INGREDIENTES

• 4 zanahorias
• 2 cebollas grandes
• 1 cabeza de ajos
• Un bonito del Norte (unos 8 kilos aproximadamente)
• 2 litros de aceite de oliva virgen extra
• Dos hojas de laurel
• 27 botes medianos de 8 cm de alto aproximadamente

PREPARACIÓN

Elección y compra del bonito

• Para la elaboración de conservas de Bonito del Norte debemos ajustarnos a la temporada de pesca del mismo, desde el mes de junio hasta octubre.
• A partir de mediados de agosto los ejemplares son más sabrosos. Al pescadero/a le pediremos un buen Bonito del Norte, con denominación de origen, ya sea de Burela (Lugo) o del Golfo de Vizcaya. El peso dependerá de la cantidad de conserva que queramos elaborar.
• Sobre un bonito de 8 kg perdemos un 20% (1,5 kg) en el corte y ½ kg más en la limpieza de piel y espinas. Por lo tanto nos quedan 6 kg aprovechables, obtendremos 2 botes de ventresca y unos 25 botes del resto (medidas para botes medianos de 8 cm de alto).
• En el corte o ronqueo debemos pedirle al pescadero que nos separe la ventresca y luego secciones de unos 8-10 cm, que estén en proporción a la altura de nuestros botes.
• El primer corte contendrá el cogote, que es la parte más jugosa del Bonito, que podéis reservar para una caldereta de Bonito, un buen Marmitako o un Bonito con tomate . El resto de cortes los conserváis en el frigorífico hasta el momento que vayáis a hacer las conservas.

Elaboración de la receta artesanal

Cocción

1. Calentamos agua en una olla grande con 3-4 zanahorias grandes, 2 cebollas grandes (cortadas en cuartos), una cabeza de ajo sin pelar y unas hojas de laurel.
2. En cuanto comience a hervir, añadimos los pedazos de bonito (excepto la ventresca), y al volver la ebullición dejamos aproximadamente unos 20 minutos de cocción.
3. La proporción de sal es de 100 g por cada litro de agua. Aunque parezca mucha sal, recordad que es una pieza de 8 kg y que las rodajas son muy gordas, con lo que para la cocción necesitamos una cazuela muy grande, tipo para hacer caldo, la que podéis ver en las fotos es de 10 litros, con lo que hemos añadido 1 kg de sal. Os aseguro que queda perfecto de punto de sal.
4. Cuando observamos que la espina del bonito comienza a separarse de la carne retiramos y reservamos para que enfríe, normalmente unos 30 min.
5. Repetimos ahora el proceso con la ventresca pero con una cocción de 10 minutos.

Limpiado y selección

1. Una vez frío o tibio (lo importante es poder manejarlo sin quemarse), procedemos con cuidado a retirarle la piel y alguna escama que pueda haber quedado. Separamos la carne de la espina central quedando en cuartos.
2. Ahora procedemos a separar la parte blanca de la carne de la más oscura, con la ayuda de un cuchillo. Las zonas centrales son las más oscuras, y las reservamos para usarlas más tarde.

Colocación

1. Damos por hecho de que los botes y sus tapas se han esterilizado en agua hirviendo durante al menos 30 minutos o los hemos lavado en el lavavajillas.
2. Las partes blancas seleccionadas las vamos introduciendo en los botes de manera que queden hacia el exterior (parte visible) trozos regulares y anchos. Rellenando la parte central de trozos más irregulares. Con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el bonito para que no quede aire entre los pedazos.
3. La carne de bonito ha de llenar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.

Llenado con aceite extra virgen

1. Utilizaremos un aceite de oliva virgen extra pero no muy fuerte, tipo arbequina es suficiente, pero que sea de calidad.
2. Procedemos a rellenar los botes con aceite de oliva virgen extra hasta el inicio del cuello del bote, quedando a ras del bonito, sobrepasándolo escasamente 1-2 mm. Tendrán que reposar entre 1 y 2 horas, para que el bonito vaya absorbiendo aceite.
3. Comprobamos el nivel de aceite en el bote y rellenamos al ras si es necesario. Por ejemplo, si se hace por la tarde lo dejaríamos reposando hasta la mañana siguiente. Si queremos acortar los tiempos, rellenamos menos inicialmente.

Tapado y conservación

1. Ponemos las tapas a cocer en agua y en cuando comiencen los primeros borbotones retiramos. En caliente, vamos tapando los botes con su correspondiente tapa. Colocamos los botes cerrados en una olla grande con agua, que rebase unos 5 cm a los botes.
2. Hacemos una primera capa, colocamos un trapo y ponemos una segunda capa de botes, procurando que el agua quede siempre por encima de los botes.
3. Cocemos bien al baño maría durante 1 h 30 min mínimo o en olla rápida por espacio de 20 min desde que empiece a silvar. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego y dejamos que se enfríen en ese recipiente. (Durante este proceso puede que algún bote pierda aceite, es normal no pasa nada).
4. Una vez fríos, secamos y guardamos nuestros botes en un lugar limpio, seco y donde no le dé mucho la luz.
5. Primero los colocaremos invertidos (con la tapa hacia abajo) para favorecer el sellado 24 horas, les damos la vuelta. Para obtener su punto de consumo óptimo debemos respetar al menos 3 meses de reposo.
6. Estas conservas están perfectamente esterilizadas y cerradas, con lo que durarán todo un año o incluso más tiempo.

NOTAS

• El bonito es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Cuando se consume bonito del Norte estamos tomando un alimento saludable y sano, rico tanto en proteínas como en vitaminas A, B, D, y K. Aporta minerales como calcio y yodo, esenciales para el metabolismo.
• Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3.
• En la cocina su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente principal en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces.
• También es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales como bonito con tomate o Marmitako vasco.