El apelativo «senyoret» viene de la costumbre de los señoritos -senyorets, en valenciano- de pedir a los cocineros un arroz en el que no tuviesen que estar pelando el marisco, (por no ensuciarse las manos, por no encontrarse cáscaras o por el mero placer de comer sin preocuparte de nada más un buen arroz seco marinero).
En cuanto al arroz con bogavante clásico se presenta con trozos del bogavante con caparazón, lo cual supone un engorro para el comensal, en la mayoría de los casos terminas con los dedos pringados, cuando no con una hermosa mancha en tu vestimenta si eres finolis y te da por utilizar los cubiertos, salvo que hagas como en las Islas Baleares que te ponen una servilleta anudada al cuello cuando pides la deliciosa caldereta de langosta o bogavante. Al final no pocos comen solo el arroz y desisten de los trozos del crustáceo.
Por eso, para ocasiones especiales, hay que esmerarse y presentar un arroz con bogavante ya pelado. El resultado es espectacular y pasa lo mismo que con el jamón ibérico, una vez que lo pruebas ya no hay marcha atrás.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 2 bogavantes
• Cabeza de merluza o huesos de mero y rape o morralla de pescado (un kg en total, un poco de cada o todo igual)
• 8 carabineros, en su defecto gambas rojas o langostinos atigrados
• 400 g de arroz arborio
• 2 tomates medianos
• 50 g de cebolla
• Pimentón dulce
• Un par de hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
  

PREPARACIÓN

El caldo:

Poner en una olla dos litros de agua con un poco de sal y añadir los dos bogavantes enteros, la cabeza de merluza, los huesos de mero y rape y/o la morralla de pescado. Llevar a ebullición a fuego suave y cocinar durante aproximadamente 15 o 20 minutos desde que arranque. Apartar los bogavantes, colar el pescado y así obtendremos el caldo.

Extraer la carne de los bogavantes:

Cuando los bogavantes estén fríos, proceder a obtener la carne, para ello:

• Romper la cola con unas pinzas, sacarlas enteras y cortarlas en rodajas.
• Con una tijeras cortar el abdomen del bogavante.
• Romper las pinzas con unas tenacillas.
• Cortar las patas de la cabeza y romper con las tenacillas. Sacar el coral y la carne de la cabeza.
• Con ayuda de un rodillo, extraer entera la carne de las patas.

Una vez tengamos toda la carne limpia, reservar.

El arroz:

Poner un chorro de aceite en la paella, esperar a que se caliente y sofreír los carabineros. Sacar, pelarlos y reservar. Triturar las cabezas y las pieles con un poco de caldo del fumet, colar y devolver este concentrado de sabor e intensidad a la olla del caldo.

Añadir la cebolla picada muy fina y cocinar hasta que esté bastante hecha. Añadir entonces el tomate rallado y el pimentón dulce.

Cuando todo esté bien sofrito añadir el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente (nacarado). Si es necesario, añadir un poco más de aceite. Añadir también en este paso el azafrán.

Añadir 1,2 litros de fumet y dejar hervir a fuego vivo durante unos cinco minutos. Probar de sal, y si es necesario, rectificar. A continuación, bajar a fuego lento -sin que deje de hervir- hasta que el arroz absorba todo el caldo.

Al ser un arroz arborio no solo es que podamos moverlo (al contrario que la paella), es que debemos hacerlo para conseguir ese punto meloso que buscamos. El tiempo de cocción te lo marca el fabricante del arroz, pero calcula unos 15-16 minutos. De todas formas, como acabo de decir, si ves que el caldo se está consumiendo y el arroz aún está duro, puedes añadir un poco más.

Cuando esté listo, añadir por encima la carne de los bogavantes y los carabineros pelados que habíamos reservado para adornar y dejar cinco minutos cubierto con papel de plata para que el arroz repose un poco.

Y listo, ya tenemos este plato que, aunque necesita de una gran elaboración, no es nada complicado y el resultado merece, y mucho, la pena. ¡A disfrutar!