Boquerones en vinagre

Este aperitivo parece sencillo pero tiene sus trucos. Si quieres unos boquerones en vinagre, duros, blancos y en su punto, esta es tu receta. Hay varias claves, en su limpieza, congelado, sangrado, marinado y mantenimiento que son la llave del éxito. El resultado: unos boquerones perfectos.

INGREDIENTES

  • 500 gr. de boquerones muy frescos y de buen tamaño
  • Para el marinado:
    • 200 ml. de vinagre
    • 100 ml. de agua
    • Sal en escamas
  • Para finalizar:
    • Aceite de oliva extra virgen
    • 3 ajos
    • una ramita de perejil

PREPARACIÓN

Limpieza:

Limpiar los boquerones con mucho cuidado quitando las tripas y la espina central.

En una escurridera lavar los lomos de los boquerones muy bien al grifo con agua fría, para eliminar la mayor cantidad de vísceras y tripas, ya que la presencia de estos restos al macerar hacen que se vuelvan blandos. Una vez limpios, pasar los boquerones a una cazuela con agua y cubitos de hielo y seguir limpiando para eliminar toda la sangre posible. Dejarlos dentro de este agua con hielo durante 2 horas dentro del frigorífico.

Retirar el agua y proceder a secar bien los boquerones con papel de cocina. Esto es fundamental para que no quede nada de agua al congelarlos, ya que es otra de las causas por las que se hacen blandos.

Congelación

A continuación poner los lomos sobre film transparente formando las filas que sean necesarias, separadas cada una de ellas por una capa de film con el objeto que no se junten los boquerones durante la congelación.

Formamos un paquete y congelamos al menos 48 horas.

Pasado ese tiempo los sacamos del congelador y procedemos a descongelarlos en el frigorífico.

Una vez descongelados procedemos a marinarlos con vinagre, agua y sal. Para ello mezclar 200 cl de vinagre con 100 cl de agua.

Marinado

En una fuente de cristal poner una fina capa de sal de escamas, encima una capa de boquerones, teniendo en cuenta que hay que intercalar una capa de sal entre las de boquerones. Es muy importante para que queden duros y para acabar de retirar los restos de sangre que pueda quedar.

A continuación incorporamos la mezcla de vinagre y agua en la cantidad necesaria para que los boquerones queden totalmente cubiertos por el líquido para que marinen correctamente. Se cubre la fuente con film transparente y se mete en el frigorífico para que marine de 6 a 8 horas, según el tamaño del boquerón y del gusto más o menos fuerte que se le quiera dar.

Una vez pasado ese tiempo, los lavamos en el escurridor con agua fría para parar el marinado.

Montaje final

Partimos el ajo en láminas muy finas y picamos el perejil.

Por último ponemos en una cazuela, a ser posible de barro, un piso de boquerones, encima unas láminas de ajo y un poco perejil. Añadimos un poco de aceite de oliva. Seguimos formando pisos de boquerones repitiendo el procedimiento anterior. Tapar con film transparente y aunque ya están listos para comer, lo ideal es dejarlos reposar 24 horas.

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