Bacalao confitado con escalibada

INGREDIENTES

  • 400 gr. de bacalao desalado
  • 1 cebolla dulce
  • 1 cabeza de ajo
  • 300 gr. de tomates cherry
  • 2 berenjenas
  • 2 pimientos rojos
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 guindilla (opcional)

PREPARACIÓN

La escalibada
En una fuente de horno se ponen las berenjenas abiertas por la mitad longitudinalmente, los tomates, pimientos y la cabeza de ajo enteros y la cebolla cortada por la mitad.

Salpimentar y rociar con aceite de oliva.

Asar en el horno, precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Pasado ese tiempo dar la vuelta a las verduras, con cuidado de no romper los pimientos, y seguir asando otros 10 minutos. Con estos tiempo la verdura salen al dente, si la queremos mas asada aumentar el tiempo necesario.

Si tienes freidora sin aceite, el tiempo se reduce a 15 minutos por un lado y 10 por el otro. Lo demás es todo igual.

Se deja atemperar los pimientos, se pelan y se quitan la pepitas sobre un colador con objeto de guardar el caldo que tienen dentro. Por último se cortan en tiras.

Quitar la piel a las berenjenas e igualmente cortarlas en tiras.

Trocear la cebolla.

Los tomates se dejan enteros.

Se mezclan todas las verduras en una fuente y añadimos a las mismas el caldo de los pimientos y el aceite del asado con dos ajos asados, todo triturado finamente.

El bacalao confitado
Poner el bacalao en un cazo cubierto de aceite de oliva con dos ajos ajos pelados y prensados y la guindilla .

Para confitar el bacalao, cocinarlo a fuego lento (si dispones de termómetro ponerlo a 60º) durante 20 minutos, moviendo continuamente para que el aceite se mezcle con la gelatina que irá soltando el pescado, hasta conseguir una salsa pilpil ligera. bacalao.

Montaje del plato
Para emplatar, poner el el plato el bacalao acompañado de la escalibada.

También se puede utilizar moldes de la forma que más nos guste. En este caso, se rellenan con las verduras asadas y encima el bacalao, presionando un poco para quede compacto y guarde la forma del molde cuando los retiremos. Rociar por encima la salsa pilpil y servir.

Trucos y Consejos
Si utilizas el horno convencional, envuelve los pimientos y las berenjenas con el papel de aluminio y déjalos un rato para que se pelen mejor.

Notas de interés
La escalivada es uno de esos platos tradicionales que varía ligeramente en cada casa, se hacen prácticamente solos -excepto la parte de pelar el pimiento, que puede dar trabajo; mejoran con el reposo en la nevera y después tienen tantas aplicaciones que vale la pena cocinar gran cantidad. Aunque la receta tradicional se cocina a la brasa; de hecho “escalivar” significa literalmente eso, “cocinar a la brasa”, es posible que en vuestra casa no tengáis mucho de eso a mano, así que por si acaso buscaremos un plan b.

Hay escalivadas para todos los gustos: la del Corpus del Patrimoni Cultural Català -donde se sitúa en el número 487- lleva patata y no tomate; pero en muchas casas no se pone patata, ya que empeora bastante su textura al pasar por la nevera: los ingredientes innegociables son berenjena, pimiento y cebolla. Con el aliño tres cuartos de lo mismo: una cantidad generosa de aceite, sal y pimienta son lo básico; puedes quedarte con esto o añadir también ajo; picado o más grande si quieres retirarlo después, vinagre e incluso perejil.

Si tienes escalivada hecha, puedes comértela de muchísimas maneras diferentes; si lleva patata no necesita mucho más, aunque puedes ponerle alguna conserva o semiconserva de pescado; si no la lleva puedes ponerla sobre una tostada de pan de payés y tres cuartos de lo mismo: las anchoas y el bonito son los invitados más comunes a esta fiesta,aunque también acepta bacalao desalado, arenques e incluso, ya fuera del mar, butifarra. También puedes extender sobre la tostada o en bocadillo una capa generosa de hummus, algún queso cremoso o labneh y poner la escalivada encima.

¿Se puede cocinar con escalivada? No tengas ninguna duda: para empezar, puedes preparar un estupendo, algo viejuno y muy sabroso flan para servir como aperitivo o entrante. Por cada 400 g de hortalizas cocidas y bien escurridas aliñadas solo con sal y pimienta, añade 200 ml de nata líquida -mejor para montar, ya puestos- y cuatro huevos, tritura y cuaja en el horno al baño maría a 170 grados entre 45 minutos si son flaneras individuales hasta 1:15 horas si es un molde grande (o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio). ¿Más fácil aún? Hacerlos al microondas, dos minutos a 600W serán suficientes para una flanera, para el formato grande programar cuatro minutos de entrada y después ir de minuto en minuto; el tiempo total depende de la forma y el tamaño. Puedes mezclar todas las hortalizas o hacerlo por capas, dejando cuajar un poco una antes de poner encima la siguiente.

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