Hacer una paella de este tamaño requiere organización, una paellera gigante (de unos 115 a 130 cm de diámetro) y un quemador adecuado y bien nivelado.

Ingredientes (para 100 raciones)

• Arroz: 10 kilos
• Pollo troceado: 5 kilos
• Conejo troceado: 5 kilos
• Gambas o langostinos: 4 kilos
• Calamar: 3 kilos
• Chirlas: 3 kilos
• Verdura «garrofó»: 2,5 kilos
• Judías verdes: 2,5 kilos
• Tomate natural rallado: 2,5 kilos
• Pimiento troceado: 20 unidades
• Pimentón rojo dulce molido: 20 cucharaditas
• Azafrán (Sobres Carmencita): 20 sobres
• Caldo o Agua: 20 litros
• Aceite de oliva virgen: 3 litros
• Sal: Al gusto (abundante para esta cantidad)
• Romero: Unas ramas al gusto

Elaboración paso a paso

1. Preparación y nivelado Coloca la paellera gigante sobre el quemador y asegúrate de que esté perfectamente nivelada (puedes echar un poco de agua en el centro para comprobar que no se va hacia los lados). Enciende el fuego a potencia media y vierte los 3 litros de aceite de oliva virgen. Añade un buen puñado de sal por los bordes para evitar que salpique.

2. Sellar el marisco Cuando el aceite esté caliente, sofríe ligeramente las gambas o langostinos (vuelta y vuelta para que dejen su sabor en el aceite). Sácalos y resérvalos para decorar al final.

3. Sofreír la carne y el calamar Añade el pollo y el conejo troceados. Fríelos a fuego medio-fuerte removiendo con una paleta larga hasta que la carne esté bien dorada por todos lados. Esto es crucial para dar sabor al fondo. A continuación, añade el calamar troceado y sofríe durante unos minutos.

4. Las verduras Incorpora las judías verdes, el garrofó y el pimiento troceado. Rehoga todo junto durante unos 5-10 minutos hasta que la verdura empiece a ablandarse.

5. El tomate y el pimentón Haz un hueco en el centro de la paellera apartando los ingredientes hacia los bordes. Vierte el tomate natural rallado en el centro y fríelo bien hasta que pierda el agua. Justo después, añade las 20 cucharaditas de pimentón rojo dulce. Remueve rápidamente durante unos 10 segundos para que no se queme y amargue, y mézclalo todo con el resto de los ingredientes.

6. El caldo y los aromas Vierte los 20 litros de caldo o agua. Añade los 20 sobres de azafrán, las chirlas (previamente lavadas para quitar la arena) y unas ramas de romero. Sube el fuego al máximo. Cuando empiece a hervir a borbotones, retira el romero para que no quite protagonismo al resto de sabores y prueba el punto de sal (debe estar un poco sabroso, ya que el arroz absorberá parte de la sal).

7. Añadir el arroz Con el caldo hirviendo por igual en toda la paellera, distribuye los 10 kilos de arroz de forma homogénea (puedes hacerlo trazando un diámetro de un lado a otro y luego repartiendo suavemente con la paleta). A partir de este momento, no vuelvas a remover el arroz.

8. Cocción Mantén el fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos para que el arroz empiece a cocerse. Luego, baja el fuego a una intensidad suave-media durante otros 8-10 minutos más. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, coloca las gambas o langostinos que tenías reservados de forma decorativa por encima.

9. Reposo (Fundamental) Cuando el caldo se haya evaporado por completo y escuches el ligero crepitar del arroz en el fondo (el famoso socarrat), apaga el fuego. Es vital dejar reposar la paella unos 10 minutos antes de servir, idealmente cubierta con papel de periódico o papel de aluminio para que el grano termine de hacerse con el vapor residual.