Cocochas de bacalao al pil pil con boletus confitados

INGREDIENTES

  • 500 gramos de cocochas de bacalao
  • 5 boletus edulis
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Sal
  • Azúcar glass
  • Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Con uno de los hongos hacer unas galletas de boletus caramelizadas. Para ello colocar papel de horno sobre la bandeja. Cortar el hongo en láminas finas con ayuda de una mandolina y colocarlas sobre el papel de horno, espolvorear por encima azúcar glas con ayuda de un dosificador o colador. Introducir en la parte alta del horno, en posición aire caliente a 180º C durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.

En una cazuela de barro o una sartén añade aceite de oliva virgen, dora los ajos y la guindilla unos dos minutos junto a un poco de sal. Luego los retiras de la sartén. Dejar enfriar a 80º

Cortar los boletus en daditos y salar al gusto.

Cuando el aceite alcance esa temperatura confitamos los hongos en daditos durante 15 minutos. Sacar de la cazuela y reservar.

En ese mismo aceite añadir las cocochas con la piel hacia arriba. Cocinar, procurando mantener la temperatura, unos tres minutos luego les damos la vuelta y dejamos que se cocinen durante 4-5 minutos. La gelatina del pescado irá saliendo.

Transcurrido el tiempo, sacamos las cocochas del aceite y las reservamos. Un truco para lograr que no salga la salsa con ayuda de un colador vamos añadiendo el aceite de freír el pescado a otra sartén, el aceite no debe calentarse mucho, vamos moviendo el colador siempre en el mismo sentido para que se vayan mezclando, en 12-20 minutos la salsa habrá ligado.

Emplatar las cocochas de bacalao y decorar por encima con las galletas de hongo caramelizadas.

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