la copa A y otro diferente en la copa B, en dicha comparación hay que analizar las diferencias gustativas entre ambas:
    • Cual presenta el grado más elevado de intensidad del carácter, cual es más dulce, más ácido, más aromático o tánico.
    • El procedimiento correcto es realizar cada fase probando ambos vinos en cada una de ellas.
  • Prueba triangular, presentando dos vinos diferentes y al mismo tiempo una tercera copa que contiene uno de esos dos mismos vinos.
    • Pueden darse tres combinaciones: AAB, ABA o BAA.
    • También puede ponerse un vino de testigo y preguntar al catador cuál de los otros dos vinos es el repetido: AAB, ABA o BAA.
    • Incluso puede ponerse tres copas con el mismo vino e intentar adivinar si hay uno o dos vinos: AAA.
  • Prueba con cuatro vasos, en la que pueden darse dos modalidades:
    • Hallar la copa diferente en cualquiera de las siguientes combinaciones: ABBB, BABB, BBAB o BBBA.
      • Prueba por pares múltiples, tratando de adivinar los dos vinos en dos copas en alguna de las combinaciones siguientes: ABAB, AABB, ABBA, BABA, BBAA o BAAB