Técnicas Básicas de Cocina


FREÍR


Carnes, pescados, verduras y algunos postres tradicionales, como los churros, las cañas o los pestiños, tienen como base este método de cocción, uno de los más populares en España. Generalmente se utiliza aceite de oliva o de semillas, porque, aunque se puede sustituir por grasa de origen animal o vegetal, el aceite soporta mejor las elevadas temperaturas que requiere la fritura, para que los alimentos se cuezan por dentro y queden dorados y crujientes por fuera
 


Tipos y Variedades
 


 Empanado
 Los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado que, al freír, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.
 
Enharinado
Es el método más utilizado para el pescado. Se recubren las porciones con una fina capa de harina, que enjuga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.
 
Rebozado
 Consiste en envolver en harina y huevo un alimento antes de freír. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento jugoso.
 
Masas para Freír
 Son las de las empanadillas y también de las llamadas frutas de sartén, nombre que engloba diversos dulces populares. Pueden estar compuestas de harina, agua y sal, como los churros, o de harina, vino blanco y aceite, en el caso de las empanadillas o los pestiños.
 


PASTAS PARA REBOZAR


 Son preparaciones más o menos espesas, a base de harina, agua, claras montadas a punto de nieve, cerveza o levadura, en las que se sumergen los alimentos antes de freír y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada.
 


Técnicas
  


Sencilla
 Se pone la harina tamizada y la sal en un cuenco. Se hace un hoyo en el centro y se agrega el agua y el aceite, mezclando hasta que la masa adquiera la consistencia de una nata espesa. La proporción es de 100 gr. de harina, un pellizco de sal, 1 cucharada de azúcar en polvo, 2 cucharadas de aceite y 150 ml. de agua fría. La cantidad de harina es orientativa, ya que según el tipo utilizado puede ser más o menos absorbente.
 
Con claras montadas
 A la mezcla anterior se añaden 2 claras de huevo montadas a punto de nieve, con movimientos suaves para que no pierda volumen
 
 
De cerveza
 Se sustituye el agua por cerveza o un líquido con gas. Se deja reposar 2 horas para que la masa fermente y resulte más ligera. En el momento de utilizarla, se añaden las claras montadas a punto de nieve.
 
 
De levadura
 Se tamiza la levadura con harina y se va añadiendo el agua tibia hasta obtener una masa suave. Se tapa y se deja reposar durante 20 minutos en un sitio templado. Cuando aparezcan burbujas en la superficie se incorpora la mantequilla fundida. La proporción es de 100 gr. de harina, un pellizco de sal, 175 ml. de agua, 2 cucharadas de levadura en polvo, 1/2 cucharadita de azúcar y 15 gr. de mantequilla derretida.
 
 
Empanado
 En un plato se pone huevo batido, como para tortilla, y en otro pan rallado. Se sazonan los ingredientes, cuando sea necesario y se pasan por huevo y pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien la capa de pan rallado. A veces, antes del huevo se pasa por harina.
 
 
Enharinado
 Se sazonan los ingredientes y se pasan por harina; después, se sacuden sobre un colador, para que pierdan el exceso, antes de introducirlos en el aceite caliente.
 
 
Rebozado a la Romana
 Los ingredientes se sazonan, se pasan por harina, se elimina el exceso y se bañan en huevo batido antes de freír.
 
 
Masas para Freír
 Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito y un pellizco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta obtener una masa blanda. La proporción para 300 gr. de harina es de 1 y 1/2 vaso de vino (150 ml.) y 1/2 vaso (50 ml.) de aceite frito. Después, se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina, se le da la forma que indique la receta, ya sea plegada o rellena, y se fríe.
 
 


FRITURAS
 


En Sartén:


 Debe tener 1 ó 2 asas y cestillo incorporado. Conviene elegir un recipiente del tamaño adecuado a la cantidad de fritos que se quiera hacer y lo bastante hondo como para que queden bien sumergidos.
 
Se calienta el aceite con la temperatura adecuada al tipo de fritura que se desea hacer y se introducen las piezas por tandas. Es importante que los alimentos estén a temperatura ambiente, para que la temperatura del aceite se mantenga durante la fritura.
 
Antes de dar la vuelta a los fritos, se moja la espumadera en el aceite caliente para evitar que se peguen a ella. Se sacan los fritos y se ponen a escurrir sobre papel absorbente, sin amontonarlos.
 
 


En Freidora:


 El sistema de funcionamiento es muy semejante en todos los modelos. La capacidad de la freidora oscila entre 1 y 1/2 y 3 y 1/2 litros. Una vez que se ha llenado con aceite hasta el nivel marcado, se calienta a la temperatura adecuada, que se mantiene constante gracias al termostato.
 
Los alimentos, bien secos, se colocan en el cestillo y se introducen en la freidora. Si las piezas son muy grandes, hay que bajar un poco la temperatura para que se hagan por dentro sin que se quemen por fuera. En cuanto estén fritas, se saca el cestillo y se deja escurrir sobre el aceite antes de ponerlas sobre papel absorbente.
 

 
Características generales:


 Es el procedimiento de cocción menos dietético. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
 
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.
 
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperatura del aceite.
 
Para que el frito sea de buena calidad, se debe elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de soja, colza y maíz son aptos para freír.
 
El aceite de oliva es la grasa de elección para las frituras.
 
En ésta sentido la temperatura crítica de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.
 
Cambiar con regularidad el aceite:
 
La “vegetalina” o aceite de palma se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceite para fritura

El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó 6 frituras, aunque es recomendable un número menor.

El aceite más recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.

No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que esto significa que hemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es fácil que se formen productos no deseados.

El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo.
 
Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en él un trocito de pan y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150ªC; temperatura aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160ªC y 165ªC; esta temperatura es la recomendada para freir alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170ªC y 180ªC que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180ªC).
 
Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de freírlas ya que la presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas.
 
Filtrar el aceite después de cada uso: las partículas y residuos que pueda contener harán que el aceite se vuelva rancio y éstos residuos se quemarán al refreír, creando sustancias tóxicas.
 
Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.
 
Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tenerse en cuenta respecto a las frituras son:
 
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta  mucho.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto.
 
 


 
ASAR Y GRATINAR
 


Asar


 Dejar un género tostado por fuera y jugoso por dentro, utilizando el horno, la parrilla, el espetón o el asador.
 
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una “costra protectora” que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
 
La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.
 
 


Gratinar


 Es crear una costra de color dorado, utilizando el horno o la gratinadora.
 
 
 


ESCALFAR Y ESCALDAR


Consiste en meter un género en agua fría durante un tiempo con el fin de eliminar una salazón, sangre, etc.
 
 
 


BRASEAR Y BRESEAR
 


Brasear


 Brasear es cocer, en el horno, el género con tapa a una temperatura de 170 grados.
 
 


Bresear


 Bresear es cocerlo sin tapa a un poco más de temperatura. Mantendremos los ingredientes en el fuego durante largo tiempo junto a elementos de condimentación como vino o caldo.

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