la vida del vino tinto

A veces, podemos dudar sobre la capacidad de muchos vinos de prestigio para
evolucionar bien durante muchos años. Depende de muchos factores, y no solo de la
elaboración.

A menudo, nos sorprendemos de que muchos vinos tintos, aún sin alcanzar los diez
años de vida, evolucionen en la botella a una velocidad tan vertiginosa.
Esto, hace años no sucedía, disfrutándose de una espléndida vida en botella. Si has
tenido la suerte o la oportunidad de catar vinos de cosechas anteriores a los años 80,
bien conservados claro, disfrutábamos de vinos de una excelente vida en botella. No
es fácil explicar la razón de esta preocupante realidad, pues se debe a la conjunción de
una serie de factores que inciden en la elaboración del vino.

Las prácticas del cultivo del viñedo son parte del problema, ya que las características
de la vendimia influyen de manera decisiva en la calidad y longevidad del vino en
botella.

La acidez de los tintos y especialmente su valor de PH, puede ser uno de los principales
factores que explican esta situación. Los niveles elevados de PH en los tintos no solo
conducen a una elaboración y conservación problemáticas, sino también a alterar las
óptimas condiciones de crianza en barrica y sobre todo, a empeorar la evolución y la
vida de los vinos en botella.

Manuel Ruiz, investigador riojano presentó una analítica realizada sobre una serie
cronológica de botellas procedentes del cementerio de una conocida bodega riojana.
Analizaba muestras de vino embotellado desde finales del siglo XIX hasta bien
avanzado el XX y encontró niveles sorprendentes de PH del entorno de 3,2 a 3,4 en los
vinos elaborados hasta los años 60 y 70, para ir elevándose paulatinamente hasta la
actualidad, alcanzando valores de PH muy elevados, cercanos a 4.0.

En la cosecha de 2012, calificada como muy buena por el Consejo Regulador de Rioja,
el valor medio de PH alcanzó el valor de 3.77, el mayor nivel alcanzado hasta ahora, y
Junto al PH, la evolución en paralelo del nivel del IPT ( Indice de Polifenoles Totales )
Se vienen buscando vendimias tintas dotadas de una importante carga polifenólica,
para obtener vinos tintos potentes, de mucho extracto. El caso del Tempranillo es uno
de ellos. Además de la riqueza en polifenoles, se busca conseguir otras prestaciones, la
productividad o la adaptación al medio y quedan en segundo plano el nivel de acidez, y
sobre todo de PH, de gran importancia.

Destacan también los suelos abusivamente fertilizados con potasio, buscando una
mayor acumulación de azúcares en los racimos, incluso se buscan portainjertos con
una mayor capacidad de absorción del potasio.

El riego del viñedo, el cultivo con cubierta vegetal, el aclareo de racimos, deshojados
de las vides, así como los rendimientos de uva reducidos, ayudan a una mayor
concentración de potasio y en consecuencia, altos niveles de PH en los racimos. El
cambio climático, el aumento de las temperaturas, lo que da lugar a vinos con alta
graduación alcohólica y aromas sobremadurados ( compotados ).

Otra razón importante es de índole enológico, la tendencia que se sigue en los últimos
años de la elaboración de vinos muy cargados de polifenoles, marcada por un famoso
crítico norteamericano, una moda que desembocó en una carrera por obtener las
mejores puntuaciones en su guía de vinos. Destacan aspectos como el retraso de la
vendimia, incremento de la maceración entre los hollejos y el mosto durante la
fermentación alcohólica. Estas técnicas tan extractivas incrementan también el nivel
de potasio en los vinos y en paralelo, el aumento del PH, el hollejo contiene una
concentración de potasio de cuatro o cinco veces el nivel contenido en la pulpa. El
resultado es el vino menos ácido y con un PH más elevado, cuanto mayor es el
contacto de los hollejos con el mosto.

Los vinos tintos se han globalizado perdiendo su personalidad varietal, sobresaturados
de polifenoles, mostrando una gran potencia tánica en boca. La crianza en maderas
nuevas muy tostadas que contribuyen también a esta globalización.

Estos vinos permanecen estables durante los primeros años, pero cuando pasa el
tiempo, incluso bien conservados, la mayoría empieza a sufrir alteraciones, resultado
de una rápida evolución motivada por los valores de PH, así como por una extracción
desmedida.

Algunos bodegueros piensan que esto no tiene importancia, pero se equivocan, pues
los grandes vinos son aquellos que mejoran y envejecen con dignidad en botella y
pueden beberse durante años después de la vendimia.

En el caso del Tempranillo en nuestro país y sobre todo en Rioja o Ribera, se ha
tensado la cuerda en exceso, con elaboraciones tan extractivas, se ha sacado a esta
variedad de su natural vocación, debería reconducirse hacia vinos menos macerados,
con mayor equilibrio entre sus componentes y un valor PH más reducido, que
permitan una mejor crianza en barrica y mejor evolución en botella, volviendo a los
míticos vinos finos que hicieron de Rioja un referente mundial.