Risotto de boletus con jamón ibérico y foie

INGREDIENTES

(Para dos personas)

  • 200g de arroz (arboreo, carnaroli o bomba son los mejores)
  • Caldo de jamón
  • 80 grs de queso parmesano o parmigiano reggiano rallado
  • 150 grs de boletus, en su defecto va perfecto el champiñón portobello
  • 50 grs de jamón ibérico cortado en taquitos
  • Aceite de oliva extra virgen
  • 1/2 vaso de vino blanco de Moriles-Montilla
  • 1 cebolla mediana
  • 50 grs de foie fresco

PREPARACIÓN

Cortar la cebolla en juliana y sofreír en una sartén lentamente hasta que coja color dorado. Añadir a continuación las setas limpias y cortadas en trocitos. Tapar la sartén para que las setas suelten el agua que tienen y se rehoguen bien con la cebolla. Pasados unos 10 minutos añadir el vino blanco y seguir rehogando otros 5 minutos ya sin tapa para que el vino se vaya evaporando.

Mientras realizamos la operación anterior se pone el caldo de jamón a calentar y se mantiene en ebullición a fuego lento.

Se añade el arroz a sofrito de cebolla y setas y lo dejamos hacer unos minutos. A continuación se va añadiendo el caldo justo para que cubra todo lo anterior. Una de las características del risotto es que hay que remover el arroz de vez en cuando para que vaya soltando todo el almidón. Ir añadiendo caldo a medida que el arroz vaya quedándose seco hasta conseguir el punto que más nos guste. Lo ideal es que quede “al dente” es decir con un punto entero pero no duro.

Una vez conseguido el punto del arroz se añade el queso y el jamón y volvemos a tapar la sartén mientras hacemos el foie.

Cortamos el foie en lonchas gruesas de un dedo, y lo pasamos por la plancha muy caliente, con cuidado de no deshacerlo entero en la sartén.

A la hora de servir, emplatamos el risotto y encima ponemos el foie.

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