Merluza en salsa verde

La merluza en salsa verde es uno de los platos más típicos de la gastronomía vasca.

La primera noticia que se tiene de esta receta es del año 1723 en el que Plácida Larrea, vecina de Bilbao que vivió en la casa torre de la Ribera, le envió una carta a una amiga navarra que vivía en el Valle del Baztán. En ella le comentaba que la merluza guisada con la salsa verde era un auténtico descubrimiento. De modo que es uno de los pocos platos tradicionales que cuentan con un origen claro.

INGREDIENTES (por persona)

  • 1 rodaja gruesa o 2 medianas de una buena merluza de pincho del Cantábrico
  • 4 langostinos
  • 6 almejas
  • 50 gr. de guisantes
  • 4 puntas de espárragos
  • 1 huevo duro
  • Para la salsa:
    • 200 cl. de caldo de pescado
    • 1 cebolleta
    • 2 dientes de ajo
    • 1 cucharada de harina
    • 100 ml de vino blanco
    • aceite de oliva virgen extra
    • sal.

PREPARACIÓN

Poner el aceite en una cazuela de barro, cuando esté caliente sellar el pescado y reservar.

En ese aceite añadimos dos ajos cortados finos y seguimos pochando la cebolla a fuego muy suave junto con el ajo.

Seguimos añadiendo una cucharada sopera de harina que debemos remover con una cuchara de madera para que no se queme y marcar la salsa verde.

Una vez que ya está algo cocinada la harina se añade medio vaso de vino blanco y se continúa removiendo para que la salsa vaya engordando.

Es el momento de añadirle el caldo de pescado y el perejil muy picadito, removiendo de vez en cuando que se haga bien sin pegarse. Salar la salsa al gusto

Cuando hayamos conseguido que la salsa esté espesa, incorporamos los trozos de merluza y los guisantes. Dejaremos que la merluza se haga durante unos cinco minutos antes de darle la vuelta. Es importante prestar atención para que el pescado no se pase sino que quede en su punto.

Más tarde se añade los huevos cocidos, almejas, langostinos y espárragos para darle un toque de sabor al plato.

Por último, tendremos que rectificar la sal y servir directamente en una fuente para disfrutar del máximo sabor que ofrece el plato recién hecho.

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