Pierna o paletilla de cordero lechal asada al estilo Peri

ingredientes

  • 1 pierna o paletilla por persona
  • Sal
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Agua
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • Vinagre
  • Vino Oloroso o Palo Cortado de Moriles-Montilla o Jerez
  • Pimientos asados (para el acompañamiento)

preparación

Preparación del cordero

  • Precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º. Calor arriba y abajo.
  • Añadir a la bandeja del horno 1 litro de agua. Vigilar que nunca se quede sin agua, es fundamental para mantener la humedad y conseguir quede muy tierno por dentro.
  • Embadurnar la pieza con el aceite de oliva y salar bien la carne por ambos lados.
  • Poner las piezas preferentemente una cazuela de barro, en su defecto una fuente de cristal resistente al horno.

Primera cocción

  • Una vez avise el horno de haber alcanzado la temperatura, bajar 160º. Importante sin aire, calor arriba y abajo.
  • Verter un vaso de agua en la base de la cazuela y meter en el horno. La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa.
  • Hornear durante 60 minutos. En ese tiempo dar la vuelta a las piezas tres veces, cada 20 minutos, para que se hidrate bien.

Segunda cocción

  • Pasados los 60 minutos agregar un majado de 4 dientes de ajo, perejil, sal, un chorrito de vinagre, vino y otro de aceite.
  • Subir el horno a 190º, añadir la mitad del majado y hornear durante 30 minutos más.
  • Dar la vuelta, añadir la otra mitad del majado seguir horneando otros 20 minutos.

Tercera cocción

  • Cambiar el horno a posición grill y subir a 250º. Se coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y se deja solo 10 minutos para lograr que quede bien crujiente. Hay que estar muy atento a esta fase, el cordero debe quedar tostadito, pero no quemarse.
  • Apagar el horno, abrirlo para que suelte el calor interior e incorporar los pimientos asados, dejando cerrado el horno otros 5 minutos más para que los pimientos se atemperen.
  • Servir inmediatamente.

Nota
Acompañar de un vino tinto de crianza. En mi caso recomiendo un Emilio Moro de la DO Ribera del Duero o un Juan Piernas de la variedad monastrell.