La cata. Metodología

Si se ha leído este manual hasta este punto ya dispone de la teoría suficiente para poder iniciarse en el apasionante mundo de la cata. Tiene a continuación los pasos  para catar un vino, que no deja de ser un resumen de todo lo dicho hasta ahora.

APERTURA DE LA BOTELLA

Abrir una botella de vino es una acción sencilla que si se lleva a cabo con delicadeza mejora la experiencia de beber y compartir un buen vino.

Da lo mismo el tipo de vino que sea, pero a mayor edad (crianza, reserva …) mucho más cuidado aún. La botella se pone en posición vertical y no se debe mover en absoluto, o al menos, moverla lo menos posible. Así evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse.

Con el corta-cápsulas del abridor o, en su defecto, con un cuchillo, pasamos el borde de la cápsula (que puede ser de distintos materiales: plástico, plomo …) todo a su alrededor, haciendo la circunferencia completa para dejarlo bien marcado el corte justo por debajo del borde donde empieza a estrecharse la botella, a 1 cm mas o menos de la punta de la botella. Levantamos la cápsula y accedemos al corcho de la botella.

Con suaves movimientos insertamos poco a poco el descorchador en el corcho de la botella hasta llegar al tope, generalmente, del tirabuzón del descorchador.

Una vez que hemos destapado el vino, le pasamos por la boca un paño limpio, para quitar cualquier resto de corcho que pueda quedar en la boca de la botella, olemos el corcho para ver que el vino conserva todas sus propiedades intactas y que no se ha deteriorado (cosa que también comprobaremos posteriormente al servirlo).

PASO A APRECIACIÓN OLFATIVA

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.

SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.

TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer esto cuando el vino tiene unos olores anormales y queramos determinar su origen.

VÍA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

OBSERVACIÓN DE BRILLO Y COLOR

EXAMEN DEL DISCO: (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rosas, en suspensión, indica posibles alteraciones. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino.

EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca.

EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS: se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azúcar.

PASO A BOCA

Mantener 5 segundos con boca cerrada en cavidad bucal para apreciar existencia de CO2 por picor en la lengua.

PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulces, ácidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que da una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.

Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

SEGUNDA FASE (la evolución): Una vez tomado ese primer sorbo para comprobar como se comporta el vino en la entrada en boca, pasamos a esta segunda fase donde evaluaremos la evolución del paso por la boca. En esta fase procederemos al estudio de las sensaciones gustativas, la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, la acidez y el tanino, que nos dará su longitud.

Para definir este concepto vamos a detenernos en lo que sucede nada más entrar el vino en la boca y lo que sucede segundos después de tragarlo. Si nosotros tomamos un sorbo y el vino inunda la boca completamente de sabores, llegando a percibirse desde el principio de la lengua al paladar, estamos ante un vino largo. Hay veces que las sensaciones llegan incluso a la parte baja de la nariz, junto a las encías. En cambio en otras ocasiones tomamos el vino y por mucho que lo intentemos los sabores se quedan en la primera mitad de la lengua, o incluso en la punta. Estaríamos ante un vino corto en boca.

TERCERA FASE (la persistencia y el gusto final): Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Para finalizar se evaluará el gusto final y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y negativamente, si el sabor final deja un mal recuerdo.

EVALUACIÓN DE LA CATA

Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes, de los que por cierto, hay centenares.

Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.

Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.

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